Savršeno kremast rižoto od dimljene pastrve uz domaći riblji temeljac i minimalno začina

Pastrvu uvijek kupujem na Gračanskom ribnjaku Emina Teskeredžića, jer tamo odaberem svoju dok još pliva. Osim svježe potočne, kalifornijske i losos pastrve, kojiput tamo uzmem i dimljenu pastrvu - sami je dime na bukovu drvu šest sati na 90 ºC, pa je možete jesti i takvu, u salati ili u sendviču. No, kako kod njih znam uzeti kosti i glave svježih pastrva koje preostanu od čišćenja za kupce koji žele samo filete, pa od njih skuham temeljac, rižoto mi je logičan omiljeni recept.

Gordan Zečić/

RIŽOTO OD DIMLJENE PASTRVE

Trebat će vam:

1 dimljena pastrva (oko 300 g)

3 - 4 mlada luka (ili pola poriluka)

1 dl maslinova ulja

1 dl suhog bijelog vina

40 g maslaca

1 l ribljeg temeljca (bit će dobar i povrtni)

250 g riže (carnaroli, arborio)

sol, papar

Priprema:

Očistite pastrvu od kože i kostiju pa natrgajte meso na komade po želji. Treba vam samo malo strpljenja jer ima tih sitnih dlačica od kostiju, ali to je zapravo jedina gnjavaža u ovome receptu. Rastopite polovicu maslaca na maslinovom ulju, i na tome kratko popržite sitno nasjeckan mladi luk ili poriluk. Ubacite suhu rižu (riža za rižoto se ne ispire!), tostirajte je uz stalno miješanje pa kad se sva obloži masnoćom, zalijte vinom. Kad vino ispari, počnite pomalo dolijevati kipući temeljac. Ako temeljac prethodno niste solili, sad posolite sve skupa. Ubacite i par zrna kvalitetnog papra (ja sam koristio long pepper). Nikakvi vam drugi začini ne trebaju u ovom rižotu, jer će se s dimom teško izboriti.

Nakon 18 ili koju minutu više kuhanja riže na plitkom vrućem temeljcu, vrijeme je da ubacite dimljenu pastrvu, dobro je pomiješajte s rižom, prokuhajte sve skupa minutu, dvije. Skinite s vatre, dodajte ostatak maslaca, dobro promiješajte, zavrtite još malo mlinac s paprom preko svega, i ostavite koju minutu poklopljeno. Poslužite sa svježom salatom.