Maslinovo ulje jedno je od najstarijih proizvedenih prehrambenih proizvoda na svijetu. Na području Mediterana ljudi ga proizvode već više od šest tisuća godina. Još od antike služilo je ne samo za prehranu, već se koristilo za rasvjetu u uljanicima, za njegu kože i kose, u ljekovite svrhe, u vjerskim obredima i sportskim natjecanjima, jer je bilo cijenjeno kao iznimno vrijedna roba, pa su stari Grci pobjednicima na Panatenejskim igrama u Ateni darivali amfore pune maslinova ulja. Budući da je bilo vrlo skupo, pobjednici su ga mogli prodati za pravo malo bogatstvo.
Za proizvodnju litre ekstra djevičanskog maslinova ulja, onog najkvalitetnijeg koje se dobiva isključivo mehaničkim postupcima i bez kemijske obrade, potrebno je otprilike pet do sedam kilograma maslina, ovisno o sorti i vremenskim uvjetima. Zato se svaka kap kvalitetnog ulja smatra vrijednim plodom dugogodišnjeg rada i prirode. Neka stabla u mediteranskim zemljama i danas daju plodove iako su stara nekoliko stoljeća, pa čak i više od dvije tisuće godina.
Polifenoli i vitamin E
Blaga gorčina i pikantnost kvalitetnog maslinova ulja nisu mana, nego znak prisutnosti prirodnih antioksidansa, posebno polifenola i vitamina E. Upravo njima pripisuje se najveća korist za naše zdravlje. Polifenoli i vitamin E pomažu zaštititi stanice od djelovanja slobodnih radikala i oksidativnog stresa, jednog od glavnih čimbenika starenja, pa se maslinovo ulje povezuje sa zdravim starenjem. Osim toga, prirodni spoj oleokantal pokazuje protuupalno djelovanje. Budući da se kronična upala niskog intenziteta smatra jednim od obilježja biološkog starenja, redovita konzumacija kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinova ulja može imati važnu zaštitnu ulogu.
Brojna istraživanja pokazuju da prehrana u kojoj je maslinovo ulje glavni izvor masnoće pridonosi očuvanju zdravlja srca i krvnih žila, a povezuje se i s boljim očuvanjem kognitivnih funkcija u starijoj dobi. Zahvaljujući zdravim nezasićenim masnim kiselinama i antioksidansima, pridonosi i očuvanju zdravlja kože.
Već pri kušanju ulja može se prepoznati oleokantal jer upravo taj spoj uzrokuje karakteristično peckanje u grlu, što je znak visokog udjela prirodnih fenolnih spojeva. Po tome možete biti sigurni da je ulje svježe i nutritivno vrlo vrijedno.
Sinergija na djelu
Ipak, najveće zdravstvene koristi proizlaze iz cjelokupnog načina mediteranske prehrane, u kojoj je ovo ulje neizostavan dio, kao i iz životnog stila. Maslinovo ulje daje najbolje rezultate kada je dio uravnotežene prehrane bogate povrćem, voćem, mahunarkama, cjelovitim žitaricama, ribom i orašastim plodovima. Prelijeva se preko salata, miješa u tjesteninu i koristi za pečenje namirnica, od povrća do ribe. Znanost je dokazala da čak i samo nekoliko kapi maslinova ulja na salati uz redovitu upotrebu može potencijalno usporiti proces starenja, a zdrave masti i antioksidativni biljni spojevi maslinova ulja pomažu u zaštiti krvnih žila, smanjenju upale, zdravom radu srca i duljem očekivanom životnom vijeku. Nedavna studija, predstavljena na Europskom kongresu o pretilosti u Istanbulu, pokazala je da su osobe koje konzumiraju najveće količine hrane bogate polifenolima, uključujući maslinovo ulje, voće i kavu, imale značajno manji rizik od ubrzanog biološkog starenja.
- Ovi biljni spojevi mogu pomoći u zaštiti stanica od oksidativnog stresa i kronične upale niskog stupnja, što je povezano sa starenjem i dugoročnim rizikom od bolesti - kaže nutricionist Rob Hobson.
Prema studiji, osobe koje su konzumirale najviše polifenola imale su 52 posto manji rizik od bržeg skraćivanja telomera (završetaka kromosoma koji štite genetski materijal) u usporedbi sa skupinom koja je jela najmanje tih spojeva. Učinak je bio najizraženiji kod odraslih osoba mlađih od 64 godine. Brža stopa skraćivanja telomera povezana je s vidljivim znakovima starenja poput bora, kao i kroničnim bolestima, uključujući rak i Alzheimerovu bolest.
Može zaštititi srce i krvne žile
Konzumacija maslinova ulja pomaže i u smanjenju razina ukupnog kolesterola, triglicerida i LDL (lošeg) kolesterola, čime se sprječava arterioskleroza. Istovremeno, održava ili povećava razinu HDL (dobrog) kolesterola. Prethodne studije također su sugerirale da maslinovo ulje može pomoći u zaštiti srca smanjujući štetu nastalu djelovanjem iz okoliša. Istraživanje predstavljeno na Međunarodnoj konferenciji Američkog torakalnog društva još je 2014. godine pokazalo da male dnevne količine maslinova ulja smanjuju neke od štetnih kardiovaskularnih učinaka povezanih s onečišćenjem zraka. Izloženost zagađenju uzrokuje suženje krvnih žila, što je povezano s povišenim krvnim tlakom i kardiovaskularnim naprezanjem, ali je učinak smanjen u skupini koja je uzimala maslinovo ulje. Također su pronašli znakove da maslinovo ulje može pomoći tijelu učinkovitije razgraditi opasne krvne ugruške.
Najbolje kombinacije
Maslinovo ulje najbolje je jesti u sklopu mediteranske prehrane bogate svježim voćem, povrćem, mahunarkama i ribom te siromašne crvenim mesom i prerađenom hranom, slanim i slatkim grickalicama i pekarskim proizvodima. Prethodna istraživanja znanstvenika s King‘s Collegea u Londonu sugeriraju da spojevi iz maslinova ulja dolaze u interakciju s povrćem bogatim nitratima koje je prisutno u mediteranskoj prehrani, poput špinata, salate i celera, te tako pomažu u regulaciji krvnog tlaka. Kako su naveli i objavili u časopisu Proceedings of the National Academy of Sciences, kada se spojevi iz maslinova ulja spoje s prehrambenim nitratima, stvaraju molekule poznate kao nitromasne kiseline, a to su spojevi koji mogu pomoći u snižavanju krvnog tlaka. Philip Eaton, profesor kardiovaskularne biokemije na King‘s Collegeu u Londonu, rekao je da bi nalazi mogli pomoći objasniti zašto se mediteranska prehrana uz dodatak maslinova ulja već dugo povezuje s nižim stopama moždanog udara, zatajenja srca i srčanih udara.
Stručnjaci su, međutim, naglasili da maslinovo ulje nije čudesna hrana i da može biti dvosjekli mač ako se konzumira u velikim količinama. Maslinovo ulje i dalje je kalorično, sadrži oko 120 kalorija po žlici. Njegove koristi najviše se vide kada maslinovo ulje zamjenjuje manje zdrave masti, a ne kada se samo dodaje u već energetski bogatu hranu.
Mit o točki dimljenja
Ako ste ikada guglali "kuhanje s maslinovim uljem", vjerojatno ste naišli na podatak da maslinovo ulje ima nisku točku dimljenja i, prema tome, ne bi se smjelo koristiti za kuhanje na visokoj temperaturi. Ovaj mit je toliko raširen da čak i ljudi koji vole maslinovo ulje oklijevaju koristiti ga za bilo što drugo osim za prelijevanje salate. No, ekstra djevičansko maslinovo ulje ima temperaturu dimljenja između 175°C i 210°C, a većina uobičajenih načina kuhanja, kao što su pirjanje, pa čak i pečenje, odvija se ispod te temperature.
Nedavna istraživanja potpuno su preokrenula ustaljenu mudrost o uljima za kuhanje. Ispostavilo se da je točka dimljenja zapravo loš pokazatelj zdravstvene sigurnosti zagrijanog ulja. Od nje je, kažu, važnija oksidativna stabilnost, odnosno to koliko se stvara štetnih spojeva prilikom izloženosti toplini i kisiku. I iz studije u studiju, maslinovo ulje proizvodilo je najniže razine štetnih spojeva. Objašnjeno je da je to zbog prirodnih antioksidansa polifenola koji se aktivno bore protiv oksidacije, čak i dok se ulje zagrijava.
Jedno od češćih vjerovanja je i da se kuhanjem uništavaju svi zdravi polifenoli. Istina je da dolazi do određene njihove degradacije, ali ulje ostaje izuzetno zdravo. Studije pokazuju da čak i kada se ekstra djevičansko maslinovo ulje dulje zagrijava, zadržava značajne količine korisnih spojeva. Kada koristite normalne temperature kuhanja, kako uobičajeno kuhamo povrće, rezultati su još bolji - kada se povrće kuha u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, antioksidansi iz ulja prenose se na povrće, stvarajući mješavinu antioksidansa koja povećava nutritivnu vrijednost hrane. Povrće štiti ulje, a ulje obogaćuje povrće.
Pravila kuhanja s maslinovim uljem
Koristite kvalitetno ulje: Studije koje su koristile pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje s visokim udjelom polifenola pokazuju superiornu toplinsku stabilnost jer su antioksidansi ti koji pridonose stabilnosti. Ulje loše kvalitete neće dati jednake rezultate.
Nježno ga zagrijavajte: Dodajte ulje u hladnu ili toplu tavu i zagrijte ih zajedno. Nemojte ulijevati hladno ulje na vruću tavu jer blago zagrijavanje održava ulje stabilnim i sprječava razgradnju u štetne spojeve.
Srednja temperatura: Srednja do srednje visoka temperatura savršeno funkcionira za gotovo sva jela - povrće karamelizira, riba postaje hrskava, meso se pravilno zapeče. Samo treba malo strpljenja.
Završite sa svježim uljem: Kuhajte s maslinovim uljem te prelijte nekoliko kapi sirovog ulja preko gotovog jela. Tako dobivate zdrave masti iz kuhanog ulja plus sve žive, negrijane antioksidanse iz sirovog - najbolje od oba svijeta.
Ako ulje nije ekstra djevičansko: Ako kod kuće imate obično "čisto" maslinovo ulje, koristite ga za kuhanje. I dalje je bolje od mnogih drugih ulja. Čak i rafinirano i miješano maslinovo ulje i dalje je maslinovo ulje s mononezasićenim mastima, što je zdravije od mnogih sjemenskih ulja. Sačuvajte najbolje ekstra djevičansko ulje za prelijevanje i završnu obradu, a za kuhanje koristite svakodnevno maslinovo ulje. To je praktično, ekonomično i još uvijek zdravo - poručuju nutricionisti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....