Crni češnjak novi je gastronomski hit

---

Piše: Biserka Ranogajec • Snimili: Mario Kučera & Ranko Šuvar/EPH

---

Crni češnjak malo je poznat začin i rijetki su čuli za njega, a oni koji i jesu obično ne znaju da je to zapravo bijeli luk crne boje. Kad se spomene crni češnjak, mnogi pomisle da takav i raste u zemlji. No, crni češnjak je običan i dobro nam poznat luk čiji češnjevi postaju crni fermentacijom pod određenim uvjetima, ali na potpuno prirodan način. On je dakle rezultat eksperimenta, no ne genetskog, nego fermentacije običnih glavica luka tijekom točno određenog vremena na visokim temperaturama u zatvorenom prostoru. Rezultat takvog procesa je češnjak izvana bijel, na kakav smo navikli, ali koji kad se oljušti pokaže crne češnjeve.

- U stručnoj literaturi stoji kako je običan češnjak ili bijeli luk (lat. Allium sativum) začinska biljka iz porodice Alliaceae, srodna luku, poriluku i vlascu. Smatra se da potječe iz Srednje Azije, a od pamtivijeka se upotrebljava u kulinarstvu i medicini. S druge strane fermentirani, odnosno crni češnjak, nova je i neobično aromatična namirnica, blago slatkog okusa i neutralnog mirisa koja svojim svojstvima oduševljava sve koji ga probaju - poručuju njegovi proizvođači Diana Kralj i Samir Burnić, vlasnici OPG-a Kralj iz Jablanovca kraj Zaprešića. Iako manje poznat u Europi, u nekim azijskim zemljama upotrebljava se odavno, a u Koreji, primjerice, postoji čak legenda prema kojoj su božanstva ljudima poklonila crni češnjak kao jamstvo besmrtnosti, nastavljaju priču naši sugovornici. Napominju kako nisu čuli bavi li se u Hrvatskoj itko osim njih proizvodnjom crnog češnjaka. Naime, Samir obilazi gotovo sve manifestacije i sajmove zdrave hrane i na jednoj od prezentacija čuo je tek za jednog, i to značajnog proizvođača u Sloveniji, koji je toliko razvio posao da crni češnjak i izvozi.

Počeli prije tri godine

Obitelj Kralj je na naslijeđenom imanju u Svedruži, mjestu između Krapine i Pregrade, posadila češnjak prvi put tek prije tri godine i dvije godine su, kažu, eksperimentirali kako bi dobiti kvalitetan proizvod. Diana Kralj se prisjeća: - Kupiti u običnoj trgovini hrvatski češnjak još je teško pa nas je to potaknulo da ga počnemo saditi. Jedan naš dragi prijatelj, Baldo Dragaš, slučajno je naišao na tekst u jednim dnevnim novinama pod naslovom "Crni češnjak, nova super hrana". Počeli smo malo istraživati o čemu je riječ i ideja nam se jako svidjela. Volimo fino jesti, a kad je i zdravo, još nam je draže! Danas, nakon nešto više od dvije godine, imamo gotov i nov proizvod na tržištu prema recepturi koja potječe iz Koreje.
Kad se češnjak izvadi iz zemlje i očisti, stavi se u komoru gdje stoji dva mjeseca na određenoj temperaturi i vlazi. Diana priznaje da je bilo više pokušaja fermentacije dok nisu otkrili najbolje uvjete. Događalo se da je češnjak previše suh ili ne bi dobro pocrnio. No, pogodili su idealne uvjete nakon nekog vremena, a koji su to, ne žele otkriti jer to smatraju svojom poslovnom tajnom. Isto tako ne žele pokazivati komoru za fermentaciju jer su je sami dizajnirali. Kralj tumači: - Da smo naručili komoru iz Kine, cijena bi bila oko 15.000 dolara plus porezi i dostava, a to nam nikako nije odgovaralo pa su Baldo i Samir, s obzirom na to da su elektro struke, sami dizajnirali našu komoru koja je i dalje skupa, ali ipak jeftinija od uvozne.
Proces fermentacije, nastavlja naša sugovornica, potpuno je prirodan, bez aditiva, konzervansa ili bilo kojeg drugoga sastojka.

- Postupkom fermentacije u crnom češnjaku se stvara više antioksidansa nego što ga ima u bijelom, a crni je i djelotvorniji od svježeg, organizam ga lakše prihvaća i kao antioksidans djeluje deset puta snažnije, dok se količina šećera u njemu poveća sedam puta - objašnjava Kralj.
Kad se nakon 60 dana češnjak izvadi iz komore, ostavi se još malo sušiti na zraku. Potom se lako očisti, može se protisnuti vilicom, dodati malo soli i nekoliko kapi maslinova ulja i eto jednostavnog recepta za namaz za kruh, otkriva Diana. U kulinarstvu ova je delicija sve popularnija. Kako je slađi od običnog češnjaka i ne daje loš zadah, sve je omiljeniji među kuharima, ponajprije onima koji eksperimentiraju s ovom relativno novom namirnicom u pripremi slanih jela, ali i slatkih deserta, a zbog boje atraktivan je i na tanjuru.

Zadržava važne spojeve

Opće je poznato da se češnjak koristio već u rimskoj, grčkoj i egipatskoj prehrani, a starorimski pisac Plinije opisao je češnjak kao lijek za 61 zdravstvenu tegobu. Kroz povijest se koristio i kao lijek za astmu, ubod škorpiona, a tijekom srednjeg vijeka vjerovalo se, i to upravo za crni češnjak, da je lijek za kugu. Dapače, davne 1858. godine Louis Pasteur zapisao je da bakterija ugine nakon što je bila tretirana češnjakom. Još od srednjeg vijeka češnjak se koristio za liječenje rana, cijeli ili usitnjen stavljao se direktno na rane kako bi zaustavio širenje infekcije. Iz bogate povijesti češnjaka spomenimo i to da je prvi zapisani štrajk u povijesti, do kojeg je došlo u drevnom Egiptu, navodno bio uzrokovan upravo izbacivanjem češnjaka iz svakodnevne prehrane robova. I otac medicine, Hipokrat, preporučivao ga je u prehrani.
Osim alicina i dialil sulfida, češnjak sadrži vitamin C, B6, selen, magnezij, kalij, kalcij, magnezij i flavonoide. Crni češnjak nema intenzivan miris jer se fermentacijom, odnosno prelaskom svježeg češnjaka u crni, uništavaju dvije komponente ključne za intenzivnu aromu: aliin i alicin. Iako se upravo alicinu pripisuje većina svojstava za zaštitu kardiovaskularnog sustava, stručnjaci tvrde kako i u fermentiranom obliku češnjak zadržava velik broj bioaktivnih spojeva korisnih za zdravlje. Crni češnjak je, tvrdi se, prepun enzima, vitamina B, bjelančevina, saponina i flavonoida.
Naši sugovornici naglašavaju da stimulira imunosni sustav, čisti krvne žile, sprečava razvoj ateroskleroze te stabilizira krvni tlak.

U gastronomiji

Na europskom tržištu može se kupiti i ekstrakt crnog češnjaka kao dodatak prehrani u kapsulama ili tekući ekstrakt koji se kao začin dodaje u razna jela. OPG Kralj svoj crni češnjak prodaje u kutijicama i može se kupiti u nekoliko trgovina zdravom hranom. Cijena kutijice od 30 grama je 25 kuna, dok je kutijica s upakiranom glavicom 12 kuna. Rok trajanja je jednu godinu, pa čak i ako se kutijica otvori, ali se mora opet zatvoriti. Najbolje ga je držati u hladnjaku. Kralj napominje: - Što se više suši, to je slađi, ali puno žilaviji i tvrđi pa je tada odličan za variva jer kuhanjem omekša i daje finu aromu.
Azijci ga koriste kao dodatak raznim jelima u koja se inače stavlja i običan češnjak, a često ga upotrebljavaju za neka pića i koktele. Dianin suprug Samir također je napravio rakiju tako da je u nju stavio malo meda i usitnjenog crnog češnjaka.

Osim toga isprobali su nekoliko vlastitih recepata, primjerice paniranu piletinu s crnim češnjakom i sirom. Diana objašnjava da prvo treba pileći file narezati na tanko i istući te potom premazati protisnutim (ili gnječenim) crnim češnjakom, dodati plošku tvrdog sira i zarolati. Umočiti u jaja, brašno, krušne mrvice i pržiti u ulju. Osim toga često rade i punjene paprike tako da se prvo prokuhaju pet minuta u slanoj vodi i zatim odmah ohlade hladnom vodom. Nakon toga se prerežu napola, očiste i slažu na nauljen lim. Mikserom se izmiješa kravlji sir, vlasac, jaje, sol i crni češnjak te se time napune polovice paprika i zapeku u pećnici dvadesetak minuta.

Može i torta, a može i tartar

A poznati kuhar s Hvara Vinko Dužević radi čokoladnu tortu s okusom tartufa i crnim češnjakom te tartar od lokarde s crnim češnjakom. Ukratko, naši sugovornici tvrde da se odlično slaže s mesom, ribom, sirom, maslinovim uljem...