Šibenik je jedan od najljepših gradova Dalmacije, a njegovi stanovnici ne plaćaju danak napretku pristajući na masovni turizam. Umjesto toga u njega dolaze ljubitelji dobre glazbe zahvaljujući genijalnoj iskorištenosti Tvrđave svetog Mihovila, jedriličari i gastro entuzijasti. Ništa od toga nije slučajno, a dubokoj promišljenosti ponude grada velikim dijelom doprinio je i chef Rudi Štefan čiji je Michelin restoran Pelegrini već 20 godina jedan od najboljih u Hrvatskoj.
Od samih početaka Štefan je isticao važnost lokalne namirnice, partnerskog odnosa s proizvođačima hrane, sinergije između kulinarske kreativnosti i tradicije koja je upisana u svako njegovo jelo. U sunčano subotnje jutro stigli smo tako u Šibenik odakle ćemo krenuti na jednodnevni izlet tijekom kojega će nas chef Rudi upoznati s najvažnijim svojim dobavljačima s kojima, brzo ćemo primijetiti, dijeli i više od posla, mogli bismo reći - prijateljstvo.
Dok se vozimo Šibenskim zaleđem oko nas se pojavljuje tek pokoji maslinik u uglavnom neobrađenom kršu, malo se ljudi ovdje nažalost još uvijek bavi poljoprivredom ili stočarstvom. Ipak, Pelegrini inzistira na tome da namirnice pribavlja lokalno sa svim neizvjesnostima koje takav pristup nosi. Jer kad nađeš OPG koji radi po najvišim standardima pa ih kreneš implementirati u sve veći dio svog menija, makar kratki prekid rada jednog takvog partnera utječe snažno i na rad restorana. Rizik je to koji je Štefan spreman prihvatiti, ali bilo je trenutaka kada se to pokazalo izazovnim. Skrećemo na makadamski put, a chef Rudi nam kaže kako je vlasnicu OPG-a, Ivanu Šimac Mehić prije točno godinu dana zamalo ubio bik nakon čega je završila u induciranoj komi - dolazimo ustvari na proslavu njenog novog, prvog rođendana.
Izlazimo iz auta, a na nas tek ovlaš pogled bacaju krave koje se zatim nastavljaju sunčati u masliniku. Psa tornjaka, guske i koze, malo smo više zainteresirali, ali jedini pravi kontrast meditativnom stanju životinja predstavlja gospođa Ivana. Nevjerojatne energije, brza, britka i beskrajno duhovita provodi nas kroz svoju farmu na kojoj zaista žive sretne krave, farmu na kojoj vodu povlače iz rijeke, a struju dobivaju od solara i uskoro, vjetrenjače.
Ivana se ovim poslom nije odlučila baviti iz nužde, i suprug i ona imali su udobne poslove, pristojan gradski život dok tijekom korone nije odlučila da će postati, kroz smijeh kaže - seljanka. Priča nam o događaju od prije godine dana koji je nije niti malo usporio, štoviše, žali što je u komi nisu zadržali malo dulje da se konačno odmori. Na farmi se radi po 19 sati dnevno, a i kad tijelo odmara, mozak joj se vrti na sto posto. Da veliki proizvode onako kako to radi ona, kaže da bi propali sto puta, ali njoj nije ni stalo da proizvodi na veliko, jedini problem joj je plasman proizvoda i sezonalnost posla. Štefan ima svoje ideje kako postići dodanu vrijednost, sugerira joj da fokus stavlja na sir, ali što kad je ona na svoj jogurt najponosnija.
Dok razgovaramo u hladu murve kušamo napitke koje je za nas pripremio Pelegrinijev sommelier Branimir Vukšić. Mlijeko s farme, stari kruh i Divka kava - gust, slatkast i slani, krjepki napitak nosi poznati okus djetinjstva, barem onakav kakvim bismo ga se htjeli sjećati. Sok murve ispod koje stojimo, s citrusnom kiselošću naranče i limuna savršeno sjeda nakon, čisti nam nepca za sljedeću lokaciju.
Preko Zatona dolazimo do vidikovca s kojeg puca veličanstveni pogled na donji tok rijeke Krke u kojem se smjestilo uzgajališta tvrtke Seashell odakle restoran nabavlja ribu i školjke. Dočekuje nas Pelegrinijev sous chef Jakov Ujaković s dva drvena stola na kojima su servirani najbolji morski zalogaji. Upravo iz mora izvađene kamenice prvo kušamo same, a onda i s umakom od pečene kapule uz pjenušac Misal Istra. Vukšić onda otvara drugu bocu, a uz punu i meku Maraštinu Vinoploda Šibenik savršeno pašu na briocheu servirane dagnje, masline, gorušica, dimljena lubenica i skuta s OPG-a s kojega smo taman otišli. Štefan nam pojašnjava kako je bočata voda savršena za proizvodnju školjki, a brzina struja idealna za orade koje se tu također uzgajaju. Jer bez uzgoja ribe, ribe na tanjurima ne bi bilo. Na sastanku UN-a u Indoneziji doznao je kako se količina ulovljene ribe nije mijenjala desetljećima, a znamo što se dogodilo s brojem svjetskog stanovništva. Važno je stoga naći uzgajališta kakvo je ovo.
U autu razgovaramo s Vukšićem o vinima, hrvatskim vinima, vinarijama u Dalmaciji. Neosporno je da je došlo do drastičnog skoka naprijed u proizvodnji. Ako je prije bilo najvažnije napuniti bačvu, ma kakvom metodom to bilo, danas se pazi na svaki detalj. Optimistično nam Vukšić kazuje i da se ne boji za hrvatske sorte ususret sve većem zagrijavanju tla. Loza je prilagodljiva biljka, berba na Korčuli neće biti u isto vrijeme kao i u srednjoj Dalmaciji, ali naposljetku se unatoč klimatskim promjenama može dobiti itekako dobro vino. Grožđe za kiselost brat će se prvo, ono za puninu nešto kasnije, a samo par stotina metara zrače linije udaljena mikrolokacija može zahtijevati potpuno drugačiji pristup.
U Šibenik se vraćamo sa zapadne strane gdje nam Štefan pokazuje kuće bivših radnika Tvornice lakih metala, jednog od ključnih industrijskih sustava Jugoslavije. Tvornica je oblikovala gospodarski i urbani život, ali i vizuru grada ograničavajući njegovo širenje s jedne strane, dok je isti utjecaj s istoka imala Tvornica elektroda i ferolegura. Kako će se upravljati ogromnim zemljištima na kojima su bile rasprostranjenje, uvelike će odrediti budućnost Šibenika koji je nekoć upravo zahvaljujući njima imao status prvenstveno industrijskoga grada.
Preko rive šetamo pokraj veslačkoga kluba koji je nekoć bio noćni klub s ogromnom terasom, dolazimo do zidina koje su nekoć činile zapadni rub grada, pa najstarijom gradskom ulicom Jurja Dalmatinca u kojoj veliki broj kuća ima bogate mediteranske vrtove u unutarnjim dvorištima ili na terasama, stižemo ispred restorana. Pod kamenim voltom, iznad slavne Pelegrinijeve terase s tri bunara čeka nas Ante Reljanović s desetak svojih najboljih suhomesnatih proizvoda.
Na suncem obasjanom stolu topi se rolana panceta koju gospodin Reljanović slaže, pršut se sjaji puštajući svoje sokove, precizno se razabire razlika između sušenog vrata koji se sušio, jednu ili dvije godine. Uzimamo fete pa ih sami slažemo u sendviče s kruhom blago premazanim rajčicom i laganom skutom OPG-a Mehić. Svaka je beskrajno bogata slatkastim okusom sušene svinjetine, soljena samo toliko da nije neslana, ali pršut, on je ukusan kao nakratko prekinuti zaborav na sretnu uspomenu. Povijest književnosti puna je ovakvih trenutaka, kada okus hrane budi u nama nešto dirljivo.
Reljanović živi i radi u Otavicama, mjestu brojnih hrvatskih velikana, ali negoduje kad ga sommelier Vukšić uvrštava među njih. Ponosno zato priča o svom mjestu, a ako navraćate vidjeti Meštrovićev mauzolej nemojte propustiti posjetiti ni njegov OPG u kojem radi pršute od 25 kila. Svinja, kaže nam, u prvu godinu pojede svoju vrijednost, a on ih uzgaja tri godine da bi došle do 500 kila i tako dale takav impresivan pršut koji se u svoj svojoj veličini onda mora i sušiti barem pet godina.
Ispred konobe premijerno smo probali i radnu verziju novog vina koje će postati najnoviji dio linije Pelegrini & Prijatelji. U zadnjih 13 godina napravili su oko 20 etiketa s različitim vinarima, s različitim i internacionalnim sortama, fokusirajući se na one kojih na tržištu nema kako bi njihov gost i na ovaj način mogao doživjeti nešto jedinstveno. Novo vino rade s Ivicom Džapom, za kojeg nam kažu da je prvenstveno fantastičan vinogradar kod kojeg puno vinara kupuje oklajsko grožđe, ali on nikako nije uspio svoj brend pozicionirati na tržište. Zato su odlučili napraviti obol planini Promini, debitu i Ivici i nastao je Obol Debit.
Nakon toga ulazimo u restoran, konobu ističe Štefan, ne voli izraz fine dining, smatra da se sintagma izlizala. Njegova kulinarska filozofija zasađena je duboko u lokalnom naslijeđu iz kojeg opetovano izrastaju fantastična jela. Teško je o ijednom od njih govoriti pojedinačno, uostalom nismo zato ni tu, tek sada nam konačno sve što smo doživjeli toga dana sjeda na mjesto.
U pozdravu iz kuhinje je i čokalica, mala riba koja se u Prokljanskom jezeru lovi samo dio godine, o kojoj nam je chef Rudi pričao dok smo prolazili kroz Zaton, a sad nam je pripremio u sitnom zalogaju s povrćem. Predstavljen nam je i konceptualno novi dio njihova menija namijenjen dijeljenju jela - riba s povrćem i palentom, varijacija komiške pogače, prženi meki rak, topli kruh punjen oradom i sirom i orzo s tripicama od bakalara.
Dok smo gledali na kanjon Krke, rekao nam je Vukšić da orada tj. komarča ima tup nos jer se njime zabija u dagnje. Na sljedećem tanjuru tako su poslužene zajedno da evociraju Prokljansko jezero. Posebno dojmljiva je i netipična slatkasta interpretacija jastoga serviranog na umaku od cikle s panna cottom, poslužena uz prozračno lisnato pecivo. Svi kruhovi, tijesta i košarice jedinstvenog su okusa i savršeno komplimentiraju jelu uz koje dolaze. Za desert smo konačno probali i sjajnu tortu od skorupa o kojoj nam je na početku dana pričao Rudi, a na slatkom dijelu menija posebno nas je oduševila i krema od maslinovog ulja.
Branimir Vukšić zaslužan je za renome koji Pelegrinijeva vinska lista ima, a naše iskustvo suvišno je napominjati, uklapa se u tu sliku. Međutim, posebno nas se dojmilo obilje priča koje ima o svakom vinu. Ne naučenih, već ispričanih priča o vinarijama i njihovim protagonistima, nego živih osobnih anegdota o događajima koji su prethodili dolasku pojedine etikete na njihovu vinsku listu zbog kojih neosporno bogati okusi vina dobivaju jednu dodatnu, narativnu dimenziju koja će osvojiti podjednako kolegu sommeliera i potpunog laika.
Promišljanja o perspektivi razvoja grada, uzgoja ribe, ekologiji, plasmana proizvoda svojih suradnika, biranja namirnice, njegovanje daleke ili nedavne gastronomske i ine prošlosti Šibenika, sve to osjeti se u iskustvu koje donose Rudi Štefan i Branimir Vukšić. Venecijanske palače i škrtost krša, duga tradicija i sjajni bljeskovi kreativnosti ravnopravno se isprepliću na tanjurima koje donose i cjelokupnoj Pelegrini priči koju su nam tijekom jednog divnog proljetnog dana uspjeli ispričati na gotovo literaran način.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....