U Dvor smo došli odmah nakon posla, nedugo nakon 17 sati kada u restoranu još nije bilo puno gostiju. Konobar nas je odveo kroz kaskadnu terasu do okruglog stola odakle se pruža maestralan pogled na cijelu uvalu Firule. Piciginaši se dobacuju u plićaku, a neki hrabriji kupači doplivali su i do par manjih hridi u daljini. Dok nam konobar donosi menije i vodu, uživamo u pogledu i suncu jer su za nas odabrali stol koji dijelom izbjegava hlad velikog bora. Terasa je, osim hladovinom stabala, natkrivena tek u malom dijelu kako bi restoran mogao raditi kad goste ne posluži takvo predivno vrijeme kao nas. U Dvoru se ne oslanjaju samo na zadane prednosti lokacije na kojoj se nalaze, pa svaki put vidimo neku novu biljku koju su dodali u svoj bogati mediteranski vrt prepun tamarisa, pitospora, ružmarina, lavande, vrijeska.
Ipak, otkako smo Dvor u rujnu prošle godine proglasili najboljim restoranom u zemlji u kategoriji tradicionalne kuhinje, u njemu se dogodila jedna puno veća promjena. S mjesta glavnog chefa otišao je Hrvoje Zirojević, a na njegovo mjesto došla Vesna Tukić Vukman koja u restoranu kuha već šest godina. Čim smo stigli u Split, morali smo vidjeti je li njihova hrana zadržala standard na koji nas je navikao genijalni chef koji je tradicionalnu dalmatinsku kuhinju doveo do savršenstva.
Biramo predjela i molimo konobara da nam pomogne u izboru vina sa zaista bogate vinske karte kojom dominiraju etikete iz Dalmacije, ali obuhvaćaju i druge regije, a on zadatak prepušta sommelieru. Donosi nam Pomalo vinarije Markus, maraštinu s nekih deset posto grka, lagano ljetno vino koje paše i uz naše mesno i riblje predjelo.
Prvo jedemo paštetu “dolce garbo” od janjećih iznutrica (15,00 €) u kojoj su izrazito intenzivni sastojci odlično kontrolirani tako da je zadržan specifičan karakter ključne namirnice, ali bez nepotrebne agresivnosti kojoj slična jela znaju biti sklona. Kiselkastu protutežu daju perle od aceta i majoneze od limuna, lijepo sijeku masnoću i daju jelu živost, dok kiseljena kapula i fermentirana višnja dodaju na dubini okusa. Najbolji dio jela je gotovo poput moussea homogena svilenkasta struktura. Koliko kompozicijski, toliko i vizualno, jelo je promišljeno, a navodnike iz naziva slobodno bi mu se moglo i maknuti jer okusno zadržava sve najbolje od dolce garba.
Nakon toga prelazimo na tris tune (26,00 €) u kojemu je i Zirojevićev zaštitni znak, canellon tune punjena guščjom jetrom. Jelo koje se nazivalo i dekadentnim sad već ima poznat okus - blago masna struktura tune bez problema nosi dubinu foie grasa, međusobno se ne zasićuju nego nadopunjavaju. Kreme od mrkve, graška i ljubičastog luka razbijaju intenzitet okusa. Punjena višnja ostaje zgodan naglasak rolici. Jelo izvedeno bez zamjerke.
U carpacciu od tune riba je svježa, lijepe teksture, a bisk i majoneza crnog češnjaka dodaju blagu dubinu i morsku aromatiku. Cjelina je tehnički korektna i uravnotežena, ali nam za ovako malen zalogaj nedostaje neki jači akcent koji bi podigao intenzitet, natjerao nas da jelo zapamtimo.
Linguine od tune zato imaju svu potrebnu snagu okusa u skladu s načinom pripreme originalnog savura. Gel od limuna se dobro uklapa u cjelinu i doprinosi svježini bez narušavanja osnovnog okusa ribe, a jedino su pinjoli mogli biti tostirani kako bi dali hrskaviji kontrast mekanoj strukturi.
Nakon toga jeli smo prave linguine, domaće i savršeno skuhane uz uravnoteženu kombinaciju šparoga, škampa, grdobine i guščje jetre (28,00 €). Jasan i zaokružen okus umaka koji podsjeća na klasičnu buzaru, ali podignute na višu razinu čemu ponajviše doprinosi fois gras. Umjesto da preuzme jelo, diskretno produbljuje strukturu, dodajući masnoću i punoću koja pojačava morske okuse. Rezultat je smislena i suptilna nadogradnja klasika, a šparoge dodaju čak i blagu hrskavost.
Uz juneći obraz (30,00 €) ukiseljene šparoge pak možda i suviše izvlače kiselu notu iz umaka i mesa, ali to ne narušava generalni dojam jelu jer ih nije problem ignorirati. Mimo toga, junetina je tehnički gotovo besprijekoran primjer sporog kuhanja. Meso je bilo iznimno mekano, vlakna su se razdvajala bez otpora, a umak je gust, koncentriran, perfektno balansiranih okusa. Palenta je svoju ulogu odigrala korektno, ni suviše kremasta, ni tvrda, idealna podloga koja ne traži dodatna objašnjenja niti intervencije.
Iznimno ugodan, nenametljiv, a opet zainteresiran konobar znao je koji ćemo desert naručiti prije nego što smo mu rekli. Ušećereni badem i sladoled od karameliziranog mlijeka (12,00 €) savršeno je precizan desert i u kontekstu menija, ali i kao samostalna slastica. Kombinacija mekog biskvita, tankog sloja karamela s bademima, zatim kreme od badema, u hladnoj čokoladi u obliku badema ostaje lagana i niti malo slatka. Sladoled samo dodaje tom dojmu, također bez suvišne slatkoće, nadopunjuje ušećereni badem pa cijeli desert ostavlja dojam balansa i pokazuje vještinu upravljanja teksturom i temperaturom. Naposljetku nam je jedino bilo žao što u Dvor ne možemo doći barem u nekim ranijim prijepodnevnim satima samo na desert kako se to moglo do prije par godina.
Zahvalni konobaru što nam nije dopustio da naručimo više jela nego što jesmo jer ni ovako nismo uspjeli sve pojesti, završavamo svoj kasni ručak koji se pretvorio u ranu večeru više nego zadovoljni. Dvor definitivno ostaje mjesto koje bismo preporučili svakome tko želi kušati tradicionalnu dalmatinsku kuhinju na višoj razini, ali i bilo kome tko voli dobro jesti. Ispostavlja se da je bila odlična ideja za glavnu cheficu nakon Zirojevićeva odlaska uzeti osobu iz svojih redova. Restoran je nastavio u kontinuitetu pripremati odličnu hranu, a meni je s manjim varijacijama zadržao najprepoznatljivija jela koja dobro uigrani tim priprema bez zamjerke.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....