SIRA NIKAD DOSTA

Fondue je ponovno hit, izvucite pribor s tavana i napravite novogodišnji tulum za pamćenje

Piše:

Dobra hrana

Objavljeno: 28. prosinac 2022. 13:10

Tenor/

Donosimo nekoliko dobrih savjeta i recepte koji će vam zasigurno koristiti

Fondue je rastopljeni sir koji se jede iz caquelona, velike gusane ili keramičke zdjele koja stoji na rechaudu (rešou, odnosno grijaču s plamenikom). Kruh narezan na kockice umače se u sir pomoću vilica s dugim drškom. U pravilu se radi o mješavini dva do tri sira - temelj je uvijek gruyere, a ostali sirevi dodaju se ovisno o kantonu ili pokrajini Švicarske, odnosno susjednim, prialpskim dijelovima Francuske i Njemačke. Iako se spominje u receptu još 1699., fondue postaje nacionalno švicarsko jelo 1930., a od 1950-ih svako jelo u kojem se sirove namirnice umaču u zagrijanu tekućinu nosi to ime, iako je original od sira.

Dok se fondue jede, s obzirom na to da se radi o više osoba/vilica u isto vrijeme, običaj je da se onome kome otpadne kruh s vilice odredi "kazna" - npr. mora platiti rundu pića, mora gol skočiti u snijeg, pjevati, itd.

NA ŠTO VALJA PRIPAZITI?

Prilikom pripreme fonduea bitno je paziti na temperaturu plamenika kako bi sir stalno krčkao, ali ne i zagorio. Ako se to napravi kako treba, nakon što se pojede sav sir, na dnu zdjele ostaje tanki sloj zapečenog (ne zagorenog!) sira koji se lako odlijepi od zdjele i gotovo uvijek pojede u slast. Taj se najslasniji dio zove la religieuse (časna sestra), i pravi je grijeh ostaviti je da se ohladi, netaknutu.

FONDUE OD SIRA

Trebat će vam:

1 režanj češnjaka
1 dcl bijelog vina za kuhanje po osobi
1 vilica gustina ili kukuruznog škroba po osobi
250 g naribane mješavine za fondue po osobi - originalni fondue Valaisoise i sirevi koji se mogu koristiti za zamjenu - 100 g Marenda (Emmentaler), 100 g Gruyere (Gouda), 50 g Vacherin (mladi Brie)

Priprema:

Ovaj dio se radi na štednjaku - češnjak se prereže po pola, po dužini i njime se "namaže" caquelon. Nakon toga se vino za kuhanje ulije u zdjelu i pusti da zakipi. U vino se prema broju ljudi stavi gustin ili kukuruzni škrob (ali vilicom da ne bude previše), malo - pomalo uz stalno miješanje pjenjačom. Nakon toga se u mješavinu postupno dodaje sir uz stalno miješanje i stavi se obilato crnog papra. Kuha se 10 - 15 minuta uz neprestano miješanje u obliku broja 8 kuhačom ravnog ruba. Pred sam kraj u smjesu se dodaje pola žličice za kavu sode bikarbone otopljene u 1 dl kirscha (ili neke druge rakije, poenta je u alkoholu) - ovo se smjesi sira mora dodati jako, jako polako inače iskipi. Nakon toga se caquelon sa sirom odnese na plamenik i može se početi s gozbom.

ŠTO PITI UZ FONDUE?

Uz originalni fondue preporučuje se piti gazirana pića ili bijelo suho vino. Nakon fonduea preporučuje se popiti tisane, biljni čaj, tradicionalno od verbene. Obje prakse su tu kako bi se spriječilo da se sir stvrdne u želucu.

Usred konzumacije fonduea običaj je popiti čašicu genepija, tradicionalnog biljnog likera alpskih krajeva, ili kirscha, bistre rakije od višnje, kako bi se malo poboljšala probava. Neki čak preporučuju da se kirsch konzumira uoči, tijekom i nakon fonduea.

ŠTO JE FONDUE CHINOISE?

Kineski fondue, jer serviranje podsjeća na način na koji se konzumira kineska hrana. Također se zove Fondue Bourguignonne, iako se to češće odnosi na komadiće mesa koji su pečeni u vrućem ulju. Ova se vrsta fonduea u Švicarskoj najčešće jede između Božića i Nove godine.

Caquelon s pripremljenom juhom stavi se na plamenik. U posebne žičane "košarice" s drškom stavi se komadić mesa i/ili povrće i stavi se na par minuta u juhu. Nakon željenog vremena izvadi se na tanjur i jede s umakom po želji. Kao umak može se još koristiti aioli i bilo koji drugi umak na bazi češnjaka, tune, maslina i peršina. Juha koja ostane nakon konzumacije može se poslije koristiti za kuhanje.

FONDUE CHINOISE

Za juhu će vam trebati:

1 l goveđeg temeljca

1 list lovora

1 režanj češnjaka

prstohvat timjana ili ružmarina

1 dcl konjaka (ili brandyja)

Priprema juhe:

Temeljac se kuha s listom lovora i češnjakom otprilike sat vremena. Prije samog serviranja doda se konjak.

Za umakanje:

200 g mesa po osobi (po mogućnosti biftek, dobro je staviti ga nakratko u zamrzivač kako bi se meso stisnulo i lakše rezalo na tanke ploške, po mogućnosti s mesoreznicom),

mrkva, blanširana, narezana na ploškice

brokula, blanširana, narezana na cvjetove

karfiol, blanširan, narezan na cvjetove

gljive (šampinjoni, shiitake), blanširani, narezani na listiće

UMACI

Cocktail umak: 150 g običnog jogurta 40 g majoneze, malo limunovog soka, 1 dl konjaka, sol, papar, čili, slatka paprika. Pomiješati i ohladiti prije konzumacije.

Curry umak: 150 g običnog jogurta, 25 g majoneze, 1 banana zdrobljena, 1 mala jabuka naribana, velika žlica curryja, malo limunovog soka, sol, papar. Pomiješati sve sastojke i staviti u frižider prije konzumacije. Ako ne volite da bude "chunky", onda se može sve usitniti u multipraktiku.

Tartar umak: 150 g običnog jogurta, 40 g majoneze, 1 kuhano jaje, usitnjeno, 2 kisela krastavca usitnjena, 1 žlica limunovog soka, malo šećera, sol, papar. Pomiješati sve sastojke i ohladiti prije konzumacije.