Šteta je što ovakvih konoba nema više. Ili, možda je bolje reći to pozitivnije: sreća je što uopće ima još ovakvih oaza kakva je, zbog svojeg zemljopisnog položaja, izvan uobičajenih jadranskih turističkih ruta, ostao Zaton, malo ribarsko mjesto zavučeno duboko u sjeverozapadnu uvalu Prukljana, desetak kilometara od Šibenika, u širokom vodenom zaleđu gdje se miješaju more i Krka. Jer to je, uostalom, prvi preduvjet autohtone konobe: minimum turizma, još živa prirodna staništa gdje još poneki ribar i ratar nalaze smisla u svojoj tradiciji, domaći ljudi kojima je mir njihova mjesta na prvome mjestu.
U Konobu Porat, smještenu u samoj lučici - od terase do mora doslovce je pet metara - ulazimo kasno popodne. Zaputili smo se u nju po preporuci - neki od poznatijih chefova iz šibenskoga kraja i sami povremeno navraćaju pa nam kažu, kratko i jasno: ne možeš tamo falit‘.
Dočekuje nas najširi, iskren osmijeh mlade konobarice koja nas smješta za stol na samom rubu ostakljene terase, otvorene sa svih strana, što je na ovako vruć dan prava blagodat jer zrak lijepo struji pa ima "bave". Slučajno je 13. srpnja, dan na koji je prije točno 45 godina pokojni Krešimir Živković otvorio ovu konobu. Doznajemo to s ploče na kojoj je kredom napisano: "45 godina konobe. 19 godina Gabi. Čista ljubav". Dvostruki je dakle rođendan: Slavljenica Gabi je, doznajemo, Gabrijela, djevojka koja nas je srdačno dočekala i smjestila za naš stol, kći Krešimira i Danijele Živković, koja nakon muževe smrti ipak odlučila da se obiteljski posao mora nastaviti. To je gotovo misija: Konoba Porat do Krešimirova je odlaska radila cijele godine pa je i zimi, nakon sezone, bila središnje mjesto okupljanja domaćih ljudi u Zatonu. A tako nešto se ne gasi.
Unutarnji prostor čuva uspomenu stare konobe, ništa se tu nije mijenjalo, samo održavalo kako bi ostalo kako je bilo. Topao starinski interijer još pulsira negdašnjim životom male lokalne zajednice i dragih gostiju - obiteljske slike i druge memorabilije, stare bukalete, gitara koja se očito nasvirala… S druge strane, vanjska terasa u samom poratu konobi pridodaje štih zgodnog mediteranskog restorančića kakvih danas nema mnogo i koji bi na nekim drugim destinacijama već bio zagušen gužvom promenade i nametljivom bukom iz razglasa susjednog konkurentnog lokala. Ovdje niti ima susjednog lokala, niti se čak ni iz kafića duž rive čuje ikakva bučna glazba.
Simpatični konobar nudi nas aperitivom, ali radije ćemo odmah odabrati vino. Izbor nije velik: uz vina kuće, bijelu kupažu i plavac mali, oba hvarska iz PZ Svirče, nudi se još po osam bijelih i crnih butelja, tri dalmatinska rosea, a tek poslije u rubrici Desertno vino, uz neki Prošek i Kozlovićev Muškat, začudo, pronalazimo Prosecco i Šember Brut koji bi, dobro ohlađen, sigurno sigurno prijao u ovo vruće popodne. Među tih nekoliko etiketa, većinom lokalnih, odlučujemo se, na sugestiju konobara Martina, za čašu roséa od plavine i lasine te čašu Pošipa, oba od nama dosad nepoznatog proizvođača OPG Ševerdija, oca i sina koji su, nakon što su im u požaru izgorjeli vinogradi, od 2022. krenuli iznova. Njihova vina iz organske proizvodnje, pod brendom Zatocon (latinsko ime Zatona), svidjela su nam se, pa smo do kraja večere pili sočni i osvježavajući Pošip Zatocon. Hvala, Martine.
Za početak, naručili smo dva hladna predjela: kozice na rikoli (17 €), jer smo ih na više internetskih lokacija prepoznali kao hit jelo Konobe Porat, te salatu od hobotnice (18 €), jer nam je konobar Martin pojasnio do u njihovoj nema krumpira niti bilo kojeg drugog "filera", nego samo meso hobotnice, limun, peršin, kvasina i domaće maslinovo ulje.
Kozice na rikoli već na prvi zalogaj otkrivaju zašto je to jelo hit: izdašna porcija repova kozica u pikantnom umaku od meda, worcestera i vjerojatno malo čilija, položena na svježe listove rikole. Slatkasto-ljutkasto, zavodljivo slasno, ništa čudno da je omiljeno - osobito među mlađim gostima, poput para za susjednim stolom koji nije krio oduševljenje - ovo jelo ipak ima i jedan problem: okus kozica, koje su ostale uzorno čvrste i hrskave teksture, zatomljen je jakim umakom.
No, beskompromisna salata od hobotnice zato je jedna od najboljih koje smo jeli. Izvrsnom mesu hobotnice, koje čak nije obrađeno u sous-videu pa je bilo idealno mekano a ne premekano, baš ništa nije zakrivalo bogat morski okus, a ulje i kiselina toliko su ga još ugodno podigli da bismo cijelu večer mogli jesti samo to. Na sreću, nismo.
Tog ponedjeljka, kako nas je obavijestila vlasnica Danijela koja nas je došla pozdraviti za stol, nisu imali ni golce, ni škiljune ni bižote - autohtona blaga u kojima se u ovoj konobi ponekad može uživati. Doduše, sve rjeđe, jer ni bogate prukljanske bočate vode nisu neiscrpne. Golci su mlađ sitne bijele ribe, tzv. morska mliječ, a poslužuju se na lešo ili pržene. Škiljuni su pak posebno ukusne prukljanske kozice, nalik tigrastima, a bižoti male jegulje koje se obično pripremaju na gradele, ali i lešo. Te su divote sve rjeđe na njihovu meniju, koji ima i rubriku "Ponekad u ponudi/Available from time to time".
No zato danas imaju brfune, kako ovdje u Zatonu zovu čokalice, ribice tipične za skradinski kraj, slične gavunima (a čini se da to i jesu gavuni, samo specifične kvalitete iz bočate vode), koje se služe pržene kako bi se nešto čoknulo uz čašu vina.
Uz porciju brfuna (15 €) naručili smo i nešto iz rubrike Ponekad u ponudi: domaće raviole sa sipom (21 €).
Brfuni, koji od toga dana ulaze u naš vokabular jer ćemo ih naručiti prvom sljedećom prilikom, bili su izvrsni, lagano prženi, nježnog teka i mesa sočnijeg nego u običnih gavuna.
Svježi i mirisni domaći ravioli dolaze u tri boje: jastučići zelene tjestenine posluženi su u crvenom umaku u kojem je bilo i kozica i crnih maslina, izdašno punjeni mesom sipe, crnim od sipina crnila. Jelo bogato, intenzivnog okusa, vrlo ukusno.
Nakon četiri predjela, već pomalo siti, raspitujemo se o ponudi svježe ribe. Da nismo ovdje inkognito i s namjerom da provjerimo kako se snalaze s klasicima na gradelama, možda bi nas znatiželja zadržala na još pokojem predjelu lokalne akvatorijalne provenijencije, a meso - kojeg se ponuda svodi na tri bifteka i pureći odrezak s krumpirićima za mališane - ionako nam ovdje nije interesantno.
Kilogram oborite bijele ribe ovdje stoji 88 eura, što je u jadranskim relacijama pristojno, a danas imaju svježu škrpinu i šanpjera. Odlučujemo se za šanpjera, koji je vjerojatno najbolji test za umijeće majstora od gradela. Ipak, gazdarica nas podsjeća da u ponudi imaju i svježih školjaka, pa poželimo ipak još i neku mješovitu buzaru. Ona nas pak upozorava da su im dagnje došle prazne, ali da su rovanice (brbavice) sasvim svježe i mesnate. Može, onda, bijela buzara samo od rovanica. Možda ipak da ih samo otvorimo na pari…? - sugerira ona dalje. Naravno, odmah usvajamo prijedlog, jer ne jedu se tako svježe rovanice baš svaki dan. A i ne žuri nam se, u Konobi Porat vrijeme je stalo pa šanpjer može čekati.
Desetak minuta poslije za stol nam dolazi tanjur s rovanicama - jedno od najljepših iskustava sa školjkama koje pamtimo. Čist morski okus, meso školjke puno, sočno i bogato - bila bi pogreška ne poslušati savjet domaćice i preskočiti ovo jelo, ili ga naručiti kao još jednu buzaru. Ponekad se vrhunci gastronomije doista dosežu uz minimum intervencije u kuhinji. Čaša mladog Pošipa Zatocon savršeno prija uz školjke.
I onda - šanpjer, kako i ovdje kao i drugdje još po Dalmaciji zovu kovača. Jedna od najcjenjenijih jadranskih riba, neobična izgleda - nekima nakaradna, nama prekrasna (uostalom, krasi jednu od naslovnica našeg magazina Dobra hrana) - široka je i tanka tijela pa ju je vrlo lako prepeći i presušiti. Sve ovisi o iskustvu majstora od gradela koji mora znati pogoditi pravu temperaturu, kao i tajming - kod kovača su i sekunde presudne.
Ukratko, naš je majstor bio vičan svom zanatu, odmjeren i precizan. Bilo nam je to jasno čim je konobar Martin donio ribu za stol i krenuo je pred nama čistiti. Ispod hrskave korice bijelo je meso ostalo kompaktno, ali se od kosti odvajalo idealno, glatko i bez lomljenja. I bilo je čvrsto, a ipak sočno i meko - vrhunska izvedba. Uz ribu nam je kao bonus s gradela stigla i jedna povelika lignja, a za prilog lešo blitva s krumpirom. Lignja je bila debela i slatka, a blitva perfektno kuhana, sa sasvim malo mladog krumpira i bobom, koji ne viđamo često u toj kombinaciji.
Za desert nije ostalo baš puno mjesta pa smo odlučili podijeliti jedan, ali ne ponuđenu skradinsku tortu, iako bi taj izbor bio logičan - no porcija te zasitne lokalne slastice bila je ogromna, pa smo se na kraju večere ipak priklonili osvježavajućem toplo-hladnom crumbleu od breskve sa sladoledom od vanilije.
Konoba Porat, uz koju je tijekom tog popodneva i večeri zastalo više domaćih ljudi kako bi se pozdravili i popričali, doista je središnje mjesto ovoga "malog mista", u šibenskom zaleđu dobro skrivenog Zatona, zaklonjenog i od nevere i od beskrupuloznog turizma. Obitelj koja ju je pokrenula prije gotovo pola stoljeća, iako je prije desetak godina ostala bez svoga prvog kapetana, zna da - bez obzira na druge životne izazove - mora nastaviti ploviti. A ima za koga, jer ovdje se ne računa na stranca, nego na domaćeg gosta, na prijatelje iz okolice, na one koji su otišli i nikad se nisu prestali vraćati, na barbu koji će svratiti na rižot, frigane kozice ili sipu, ili barem na malo sira i fetu kruha koji ovdje, naravno, peku sami. A ti gosti računaju na njih, na tu konobu koja je odavna dio njihova života.
U Konobi Porat kuha se jednostavno i odlično, od najboljih namirnica koje su im na raspolaganju, a gost ovdje ne dobiva samo autentičan tanjur nego i djelić tradicije kakva se ne može kupiti. Takvih je mjesta sve manje, ona su ne samo gastronomska nego i civilizacijska vrijednost i zaslužuju da im se oda počast. I treba im se vraćati dok ih još ima. Mi se u Porat sigurno vraćamo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....