Postoji nešto duboko zagrebačko u tome da se restoran koji priziva stara bečka vremena nalazi u novoj “urbanoj vili”. Taj izraz, naravno, u domaćem urbanističkom rječniku uglavnom znači: nova zgrada bez duše, ali s dovoljno parkirnih mjesta. Wirtshaus je smješten upravo u takvom ambijentu, na Gračanskoj cesti, u novogradnji koja izvana ne obećava puno austrougarske melankolije.
Unutra je priča sretnija. Prostor je topao, ugodno složen, s atmosferom starog dnevnog boravka, kaminom i lijepom terasom koja gleda prema zelenilu iza zgrade. Nije to Beč, ali nije ni loš pokušaj da se u Zagrebu stvori mala gostionička kapsula vremena. Problem, kao i često u zagrebačkim restoranima, nastaje čim sjednete. Stolci su lijepo obojeni, simpatični na oko, ali ergonomski - kao da su posuđeni iz osnovne škole negdje 1907. iz učionice u kojoj se učilo krasopis i trpjelo u tišini.
U Zagrebu bečka kuhinja nije tek egzotika ni nostalgična razglednica iz Schönbrunna. Austrougarska kuhinja jedan je od temelja zagrebačke kuhinje, jednako kao što su austrougarska arhitektura, urbanizam i građanska kultura utkane u grad, ma koliko se neki periodično trudili praviti da su te stvari nastale ni iz čega, negdje između roštilja, dostave i loše adaptiranih poslovnih prostora. Zagreb bez tog nasljeđa ne bi bio Zagreb. Ne bi imao isti ritam, iste kolače, isti nedjeljni ručak, istu opsesiju juhom, pohancima, štrudlom, gulašem i restanim krumpirima.
Došli smo u nedjelju oko 14 sati i restoran je bio pun, a gužva znači čekanje. Međutim, postoji razlika između razumljivog čekanja i situacije u kojoj prvu rundu pića čekate oko 25 minuta, a glavna jela otprilike sat i pol. Predjela su stigla relativno brzo, osoblje je bilo ljubazno kad bismo ga uspjeli uloviti, ali usluga je bila neujednačena, slabo informirana i na trenutke gotovo odsutna. Na pitanja o jelima i vinima nismo dobili sigurnost kakvu bi ovakav koncept trebao imati. Kod vina je stvar bila posebno čudna: Austrija i Beč nisu samo “nešto bijelo, možda riesling”. Beč ima vinograde unutar grada, a Gemischter Satz je ozbiljna kulturna stvar. Restoran koji evocira najbolje što nekadašnja metropola Europe ima za pružiti trebao bi o tome moći reći barem dvije rečenice, a da se čovjek ne osjeća kao da je pitao za filozofsku razliku između Kanta i dobrog graševinskog gemišta.
Krenuli smo s Brettljauseom i trisom namaza. Hladna plata bila je izdašna, solidna i gostioničarski raspoložena, s korektnim suhomesnatim dijelom. No pašteta je djelovala kao da je stigla iz trgovačkog lanca i završila na dasci bez puno invencije. To je jedan mali detalj koji razbija iluziju domaće atmosfere. Namazi su bili zanimljiviji. Liptauer je bio najbolji: uravnotežen, živ, dovoljno začinjen i dovoljno kremast. Namaz od medvjeđeg luka otišao je u drugu krajnost, pomalo agresivan i preglasan, dok je hren krema bila preslaba.
Onda dolazimo do jela zbog kojeg je car Franjo Josip navodno imao razloga biti bolje raspoložen nego što sugeriraju njegove fotografije. Tafelspitz je jedno od mitskih jela bečke kuhinje, kuhana govedina u juhi, s korjenastim povrćem i prilozima, više civilizacijski ritual nego recept. Za stolom se razvila teorija da su cara dobili da jede juhu jer ga je poslije čekala mala nagrada. Kuhana moždina koju se moglo namazati na komad kruha, posoliti, popapriti i pojesti u vrijeme kad kolesterol nije još bio "izmišljen". Wirtshausov Tafelspitz imao je solidno kuhano meso, ali juha je bila problem. Vrlo tamna, gotovo toliko da je izgledala kao ramen. Za stolom se zatim povela i rasprava: je li to soja, kako su neki od nas bili uvjereni već nakon prvih žlica, ili je riječ o jako potamnjenom luku, tehnici na koju su upozorili iskusniji članovi naše vesele purgerske posade? Pošteno je reći: ne znamo. Nismo bili u kuhinji i nismo vidjeli bocu soje kako paradira pored lonca. Ali znamo da je okus išao u tamniji, umami smjer koji je za Tafelspitz djelovao čudno, gotovo neprikladno. I što je možda najvažnije: nitko za stolom nije imao osobitu želju istraživati dalje. Kad jelo koje bi trebalo biti čisto, jasno i elegantno izazove forenzičku raspravu o porijeklu tamne boje, nešto je već otišlo u krivom smjeru.
Prilozi uz Tafelspitz bili su još slabiji dio tanjura. Krumpir je bio blijed i nezanimljiv, umak od kopra pregust i previše vrhnjast, a špinat blag i zaboravljiv. Kod ovakvih jela prilozi nisu dekoracija, nego pola smisla. Oni nose kontrast, svježinu, masnoću, kiselinu, pikantnost, teksturu. Ovdje su djelovali kao obavezni popratni dokumenti, ne kao ravnopravni dio ručka.
Teleći gulaš s knedlama bio je korektan, ali ne sasvim u očekivanom registru. Nije problem bio u tome da je meso bilo u velikim komadima, a niti u umaku koji je ličio više na pašticadu nago na klasični bečki gulaš. Više je bježao prema nekoj našoj, domaćoj zoni komfora, prema onom starinskom trenutku kad netko za stolom kaže: “Ne znam kaj jedemo, ali je fino.” I to je možda najtočniji opis. Knedla je bila vrlo dobra: mekana, pravilna, domaća u najboljem smislu riječi. Da je cijeli tanjur imao njezinu sigurnost, priča bi bila bolja.
Ramstek u umaku od karfiola bio je jedan od najslabijih trenutaka ručka. Na pitanje kako pripremaju steak, dobili smo odgovor koji je zvučao otprilike: well done. Tražili smo nešto između medium i well done, i dobili komad mesa koji nije bio tvrd, što mu je bila glavna i gotovo jedina ozbiljna vrlina. Steak je imao boju kao da je bio kuhan na pari, a takav je bio i okus: vodenast. Bio je nedovoljno začinjen, bez jasnog karaktera. Pire od karfiola bio je u redu, ali zaboravljiv, a male mrkve na tanjuru su bile su blage, neslane i s onim neugodnim dojmom konfekcijskog povrća kojem nitko nije dao razlog da bude na tanjuru osim boje.
I onda se dogodio bečki teleći odrezak. Bio je to vjerojatno jedan od najboljih bečkih koje smo u posljednjih nekoliko godina jeli u Zagrebu. Tanak, ali ne suh. Poh zlatan, lagan, s onim karakterističnim zračnim jastucima koji razlikuju pravi bečki od običnog komada mesa u krušnim mrvicama. U Zagrebu, pohanci su skoro toliko ozbiljna stvar kao i u Beču. Postoji, naravno, ona priča o prijatelju prijatelja koji je navodno ostavio tadašnju djevojku “zato kaj nije znala pošteno napraviti pohance”. Ne znamo je li to bio pravi razlog prekida, ali u Zagrebu zvuči potpuno moguće. Bečki odrezak u Wirtshausu upravo je razlog zbog kojeg se s ovim restoranom ne želite razići prebrzo. Možda vas je živcirao, možda vas je tjerao da čekate, možda vam je servirao priloge bez mašte i juhu koja je koketirala, ali onda vam donese ovakav schnitzel i vi se nađete u onoj nezgodnoj fazi veze u kojoj znate da postoje problemi, ali ne želite prekinuti jer osoba ipak zna napraviti jednu stvar gotovo savršeno.
Deserti su bili bolji dio ručka. Jabuke u šlafroku bile su izvrsne: tople, mirisne, nostalgične, slatke taman koliko treba dok je Apfelstrudel okusom također bio jako dobar, ali imao je ozbiljnih konstrukcijskih problema. Raspadao se i bio nezgodan za jelo, kao mala arhitektonska metafora Zagreba. Vanilija umak, nažalost, nije bio na istoj razini. Podsjećao je na loše umiješan puding, s okusom koji nas je odveo u smjeru jednog doktora kojem sam se davno zakleo da mu se više neću vratiti: doktora Oetkera.
Wirtshaus je restoran u kojem se stalno sudaraju dobra namjera, solidan koncept i neujednačena izvedba. Ima toplinu, ima ambijent, ima nekoliko jela zbog kojih vrijedi doći, a jedan bečki odrezak zbog kojeg ga ne želite nemilosrdno otpisati. Ali ima i predugo čekanje, nedovoljno informiranu uslugu, vrlo slabe priloge, upitno izveden Tafelspitz i cijenu koja ne oprašta toliko koliko bi restoran možda htio. Za 183 eura za četiri osobe, uz minimalnu potrošnju pića, očekivali smo više preciznosti, više znanja i više sigurnosti u vlastiti koncept.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....