Tvrtko Šakota već dugi niz godina predvodi modernu hrvatsku kuhinju i ne pokazuje namjeru usporavanja. Dovoljno je pogledati njegove sporedne projekte, poput Sala, da bi bilo jasno kako kod Šakote ni takvi formati nisu manje ambiciozni od Nava. Nedavni posjet Navu nije samo potvrdio da je riječ o jednom od najboljih restorana u Hrvatskoj, nego i dao do znanja da Šakota trenutačno kuha na najvišoj razini. Činjenica da Nav još nema Michelinovu zvjezdicu teško je objašnjiva, premda je očito da Šakoti takva vrsta priznanja nije presudna, iako ju je tijekom večere usputno spomenuo.
O Navu je već rečeno gotovo sve bitno. Pisalo se o restoranu koji je iz godine u godinu smanjivao kapacitet, pooštravao vlastiti format i gradio kuhinju zasnovanu na strogoj sezonalnosti, lokalnim namirnicama i servisu svedenom na minimum. Pisalo se i o unaprijed naplaćenim večerama (koje danas po osobi iznose 160 eura) te o modelu rada koji se na domaćoj sceni i dalje teško može s bilo čim usporediti. Poznato je, dakle, što Nav jest. Bilo je zanimljivije vidjeti u kakvoj je fazi danas. Napomenimo ipak još jednom, za one koji nisu upućeni, da Šakota osobno poslužuje svakog gosta za stolom te sam slaže vinsku kartu.
Večeru smo otvorili fantastičnim, svježe pečenim kruhom fermentiranim tri dana, posluženim s maslacem od ličkog mlijeka, poludehidriranom soli od cvijeta japanske trešnje mariniranom u octu. Uz kruh smo pili i ekstra osvježavajući rosé crémant iz Alsacea. Treba usput reći da ovdje vinska pratnja uvelike ovisi o raspoloženju gosta i da gotovo nijednog dana nije ista, kao što nije posve isti ni sam jelovnik.
Kako je riječ o proljeću, prvi je slijed logično bio postavljen u svježiji i zeleniji registar. Žuta repa stare sorte, curry od bundeve i fermentirano vrhnje s hrenom činili su vrlo kompaktan zalogaj koji se zamota i jede rukama i funkcionira izvrsno. Najvažniji element bila je blaga ljutina, odmjerena taman toliko da podigne slatkoću repe i gotovo osvježi cijelo jelo.
Povrtni se niz nastavio jelom koje je bilo istodobno skromno u formi i vrlo ambiciozno u okusu. Slavonska pšenica pretvorena u krupni kus-kus, gotovo na tragu najfinije sitne tjestenine, bila je podignuta intenzivnim šafranom iz zadarskog zaleđa i maslinovim uljem prožetim sedmolistom, dobričicom i drugim samoniklim biljem. Jelo je djelovalo toplo, nježno i kremasto, utješno.
Uslijedilo je ukusno i duhovito jelo, hrvatski nedjeljni ručak. U njegovu je središtu bila vjerojatno najfinija i najintenzivnija pileća juha koju smo u Hrvatskoj jeli u posljednje vrijeme; jedina ozbiljna usporedba bila bi ona koju je Šakota nedavno predstavio i u Salu. Uz juhu je poslužen odojak mariniran u octu, oblikovan u kuglicu, s japanskom repom. Taj je tanjur istodobno djelovao vrlo domaće i posve autorski. Da nam je barem svaki nedjeljni ručak ovakav, ali okusom, ne obujmom.
Šakota nam je potom poslužio dvije varijante odležanog divljeg brancina, dva karakterno posve različita, ali podjednako uvjerljiva jela. Prva je kombinirala brancina s kukuruzom osmoredcem, obrađenim drevnim meksičkim postupkom nikstamalizacije, i s hrskavom kožom same ribe. To je bio izrazito hrskav, dubok i koncentriran tanjur, u kojem je brancin donosio snažan, gotovo zgusnut morski okus, dok je kukuruz bio neobično intenzivan i pun. Potrbušina brancina kuhana s masti pilećih čvaraka i izdancima hmelja bila je karakterno drukčije jelo. U njemu su dominirali dim i jak okus paljenog hmelja, ali je i dalje ostao sačuvan fini, nježni i vrlo koncentrirani okus same ribe. Bio je to robusniji, ali posve pamtljiv tanjur.
Zatim je poslužena hobotnica s krumpirom i mišjakinjom, u kremastom umaku od dashija u kojem se hobotnica kuhala. Uz jelo je stigao i topli kruh s mozzarellom, koji se gotovo prirodno umakao u taj dashi prepun umamija. Hobotnica je bila izrazito mekana, a krumpir je, osobito u spoju s mišjakinjom, vrlo dobro primao dubinu i slanoću umaka. No možda je i najbolji element jela bila svježa mišjakinja, pružajući jelu potreban predah od umamija.
Nakon nekoliko morskih sljedova preselili smo se na kopno, gdje nas je dočekao Šakotin već poznati ćevap, pripremljen od mesa plemenitog pelješkog magarca. Uz ćevap su došli fermentirana slavonska šljiva, sedmolist u octu i krema od koprive, u kombinaciji koja je djelovala vrlo pikantno, moćno i ekstraktno. Prije nego što je jelo stiglo za stol, Šakota nam je natočio čašu vina i odlučio nas kratko ispitati naslijepo. Nažalost, nismo se proslavili. U čaši je bio Tomac Dvije zime, ekstraktan i bogat crni pinot plešivičke pionirske vinarije, vino koje je zbog koncentracije i tanina na slijepom kušanju vrlo teško odmah povezati s inače elegantnom sortom. Upravo zato s pikantnim ćevapom nije moglo funkcionirati bolje.
Posljednji slani slijed bio je sjajan. Kušali smo, kako nam je Šakota rekao, jedan od posljednjih komada posavske guske, izvorne hrvatske pasmine koju je prije nekoliko godina uspio vratiti na tanjur pronašavši malog proizvođača koji ju je za njega uzgajao. Ako je vjerovati Šakoti, ta gospođa danas više ne uzgaja guske, pa je i zbog toga ovo jelo bilo posebno. Fileti guske bili su spareni s paljenim kovrčavim keljem i crvenom kremom od dimljene fermentirane paprike. To je bilo najspaljenije jelo večeri, puno žara, gareži, pankersko.
Štrukli, jedna od brojnih Šakotinih varijacija na temu jela koje ga očito dugo opsesivno zanima, bili su genijalni. S kandiranim voćem, karamelom od sirutke i prahom od bazge, to su vjerojatno najbolji štrukli koje smo u nekom zagrebačkom restoranu jeli. Razloga za takvu tvrdnju ima više, ali najvažniji su njihova nevjerojatna slast i tekstura: bili su nježni i lagani, a istodobno vrlo sočni, kremasti i potentni – većinom zahvaljujući sjajnom karamelu od sirutke.
Još bolji bio je posljednji zalogaj večeri, desert u stilu tres leches. Karamela, sladoled, hrskavo mlijeko i spicy pasta od oraha spojili su se u jednostavno predivan desert, izrazito pun, slojevit i prokleto ukusan.
O vinskoj pratnji uz pojedina jela nismo posebno pisali, ali zaslužuje ozbiljnu pohvalu. Poznato je da se u Navu toče ekološka, većinom biodinamička i prirodna vina, no ono što se te večeri posebno istaknulo bila je širina i raznolikost pairinga: od Francuske i Španjolske do Čilea i Hrvatske, sva su vina vrlo precizno pratila jela. Takva pratnja možda nije za svakoga, osobito za goste koji još uvijek zaziru od prirodnih vina, što je ionako luzerski stav. No, mora se priznati, čak su i oni koji inače poznaju i vole prirodna vina znali posljednjih godina komentirati kako pairing u Navu nije uvijek sasvim uspio. Ipak, na temelju posljednjeg iskustva, možemo posvjedočiti: pairing u Navu danas djeluje promišljeno, šaroliko, zabavno i vrlo uspješno. I poučno.
Ako to iz ove recenzije već nije bilo jasno, svako jelo koje smo te večeri jeli bilo je izvrsno. Većina njih genijalna. To se ne događa često, gotovo nikad. Šakoti pohvale nisu osobito važne, ali neumjesno je praviti se da u Navu danas ne kuha maestralno, originalno i na svoj uvrnuti način, vrlo seksi. Zato formulacija da Nav nije za svakoga zapravo nema smisla. Svatko koga doista zanima hrvatska kuhinja morao bi posjetiti Nav.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....