Na uskom asfaltnom putu koji vijuga kroz redove vinograda prema brežuljku, u jednom trenutku shvatite da putujete prema nečem rijetkom. Lijevo i desno, koliko god oko seže, proteže se zeleno more kutjevačkih vinograda u punoj ljetnoj snazi. Obronci Krndije zatvaraju horizont s jedne strane, a s druge se zlatna Požeška kotlina otvara poput razglednice na kojoj se vide žitna polja, bijeli zvonici i miran slavonski ljetni dan. Na južnim obroncima Krndije smjestio se vinogradarski položaj Vinkomir, i baš kad pomislite da je sam prizor dovoljan razlog dolaska, ugledate restoran.
Jednostavno, moderno zdanje okruženo suncem obasjanim vinogradima bajkovit je prizor dok mu se približavate. Slavonska kuća Vinkomir nije pala s neba, nego je nastala kao projekt Vinarije Kutjevo, jedne od najstarijih vinskih kuća u ovom dijelu Europe čija povijest seže sve do 1232. godine, kada su cistercitski redovnici ovdje posadili prve loze. Taj teret tradicije restoran nosi s lakoćom, bez straha i patetike, jer ovaj biser gastronomske slavonske scene zna točno što jest i kamo ide.
Unutrašnjost je topla i pomno osmišljena, s otkrivenom ciglom na zidovima, hrastovim gredama pod stropom i drvenim namještajem koji zvuči kao da ga je netko godinama skupljao, a ne naručio iz kataloga. Posebnu toplinu daju joj diskretna rasvjeta i taj drveni namještaj. Jedan stol sa strane okružen je okruglom policom s desecima boca vina kuće Kutjevo, poredanih kao da čekaju svoju rečenicu u današnjoj priči. Ostakljena paviljonska terasa, poluotvorena i klimatizirana, pruža panoramski pogled koji se ne zaboravlja, jer vinogradi padaju niz brijeg, a ispod se, do obzora, proteže mozaik slavonskog krajolika.
Osoblje je mlado, vedro i izuzetno profesionalno, a ono što odmah upada u oči jest koliko ozbiljno shvaćaju svoju ulogu posrednika između jelovnika i gosta. Preporuke vina dolaze uz svako jelo, i to ne kao formalnost nego s razlogom. Cilj je da namirnice budu iz kruga od 100 kilometara, od lokalnih OPG-ova i malih proizvođača. Jelovnik je strukturiran s jasnom filozofijom, pa tako svaka kategorija, od hladnih predjela do deserata, ima i svoju vinsku preporuku, i to ne generičnu nego precizno odabranu iz bogate ponude kutjevačke vinarije. Meso s "Lovačkih lazanja" potječe iz vlastitog lovišta, šaran dolazi iz okolnih ribnjaka, simentalska govedina odležava šezdeset dana, a kruh dolazi s domaćim čvarcima. Ovo nije nikakav dekor lokalnosti, nego ozbiljna politika kuhinje.
Hladna predjela odmah postavljaju letvicu visoko. Vinogradarska plata za dvije osobe dolazi uz pjenušac od vrhunske graševine, a taj spoj dimljenih okusa s osvježavajućom kiselošću graševine nije slučajan. Na drvenoj dasci dolaze dimljena šunka, kulen, kobasica od divljači, švargl, svinjski čips i riječni pâté, uz sitne dodatke koji cijeloj kompoziciji daju dojam pažljivo složenog slavonskog uvoda, a ne samo hladne plate kakvu se može dobiti na bezbroj mjesta između Požege i Osijeka. Najbolji dio plate upravo je u tome što ne skriva svoje podrijetlo. Kulen i kobasica od divljači nose onu poznatu slavonsku ozbiljnost, onaj dim, masnoću, papriku i karakter. Dimljena šunka je uredna i pitomija, gotovo smirujući element između jačih zalogaja, dok švargl daje onaj starinski, pomalo tvrdoglavi ton tanjuru. Svinjski čips je najzabavniji detalj, hrskav, mastan i direktan, baš onakav kakav treba biti da podsjeti kako fina kuhinja ne mora uvijek govoriti tihim glasom. Riječni pâté na plati posebno je zanimljiv jer uvodi drugu, nježniju Slavoniju, onu vezanu uz rijeke, ribu i mekše teksture. U društvu suhomesnatih zalogaja djeluje gotovo kao predah, ali i kao dokaz da Vinkomir ne želi svesti regionalnu kuhinju samo na dim, mast i papriku. To je tanjur koji dobro funkcionira za dijeljenje, uz vino i razgovor, i možda je najuspješniji upravo kad ga se ne shvati kao "predjelo" nego kao mali presjek kraja iz kojeg dolazi.
Kod Kutjevačkog carpaccia od govedine, uz kisele rolice od tikvice i sladoled od medvjeđeg luka, preporučuju De Gotho Sauvignon. Tu se vidi da netko na ovoj vinskoj listi ozbiljno razmišlja o teksturama i kontrapunktima, a ne samo o tome što paše uz meso. Salata od dimljenog šarana s avokadom i prženim shiitake gljivama ide uz Pinot Sivi ili Maximo Bianco, a to je preporuka koja pokazuje suptilno razumijevanje ribe i kiseline.
Carpaccio je vizualno efektan. Tanke ploške brižljivo temperirane govedine razvučene su široko po tanjuru, gotovo kao crveni mozaik, a zatim nadograđene kiselim rolicama od tikvice, začinjenim svježim sirom, timut paprom, ružicom od cikle i neobičnim sladoledom od medvjeđeg luka. Već na papiru zvuči kao jelo koje bi lako moglo otići u pretjerivanje, ali ideja je dobra jer sirova govedina traži masnoću, kiselinu, začin i nešto neočekivano. Svježi sir ovdje ima važnu ulogu jer carpacciu daje mliječnu mekoću i povezuje ga s lokalnim, domaćim jelima. Kisele rolice od tikvice donose prijeko potrebnu svježinu, a ružica od cikle dodaje zemljastu slatkoću i malo teatralnosti. Timut papar, sa svojim citrusnim, gotovo grejpastim tonom, lijepo podiže meso i daje tanjuru moderniji potpis. Najhrabriji detalj je svakako sladoled od medvjeđeg luka, onaj element zbog kojeg gost zastane, proba još jednom i tek onda odluči sviđa li mu se. U dobroj mjeri on može biti odličan, hladan, aromatičan i neočekivan, dok bi u prevelikoj mjeri lako mogao preuzeti cijelo jelo. Ali upravo takvi detalji razlikuju tanjur koji samo uredno izgleda od tanjura koji se pamti.
U toplim predjelima pojavljuje se jedan od kreativnijih poteza jelovnika, Vinski ravioli, domaća tjestenina s brašnom od koštica grožđa, trgani teleći rep i pjena od mladog luka. Brašno od koštica grožđa mala je kulinarsko-vinska gesta koja savršeno sažima duh ovog mjesta, jer upotrijebiti ostatak vinarstva kao sastojak kuhinje znači razumjeti da su vino i hrana ovdje jedno. Tjestenina je tamnija, gotovo zemljana, jer se radi s brašnom od koštica grožđa, a oblikovana je u velike, mekane raviole koji u dubokom tanjuru djeluju kao mali pupoljci. Punjenje od trganog telećeg repa daje im onu duboku, mesnu, gotovo želatinoznu sočnost, dok jus od timijana i pjena od mladog luka ublažavaju težinu i unose svježiji, zeleniji ton. Vizualno je tanjur vrlo uspio, jer bijeli, široki rub tanjura dodatno ističe zeleni umak i tamnosmeđe raviole, pa jelo izgleda puno profinjenije nego što bi se iz samog opisa moglo očekivati. Ovo je jedan od onih tanjura koji dobro pokazuju da kuhinja zna raditi s lokalnim motivom, ali ga ne koristi samo kao ukrasnu priču.
Janjeća štrudla dolazi kao jedan od onih tanjura koji odmah računaju na kontrast. Izvana je tanko, zlatno i hrskavo vučeno tijesto, lijepo zapečeno, s onim maslačnim sjajem koji obećava lom pod vilicom. Unutra je confitirana mlada janjetina, mekana i vlaknasta, s krumpirom i mladim špinatom, što jelu daje punoću, ali ga ne odvodi u težinu klasične pečenke. Na crnom tanjuru sve izgleda elegantnije nego što bi se od štrudle očekivalo. Dva komada postavljena su gotovo kao skulpture, uz male točke majoneze od vlasca i živopisne kisele dodatke koji razbijaju masnoću janjetine. To je jelo koje dobro spaja domaću kuhinju i suvremenu prezentaciju, poznat okus, ali u urednijem, restoranskom izdanju. Po nama, jedno od najboljih jela koje smo danas probali.
Izvan jelovnika pojavile su se i proljetne rolice, koje na prvi pogled iskaču iz slavonskog registra, ali se u slijedu nisu doimale kao višak. Poslužene su kao male, hrskave rolice, uredno složene jedna preko druge, s laganim slatko-pikantnim umakom, sezamom i tankim trakama tikvice ili krastavca. To je tanjur koji ne pretendira biti glavna zvijezda, nego više predstavlja malu igru kuhinje, hrskavu, toplu, malo ljepljivu od umaka i dovoljno svježu zbog povrtnih elemenata. U kontekstu obroka funkcioniraju kao kratki predah između težih, mesnijih tonova, gotovo kao podsjetnik da Vinkomir, iako čvrsto vezan uz Slavoniju, ne želi ostati zatvoren samo u očekivanim okvirima.
Poseban specijalitet kuće je Jelenji Wellington, koji se radi na bazi kulena i divljači, punjen sirom i omotan slaninom crne slavonske svinje, a preporučuju ga uz Koria Crni Cuvée ili De Gotho Pinot Crni. Dolazi kao najambicioznije i najrestoranskije glavno jelo. Na drvenoj podlozi serviran je u narezanim komadima, u lisnatom tijestu posutom sezamom, s vidljivim tamnoružičastim fileom jelena u sredini. Oko mesa nalazi se namaz od kulena i slanina slavonske svinje, što je izvrstan lokalni obrat na klasični Wellington. Umjesto da se jelo oslanja samo na gljive i lisnato tijesto, ovdje dobiva slavonski dim, papriku i masnoću. Uz njega dolaze pire od celera, sotirani bob i jus od divljači s klekom, poslužen u malom emajliranom vrčiću. Vizualno je to vrlo efektan tanjur, jer zlatno tijesto, tamno meso, zeleni bob i svijetli pire stvaraju lijep kontrast. Jelo cilja na bogatstvo okusa, a mekoća jelena, hrskavost lisnatog tijesta, pikantni kulen i aromatični jus s klekom čine ga jednim od onih tanjura koji se naručuju kada se želi vidjeti koliko kuhinja zaista može.
Patka i med djeluju nešto mekše i pristupačnije, ali ne i manje promišljeno. Roza pečena pačja prsa narezana su u komade i položena na intenzivno narančasti pire od batata, uz sotirani kelj pupčar i umak od meda i naranče u zasebnom vrču. To je tanjur koji igra na slatko-gorke kontraste, jer masnija pačja prsa traže slatkoću batata i meda, ali i laganu gorčinu kelja pupčara da cijela stvar ne ode u desertni smjer. Kožica patke je lijepo zapečena, s onim hrskavim rubom koji je kod pačjih prsa presudan, dok meso zadržava ružičastu sredinu. Umak od meda i naranče logičan je partner patki, ali dobro je što dolazi odvojeno, jer gost sam može dozirati koliko će slatkoće pustiti u jelo.
Šumski ragu, odnosno ragout od filea jelena, poslužuje se u malom teškom lončiću, gotovo kao rustikalni podsjetnik na lovačku kuhinju. Na prvi pogled to je najtamnije i najdublje jelo u slijedu. Gust, sjajan, smeđi umak skriva komade jelena, a po površini izranjaju knedle od pšeničnog kruha, baby kruške punjene marmeladom od brusnica i zeleni izdanci koji tanjuru daju malo svježine. Ideja je vrlo dobra jer se slatkoća kruške i brusnice prirodno naslanja na divljač, dok knedle imaju onu starinsku, upijajuću funkciju i nisu tu samo kao prilog, nego kao sredstvo da se pokupi sav tamni, koncentrirani umak. Pire od kestena dodatno jelu daje jesensku, šumsku mekoću. To je tanjur koji ne želi biti lagan, nego topao, dubok, malo zemljan i vrlo kutjevački u raspoloženju.
Deserti u Vinkomiru nastavljaju istu liniju koju kuhinja gradi od početka, oslanjajući se na lokalne motive, vino i sezonsko voće, uz malo restoranske igre, ali bez potpunog odmaka od prepoznatljivih okusa.
Sladoled od vrhunske graševine možda je najčišći kutjevački desert na meniju. Domaći sladoled od graševine dolazi kao elegantna, svijetla quenelle položena na tamniju podlogu od mousse-a od čokolade, uz krokant od orašastih plodova. To je desert koji ne ide na težinu, nego na aromu. Graševina daje laganu vinsku svježinu i diskretnu kiselinu, dok tamna čokolada spušta cijelu stvar u ozbiljniji, gorči registar. Krokant je tu vrlo važan jer unosi teksturu i sprječava da desert ostane samo mekan i kremast. Najbolji je upravo u tom kontrastu vina i čokolade, hladnog i hrskavog.
Tart Vinkomir izgleda znatno toplije i domaćinskije. Mali tart s karameliziranim kruškama vizualno podsjeća na klasičnu voćnu pitu, ali izveden je urednije i finije. Kruške su složene poput latica, zapečene i sjajne, s rubovima koji nose laganu karamelizaciju. Uz tart dolazi domaći sladoled od pečenih jabuka, kandirani kesteni i sušene kruške, što desertu daje izrazito francuski šarm u domaćem izdanju.
Sfera Vinkomir najteatralniji je desert u slijedu. Čokoladna sfera punjena semifreddom od pistacije dolazi kao mali efektni objekt na tanjuru, razbijen ili otvoren tako da se vidi unutrašnjost. Oko nje su zemlja od maka, dehidrirane maline, kruška, hrskavac od badema i slani karamel. To je najambiciozniji desert jer igra na više razina, pa tako čokolada daje gorčinu i punoću, pistacija kremastu orašastost, mak zemljani slavonski ton, a maline i kruška unose voćnu svježinu. Slani karamel na kraju povezuje sve u poznatiji, ugodniji okvir.
Vinkomir je tanjur po tanjur dokaz da tradicija i ambicija mogu sjediti za istim stolom, jer slavonska kuhinja ovdje nije muzejski eksponat nego živa priča koju kuhinja, podrum i krajolik pišu zajedno. Rijetko se nađe mjesto koje toliko ozbiljno shvaća i hranu i vino, a opet sve to nosi s tolikom lakoćom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....