PROVJERENI RECEPT

Napravili smo najsočnije i najmekše ražnjiće! Tajna se krije u komadu mesa koji mesari često čuvaju za sebe

Ovaj tanjur ne glumi strogu autentičnost, nego pošteno priznaje svoje porijeklo: tandoori pileći ražnjići omotani janjećom maramicom, pečeni na ugljenu, premazani ljutim čili-ghee premazom i posluženi uz mango chutney, umak od jogurta, mente i začinskog bilja te luk s čilijem i limetom

Piše:

Ivan Joshi Tomić

Objavljeno: 27. rujna 2026. 09:00

U kupovnoj košarici odmah su završili đumbir, češnjak, jogurt, luk, menta i čili, začini koji mirišu kao da su putovali duže od većine mojih životnih odluka, i otkoštena janjeća plećka za "curry". Ali prava potraga bila je za maramicom.

Išao sam od mesara do mesara, objašnjavajući da mi ne treba ni but, ni kotleti, ni plećka, nego baš maramica. Onaj tanki, masni, gotovo prozirni dio koji se u našoj kuhinji najčešće koristi za omatanje mesa, iznutrica ili svega onoga što zaslužuje još jedan sloj životinjske raskoši.

Većina me gledala onim izrazom lica koji mesari imaju kada shvate da kupac nije došao po pola kile mljevenog, nego po problem. Onda se jedan mesar ipak smilovao. Nije htio novac, već samo da mu donesem kavu kad prolazim sljedeći put. Dao mi je cijelu maramicu i usput udijelio savjet koji zvuči jednostavno, ali kod ovakvih stvari znači razliku između lijepog omota i masne katastrofe: prije korištenja treba je namočiti u mlakoj vodi kako bi omekšala i mogla se oblikovati bez pucanja.

Tandoori marinada donosi Indiju: jogurt, čili, đumbir, češnjak, kumin, korijander, kurkumu i garam masalu. Maramica donosi Balkan: instinkt da se meso ne ostavi samo, nego ga se zaštiti, omota, podlije vlastitom masnoćom i pusti da se na vatri pretvori u nešto bolje od uredne ideje iz recepta.

Kada se namočena maramica raširi na dasci, izgleda gotovo krhko, kao masna čipka. Naravno, s maramicom treba imati mjeru. Ona nije zavoj za ranjenika, nego veo. Ako piletinu zamotate prečvrsto, dobit ćete paru, pucanje i nepotreban bijes. Ako je omotate lagano, dijelovi marinade ostanu izloženi vatri, a masnoća ima gdje curiti i topiti se.

Indijska hrana nije uvijek vezana uz vatru u onom našem roštiljskom smislu, ali velik dio njezine kulinarske inteligencije počiva upravo na kontroli topline. Tandoor je možda najjasniji primjer. To nije samo peć. To je vertikalna glinena komora u kojoj se visoka temperatura koristi za kruh, meso i dim. Naan se lijepi na užarene stijenke, meso se peče na ražnjevima dok ne dobije karakterističnu tamnu boju tik prije nego što zagori.

TANDOORI PILEĆI RAŽNJIĆI U JANJEĆOJ MARAMICI

Trebat će vam:

Za 6 do 8 osoba:

- 2 kg otkoštenih pilećih zabataka

- 600-800 g janjeće maramice

- 400 g čvrstog jogurta

- 5 režnjeva češnjaka

- komad đumbira od oko 5 cm

- 3 žlice soka limete ili limuna

- 3 žlice ulja ili gheeja

- 3 žlice kašmirskog čilija

- 1–2 žličice ljutog čilija

- 2 žličice kurkume

- 2 žlice mljevenog kumina

- 2 žlice mljevenog korijandera

- 2 žličice garam masale

- 2 i pol žličice soli

Za premaz:

- 6 žlica gheeja

- 1 žlica kašmirskog čilija

- 1 žličica ljutog čilija

- 1 režanj češnjaka

- malo limete ili limuna

- sol

Priprema:

Piletinu narežite na veće komade. Pomiješajte jogurt, naribani češnjak i đumbir, limetu, ulje ili ghee, začine i sol. Dodajte piletinu i marinirajte najmanje četiri sata, idealno preko noći.

Maramicu namočite u mlakoj vodi da omekša, zatim je ocijedite i posušite. Piletinu nabodite na metalne ražnjiće i lagano omotajte maramicom.

Pecite na roštilju prvo na srednjoj vatri, okrećući često, zatim kratko na jačoj vatri da se rubovi zapeku. Ghee za premaz lagano zagrijte s čilijem, češnjakom, limetom i soli. Premažite ražnjiće pred kraj pečenja i još jednom nakon skidanja s vatre.