Proces izrade čipsa od kože ne oprašta ništa. Najprije polusatno kuhanje u vodi sa začinima gdje se svi ponašaju pristojno. Zatim dolazi sušenje u pećnici koje također prolazi bez drame. Ali onda stiže trenutak istine: aktivacija u pećnici, pa završetak u vrućoj masti. To je faza u kojoj se kuhinja pretvara u poligon fizike i instinktivnih refleksa. Koža počne puhati poput minijaturnih parnih motora, svaki s vlastitim raspoloženjem. Nekad se napuhne nježno i diskretno, kao da razumije da želiš eleganciju. Nekad eksplodira kao da izvodi osobni performans. Nekad zagori brzinom munje. Vrela, nervozna, nepredvidljiva mast mora biti na 185-195 celzijevaca. Ako je manje, koža se neće napuhati, ako je više će zagoriti prije nego što propisno eksplodira. U mast ubaciš komad kože i on se, u tri do sedam sekundi, pretvori u napuhani fragment čiste hrskavosti.
Ali u tih sedam sekundi možeš proživjeti nekoliko životnih faza: od uzbuđenja, preko straha, do poniznosti. Jer mast skače. Prska. Radi protiv tebe. I naravno da koža, vođena svojim unutarnjim antičkim instinktom, odluči u tom trenutku poslati još jedan mlaz direktno prema mojem ranijem ožiljku, kao da želi potvrditi da je odnos kuhar–koža zapravo odnos dvaju neprijatelja koji se poštuju tek u trenutku kad završi bitka. To je trenutak kad shvatiš da su svi savjeti o “držanju distance” i “ne naginjanju” bili mudri, ali u praksi samo prazna teorija. Jer kad masnoća odluči da će te pogoditi, pogodi te bez imalo pošto vanja. Tako sam i ja završio s opeklinama na vratu i rukama. Ne znam je li to bio čin namjere, poziv na dvoboj ili samo mala statistička kolateralna šteta, ali bilo je dovoljno precizno da se pitaš opire li se meni koža s nekakvim ugrađenim radarom.
Moj pas Đuro je, naravno, vidio cijelu situaciju. Imao je onaj izraz mješavine moralne superiornosti i tihe osude koja kaže “sam si kriv” koji psi ponekad imaju kad gledaju ljude kako pokušavaju biti pametniji nego što jesu. Kasnije smo se dogovorili da ćemo javnosti reći da je on kriv, uz naravno dobar hrskavi mito, jer javnost uvijek lakše oprašta psu nego odraslom čovjeku koji stoji preblizu vrućoj tavi. Taj čips, kad napokon izađe, izgleda nevino. Lagano, napuhano, krhko. Kao da nije upravo prošao kroz rat. U stvarnosti, proces je pun male sabotaže, napetosti i puno onoga što bi terapeuti nazvali “nepotrebnim rizikom”. A onda ga probaš. Tekstura je briljantna, čista, prozračna i fragilna. A okus? Neutralan, gotovo samozatajan. Ne uvrijedi te, ali ne pokuša se ni nametnuti. I tu leži moja dilema. Kao tehnika, fascinantan je. Kao podloga za komadić foie gras ili za recimo amuse bouche apsolutno razumijem. Kao dio kućnog menija, pitam se je li vrijedno ožiljaka.
No nećemo se lagati, ove blagdane, žrtvovat ćemo se za ovaj odličan čips. Pa čak i pod cijenu koje opekline više.
Čips od kože - proširena metoda
Koraci:
1. Rezati kožu na komade 3 - 4 cm
2. Kuhati u kipućoj vodi 30 - 40 min sa sodom, paprom, soli i lovorovim listom
3. Sušiti 40 min na 120 °C
4. Aktivirati 10 - 12 min na 230 °C.
Odliti mast koja je istekla iz kože
5. Pržiti u masti na 185 - 195 °C 3 - 7 sekundi po komadu
BONUS: Porchetta eksplozija Za ljubitelje divlje kože, u zadnjim minutama pečenja mesa preliti kožu kipućim uljem za naglo napuhivanje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....