Krafne s klasičnim kvascem s hladnom fermentacijom do 24 h
(recept je za 18 krafni od 50 g)
- 510 g brašna
- 45 g šećera
- 9 g soli
- korica jednog limuna
- 1 žličica ekstrakta vanilije
- 1 žlica ruma
- 120 g vode
- 150 g jaja (3 jaja srednje veličine)
- 15 g svježeg kvasca (ili 9 g suhog kvasca)
- 120 g maslaca (stavlja se zadnji)
Pripremite si jednu veću zdjelu (ili posudu od miksera ako koristite samostojeći), jednu srednju zdjelicu za jaja, vaniliju i rum te jednu manju zdjelicu za kvasac, vodu i šećer. U zdjelu miksera prosijajte brašno pa tome dodajte sol i naribajte koricu limuna. U zasebnu zdjelicu stavite svježi kvasac, vodu i šećer pa promiješajte da se kvasac rastopi i pustite nekoliko minuta da aktivira. Izvažite jaja, dodajte im rum i vaniliju. Sve zajedno dodajte u zdjelu (posudu od miksera) s brašnom. Neka mikser radi otprilike pet minuta ili dok se ne formira smjesa u kuglu. Pripremite si maslac tako da ga narežete na listiće pomoću rezača za tijesto ili većim nožem. Neka se maslac cijeli inkorporira u tijesto. Znat ćete da je gotovo kad vam se tijesto više ne lijepi za rub posude. Kad vam se tijesto više ne lijepi uz rub posude i kada postane elastično i glatko, znači da je gotovo. Savjetujem vam da ga čak završite na radnoj plohi uz pomoć tehnike slap&fold (tri puta u razmaku od 3-4 minute). Na radnoj plohi tijesto lijepo zaokružite i spremite u posudu u kojoj će se dizati tijesto. Nije potrebno stavljati brašno u tu posudu. Posudu pokrijte odgovarajućim poklopcem ili prekrijte prozirnom folijom. Ostavite tijesto neka se diže na toplom u prosjeku dva sata (ovisi o sobnoj temperaturi).
Kad tijesto naraste duplo, premijesite ga, poklopite i stavite u hladnjak preko noći. To je bitna stavka u procesu jer se tada formiraju okusi i tijesto će vam biti prozračno i mekano. Preporuka je da stoji u hladnjaku minimalno šest sati, a najviše 24 sata.
Sutradan izvadite tijesto iz hladnjaka, pripremite pleh koji ćete lagano pobrašniti. Ne trebate čekati da dođe na sobnu temperaturu jer ćete ga lakše oblikovati dok je hladno. Režite tijesto na komade od 50 g za manje krafne ili 60 - 65 g za klasičnu veličinu krafni. Spljoštite tijesto pa njegove vanjske rubove preklapajte prema sredini zatim ga okrenite i vrtite na radnoj plohi. Trebate formirati glatku kuglicu i svakako pazite da vam se taj donji dio tijesta ne otvara, možete ga dodatno malo pritisnuti prstima kako bi se zatvorilo. Kad ste formirali sve kuglice, prekrijte ih prozirnom folijom sa svake strane kako ne bi ulazio zrak jer ćete tako spriječiti da se tijesto osuši i dati mu da neometano raste. Krafne bi se tako trebale dizati između 2,5 i 3,5 sata, ovisno o sobnoj temperaturi.
Tijesto za krafne mora biti promjera između 7 i 8 cm kad je spremno za prženje. Kad je oblikovano, bit će oko 5 cm. Nikako nemojte pustiti da bude više od 8 cm jer je to već znak da su prefermentirale (ovo su mjere za 50-gramske krafne).
Ako pržite krafne u loncu, idealno je da imate termometar, temperatura za krafne je između 170 i 180 °C. Ubacite tijesto u zagrijano ulje tako da je gornja strana sada dolje. Pecite dvije minute sa svake strane, a prve dvije minute posudu/fritezu poklopite. Krafne uvaljajte u sitni (caster) šećer nakon što se malo ohlade. Kad su se potpuno ohladile, okrenite ih okomito i pomoću škara napravite rupu koju ćete pomoću dresir vrećice puniti pekmezom i kremom ili po želji.
Slastičarska krema s bijelom čokoladom i pekmezom od manga i marakuje
- 1 mahuna vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
- 250 g mlijeka
- 3 žumanjaka
- 60 g šećera
- 30 g brašna
- 30 g bijele čokolade
- 70 g vrhnja za šlag
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede pa umiješajte brašno. Stavite mlijeko i bijelu čokoladu u posudu za kuhanje i zagrijte ga da lagano zavrije povremeno miješajući kako bi se čokolada ravnomjerno rastopila. Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo. Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kad se smjesa počne sjajiti, tada je gotova. Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije. Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da direktno prianja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe da se ne stvori korica na vrhu kreme. Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi. Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u meki šlag, pazite da ga ne premiksate. Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka. Koristeći se špatulom, lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.
Pekmez od manga i marakuje
- 200 g pirea od manga
- 200 g pirea od marakuje
- 100 g šećera
- 5 g agar agara
- 2 žličice želina
Stavite oba pirea u zdjelu, a sa strane pomiješajte šećer, agar agar i želin pa stavite u pire miješajući da se ne stvore grudice. Termometrom provjeravajte temperaturu, koja treba doći do 84 stupnja. Pustite da se ohladi pa pomoću štapnog miksera miksajte u glatku smjesu. Krafne punite prvo pekmezom pa dodate kremu i na kraju još ukrasite pekmezom.