Kada je konkvistador Bernal Díaz del Castillo 1519. prvi put ušao u glavni grad moćnog astečkog carstva, nije se prvo divio velebnim hramovima, veličini grada, uređenom državnom aparatu. U knjizi koju je napisao godinama kasnije, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, najviše govori o hrani.

Mogli bismo zamisliti kako su konkvistadori s visoka, možda čak i dehumanizirano, gledali na Asteke ako su bili u stanju počiniti nad njima genocid samo koju godinu nakon prvog susreta. Možemo misliti da su se zgražali nad robovlasničkim odnosima koji su dominirali njihovim društvom, zvjerstvima koja su se tolerirala samo bijelcima. Mogli bismo zamisliti kako konkvistadori nisu bili svjesni da ruše do temelja veliku i sjajnu kulturu. Zamišljajući to, bili bismo u potpunosti u krivu. Opisi jela koja se na dvoru serviraju kralju Moctezumi II. obilježeni su najdubljim divljenjem.

Irina Kozmova/Getty Images/istockphoto

Kraljevim gostima servirano je 1000 jela, uključujući najrazličitije povrće i voće s kojima se Europljani do tada nisu susretali, životinje, a navodno i ljudsko meso. Posebnu pažnju posvetio je Díaz jelu koje je kralju stiglo između slijedova. “Dvije mlade žene izrazite ljepote donijele su monarhu tortilje, bijele poput snijega, kuhane s jajima i drugim hranjivim sastojcima, na tanjurima prekrivenima čistim ubrusima”, ispričao je i ušao u povijest kao prvi Europljanin koji je spomenuo tortilju u literaturi.

Rimma_bondarenko/Getty Images

Dvije godine nakon opisane večere Hernán Cortés je sravnio mjesto radnje sa zemljom, a cjelokupnu kulturu i tradiciju, uključujući kulinarstvo, Španjolci su sustavno zatirali i uništavali. Preuzeli su neke namirnice, ali su ih prilagodili svom ukusu, izmijenili do te mjere da ne možemo znati kako su se jele u izvorniku. Enchilade, kojima samo ime kaže da su ‘u čiliju’, dakle tortilje prelivene umakom od čilija, počele su se pripremati i s drugim začinima, a u njih su se dodavali sir i druge namirnice koje su Europljani donijeli sa sobom.

S vremenom se jelo nije smatralo ni astečkim ni španjolskim, nego naprosto - meksičkim. Do 1821., kada se država stjecanjem neovisnosti oslobodila kolonijalne vlasti, enchilade su bile važan dio nacionalnog identiteta. Dokazuje to i prva meksička kuharica objavljena 1831. godine, u kojoj autorica donosi ne jedan, već dva odvojena recepta za enchilade. Nakon američke aneksije Teksasa i Kalifornije, meksička kuhinja počela se širiti na sjever. Iako nije uvijek bila primana s oduševljenjem, štoviše, rasno patroniziranje prenosilo se i u toj domeni, ipak se naposljetku ustoličila i danas nema grada u kojem se ne može pojesti enchilada. Američka verzija ima više sira, manje čilija, više kalorija, manje ljutine, a kako je takva enchilada popularnija i u Europi, u nastavku donosimo recept za nju.

Rimma_bondarenko/Getty Images

Enchilada s piletinom

Trebat će vam:
suncokretovo ulje
12 kukuruznih tortilja
½ luka
1 ljuta papričica
3 režnja češnjaka
2 velike rajčice
200 g piletine
400 g umaka od rajčice
300 g cheddara

Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Uljem premažite obje strane svake tortilje. Zagrijte tavu i ispecite tortilje dok lagano ne porumene, ali ostanu i dalje savitljive. Maknite ih, pa na istoj tavi ispecite sitno narezanu piletinu. U loncu izdinstajte luk, pa dodajte češnjak, ljutu papričicu i umak od rajčice. Kuhajte dok smjesa ne postane gusta. Vatrostalnu posudu namažite umakom od rajčice, a zatim jednu po jednu tortilju zamotajte s piletinom, umakom i sirom pa složite u posudu jednu do druge. Kad ih složite dobro stisnute jedne uz druge, prelijte ostatkom umaka i naribanog sira. Pecite dok sir ne dobije boju, 15 do 20 minuta.