Restorani s Michelin zvjezdicom bi trebali posluživati kvalitetniju kavu, ali u Hrvatskoj nije baš tako

U restoranima koji pretendiraju na vrhunski gastronomski standard, ništa ne bi smjelo biti prepušteno slučaju, a najmanje posljednji okus koji gost nosi sa sobom iz restorana. Upravo zato kava u Michelinovim restoranima ne bi smjela biti tek rutinsko pitanje na kraju objeda, nego logičan nastavak kuhinjske i servisne filozofije. Ako se toliko pažnje posvećuje podrijetlu škampa, maslinova ulja, vina, kruha ili fermentacija, teško je razumjeti zašto se kava i dalje u previše slučajeva tretira kao sporedna, gotovo tehnička stavka. Posebice kada su cijene objedovanja u takvim restoranima, a cijene uključuju ne samo hranu, toliko visoke.

To je tim neobičnije jer je kava jedan od najkompleksnijih i najizražajnijih proizvoda uopće. Kao i vino, ona ima terroir, sortu, obradu, prženje i niz aromatskih nijansi koje mogu biti precizne, elegantne i duboko povezane s ukupnim doživljajem stola. U restoranu visoke kuhinje gost ne naručuje samo napitak, nego završetak iskustva. Posljednji gutljaj mora biti jednako promišljen kao prvi zalogaj ili prva čaša večeri.

Pexels

Zato je pomalo porazno kada u restoranima s visokim ambicijama, uključujući i neke Michelinom nagrađene adrese, na kraju večere dobijete komercijalnu, preprženu i generičku kavu koja ni po čemu ne odgovara standardu ostatka ponude. Nećemo ih imenovati, ali problem postoji i vrijedi ga otvoreno artikulirati. Nije stvar u snobizmu ni u fetišizaciji specialty scene, nego u elementarnoj dosljednosti. Restoran koji gradi identitet na preciznosti, sezonalnosti, proizvodu i servisu ne bi smio na samom kraju gostu ponuditi šalicu koja djeluje kao kompromis iz nekog drugog, mnogo manje ambicioznog ugostiteljskog svijeta.

Srećom, postoje i svijetli primjeri. U Noelu, primjerice, kavi se pristupa s ozbiljnošću koju takvo mjesto i zaslužuje. Nakon posljednjeg objeda ondje su nas ne samo pitali želimo li kavu, nego su i jasno objasnili što poslužuju, odakle kava dolazi i kako je pržena. Takav pristup možda se čini kao detalj, ali upravo se na detaljima razlikuje korektna usluga od istinski zaokruženog iskustva. Iako smatramo da je objedovanje u Noelu malčice precijenjeno, činjenica je da im je uistinu stalo da gostu cjelokupno iskustvo bude izvrsno. Gost tada ne dobiva samo šalicu kave, nego osjećaj da je koncept restorana takvog kalibra smislen do kraja.

Šimun Župarić

U tome i jest bit problema, kava u vrhunskom restoranu ne bi smjela biti automatizam, nego dio rukopisa kuće. Kao što se pažljivo bira digestiv, kao što se slažu vinske pratnje i promišlja ritam servisa, tako bi trebalo promišljati i kavu. To znači raditi s kvalitetnim pržionicama, razumjeti razlike među podrijetlima, odabrati profil koji odgovara kuhinji i educirati servis da zna objasniti ono što toči. U najboljem slučaju, kava može postati završni “pairing” večeri, precizan posljednji potpis restorana.

Posebno je važno naglasiti da specialty kava nije nužno pitanje mode, nego standarda. Ona ne traži teatralnost ni kompliciranje, nego poštovanje prema proizvodu i gostu. Nitko ne očekuje da svaki restoran s Michelinovom zvjezdicom odjednom postane specialty coffee bar, ali očekivati kvalitetnu, kvalitetno prženu i ispravno pripremljenu kavu na takvom mjestu potpuno je legitimno. Ako restoran želi biti vrhunski u svemu što izlazi pred gosta, onda se to mora odnositi i na ono što dolazi na samom kraju. Tim više što ni logistika ovdje nije problem. Ako restorani ne žele raditi s vodećim inozemnim imenima, u Hrvatskoj već postoji barem pet ozbiljnih specialty pržionica čija bi kava kvalitetom, svježinom i identitetom mogla dostojno pratiti ambicije Michelinove kuhinje. Još nam je bilo nejasnije kada su neka mjesta sa zelenom zvjezdicom posluživala komercijalnu, definitivno neekološku kavu.

Hrvatska restoranska scena posljednjih je godina snažno napredovala i upravo bi zato bilo dobro da zajedno s kuhinjom i servisom raste i svijest o kavi. Michelinova zvjezdica nije samo priznanje za tehniku i kreativnost, nego i obveza prema ukupnom iskustvu gosta. A ukupno iskustvo često ne završava desertom. Završava kavom.