Postoje trenuci u kojima netko tko se bavi posve drukčijim poslom ugleda nešto što mu ne da mira. Mirko Ivančić, veletrgovac iz Jastrebarskog čija je svakodnevica bila vezana uz prodaju građevinskog materijala i viličara, naišao je početkom dvijetisućitih na napise o Jošku Gravneru, vinaru iz Oslavije koji je tada, već proglašavan jednim od najvećih talijanskih vinara, napustio čelik, barrique i međunarodne sorte te se okrenuo gruzijskim kvevrijima, glinenim posudama čija povijest seže sedam do osam tisuća godina unatrag. Mirku Ivančiću ta je priča ostala u glavi i odlučio je nabaviti te posude.
Početkom dvijetisućitih, u vrijeme kada Gruzija još nije bila ni jednostavno ni predvidljivo odredište za takav pothvat, Mirko Ivančić odlučio je krenuti po ono što je tada u ovim krajevima zvučalo gotovo nevjerojatno, po gruzijske amfore za vino. Radilo se o zemlji opterećenoj političkom i institucionalnom nestabilnošću, s kompliciranom logistikom i poslovnim okolnostima koje su zahtijevale mnogo strpljenja, snalažljivosti i osobne upornosti. Mirko je ipak uspio pronaći kontakt, koji ga je doveo do pravih majstora na Kavkazu, pa je 2003. na Plešivicu stigao prvi tegljač amfora. Tom je pothvatu prethodilo i neugodno iskustvo na granici, gdje su ga, prema Antonijevu svjedočenju, zadržali sedam dana, bez osnovnih uvjeta, jer im je bilo teško povjerovati da netko iz Hrvatske u Gruziju dolazi isključivo po velike glinene posude za vino. U toj atmosferi nepovjerenja ispitivali su ga i nisu li možda riječ o čovjeku povezanom s kakvom tajnom službom, što dobro pokazuje u kakvim su okolnostima prve amfore uopće krenule prema Hrvatskoj. Na kraju je uspio, i upravo je tim činom započela jedna od neobičnijih i važnijih vinskih priča ovih prostora.
Antonio je taj posao preuzeo oko 2006. godine i nastavio ga s istom vrstom predanosti, postupno šireći mrežu kontakata i surađujući s malobrojnim starim majstorima na Kavkazu koji taj zanat još uvijek doslovno nose u rukama. U praksi to znači da se amfore naručuju mjesecima unaprijed i, naravno, plaćaju unaprijed, nakon čega slijedi dugo razdoblje čekanja, neizvjesnosti i stalnog provjeravanja hoće li pošiljka uopće krenuti na vrijeme. Rokovi se često pomiču, komunikacija zna biti neuredna, a kad kamion napokon stigne, nerijetko se pokaže da je dio posuda stradao u prijevozu. Antonio kaže da prosječno izgubi oko dvadeset posto amfora i da taj gubitak prihvaća kao sastavni dio posla koji se ne može voditi hladnom računicom. U tome ima nečega što nadilazi trgovinu, jer za njega je ovaj posao, kako sam kaže, prije svega ljubav.
Te posude, zvane kvevri, predstavljaju najduže neprekidno sačuvanu tradiciju vinarenja na svijetu, upisanu danas u UNESCO-ov registar nematerijalne kulturne baštine. Kvevri je jajolikog oblika sa šiljatim dnom, zakopava se ispod tla gdje temperatura ostaje stabilna bez ikakve dodatne energije, i upravo ta stabilnost zemaljskog obujma jedan je od ključnih razloga zašto vino u njemu fermentira na način koji nije moguće replicirati ni u čeliku ni u drvu. Jajolik oblik potiče lagano, konstantno strujanje sadržaja tijekom cijele maceracije, šiljasto dno omogućuje spontano taloženje kožica, sjemenki i tartarata, pa se takva vina bistre bez ikakve intervencije vinara, a ni u jednom trenutku ne gube kontakt s onim čvrstim dijelovima koji su im neophodna strukturna osnova. U tom smislu, svaki suvremeni kvevri nije tek posuda za fermentaciju i dozrijevanje vina, nego predmet koji u sebi nosi kontinuitet jedne civilizacije, od neolitskih nalaza do današnjih podruma u Kakhetiju, Oslaviji ili na Plešivici.
Izrada jednog kvevrija i danas traje između dva i tri mjeseca, jer se gradi isključivo ručno, sloj po sloj, uz nužno sušenje gline između svakog pojedinog nanosa. Glina (ona kvalitetna) potječe s kavkaskih planina, a potom se doprema do radionica gdje majstori, oslanjajući se prije svega na iskustvo i osjećaj u ruci, oblikuju svaku posudu zasebno. U takvom postupku nema potpune uniformnosti, pa se razlikuju i linija i volumen, zbog čega posuda deklarirana na dvije tisuće litara u stvarnosti može imati osjetno manji ili (rijetko) veći kapacitet. Nakon oblikovanja, kvevri se suši na zraku najmanje tri tjedna, a zatim peče u velikim pećima pri temperaturama između 1000 i 1300 stupnjeva °C, i to oko sedam dana. Kada se posuda ohladi, s unutarnje se strane premazuje pčelinjim voskom kako bi ostala dovoljno zatvorena da zadrži vino, ali i dovoljno propusna da omogući blagu mikrooksidaciju, onu diskretnu izmjenu kisika koja s vremenom omekšava strukturu vina i doprinosi njegovoj harmoniji, bez aromatskog utjecaja kakav daje drvo.
Kada amfore stignu na Plešivicu, njihov put nije završen. Antonio Ivančić svaku od njih dodatno priprema, jer iz Gruzije ne dolaze kao gotov, posve siguran proizvod za neposrednu uporabu, nego kao zahtjevan, osjetljiv predmet koji tek nakon dorade može pod zemlju. S vanjske strane nanosi smjesu živog vapna, pijeska i cementa u dva sloja, kako bi se zatvorile sitne mikropukotine nastale u transportu ili zbog ranijih oštećenja, dok se unutrašnjost dodatno obrađuje voskom, a oko posude se postavlja metalni obruč radi lakšeg rukovanja i sigurnije instalacije. Tek tada kvevri odlazi prema vinaru koji ga je naručio.
U svemu tome Antonio ne nudi samo predmet nego i iskustvo koje se skupljalo godinama, od izbora volumena, preko načina ugradnje, do praktičnih pitanja fermentacije, miješanja i održavanja. Zato i kaže da amfore ne prodaje svakome, nego prvenstveno onima koji razumiju što takva posuda traži i što može dati.
Poglavlje u Gruziji
Gravner, koji je početkom dvijetisućitih presudno pridonio povratku gruzijskih amfora u suvremeni vinski diskurs, amfore preko Antonija Ivančića nabavlja već dvadeset godina. Kada su 2019. zajedno otputovali u Gruziju (Antonio, Janko Rešetić, Joško Gravner i Tomislav Tomac), posebno ih je zatekla reakcija lokalnih ljudi na samo spominjanje Gravnerova imena. Tomac nam je ispričao kako su kod jednog vinara bili dočekani s nevjerojatnom toplinom. Dapače, domaćin je, saznavši da dolazi Gravner, priredio pravo "božićno" slavlje, s hranom, pićem i svim što je imao u kući, kao da je stigao netko koga su dugo čekali i komu duguju više nego što su ikad mogli uzvratiti. U Gruziji, objašnjava Tomac, Gravner nije bio strani vinar koji je zavolio kvevri, nego čovjek kojemu tamošnji vinari i majstori iskazuju zahvalnost gotovo mesijanskih razmjera, jer je njihovu tradiciju, tada jedva vidljivu izvan Kavkaza, stavio pred cijeli vinski svijet. Gruzijci ga smatraju ključnim reafirmatorom vlastite vinske kulture, i ne bez razloga, jer je upravo porastom interesa koji je Gravner potaknuo prema gruzijskim vinima i kvevrijima mnogo tamošnjih vinara, dotad uronjenih u duboko siromaštvo, dobilo mogućnost da svoja vina počnu prodavati inozemnom tržištu, da prime prve strane goste i da zanatom kojim se bave napokon mogu i pristojno živjeti.
Obitelj Tomac amfore od Antonija naručuje od samih početaka, a isto vrijedi i za Paola Vodopivca, čija su vina od vitovske postala referentna točka za svakoga tko ozbiljno razmišlja o amfori kao posudi i kao metodi. U tom smislu vrijedi reći da je velik dio hrvatskih vinara, ali i vinara ovih prostora, koji danas drže gruzijske kvevrije kod sebe do njih došao upravo preko Plešivice i Antonijevih ruku.
Ono što amfora vinu daje nije jednostavno svesti na jednu osobinu, ali tehnološka i enološka literatura prilično jasno pokazuje nekoliko važnih obilježja. Vina fermentirana i macerirana u kvevriju u pravilu imaju povišen udio fenolnih spojeva i antioksidativnih sastavnica, što je posljedica duge maceracije tijekom koje kožice, sjemenke, a katkad i peteljke, ostaju u dugom kontaktu s moštom i kasnije s vinom. Takva vina zbog toga dobivaju izraženiju strukturu i, u dobrim berbama, izniman kapacitet dozrijevanja. Istodobno, glina ne unosi vlastitu aromatiku, ali omogućuje blagu mikrooksidaciju, pa se tanini s vremenom zaokružuju i vino postupno dobiva na skladnosti bez aromatskog utjecaja bačve.
Inače, Antonio Ivančić sa svojim prijateljem Jankom Rešetićem već godinama, zapravo gotovo dva desetljeća, paralelno s poslom oko amfora proizvodi i vlastita vina, u vrlo malim količinama. Ta vina ne djeluju kao sporedni projekt čovjeka koji se inače bavi nečim drugim, nego kao logičan nastavak dugogodišnjeg rada s amforama, promišljanja o maceraciji i svakodnevnog kontakta s vinarima koji su preko njega učili što sve takva posuda može dati. Vinograd na položaju Čekolnica, star više od sto godina, daje im osobito uvjerljivu bazu za takav pristup, a macerirano bijelo iz 2023. začudilo nas je rijetko viđenom skladnošću i harmonijom, upravo zato što je pokazalo sve ono što velika vina iz amfora mogu imati: dubinu, teksturu i ozbiljnost, a ništa od onoga što ih zna učiniti napornima, teškima ili neuravnoteženima. Neka od njihovih vina koja smo kušali posve je opravdano nazvati spektakularnima. Kupaža Čekolnica nas je podsjetila (stilistikom) na neke od boljih butelja Darija Prinčiča, posebice na njegov Sivi Pinot, ali bez grubih acetata i bez prenaglašene volatilnosti koja se u njegovim vinima zna pojaviti. Antonio nas je odveo i do podruma u obiteljskoj kući na Plešivici, gdje smo kušali nekoliko izvrsnih vina, posebice kupažu nekoliko godišta Dingača, kao i velik Dingač iz 2016. Kušali smo i posebnu kupažu bijelih sorti iz 2009., definitivno jedno od boljih vina koje smo ove godine imali prilike okusiti.
U cijeloj priči važna je i Antonijeva supruga Silvija, jedna od ljubaznijih i nenametljivijih toplih osoba koje smo upoznali u ovom poslu, a Antonio je tijekom cijelog susreta ponavljao da bez nje ništa od svega toga ne bi bilo moguće. Taj detalj nije usputan, jer se i na tom mjestu vidi da se ova priča ne sastoji samo od posuda, transporta i vina, nego i od obiteljske potpore, izdržljivosti i svakodnevice koja takav rad čini mogućim. Nije nevažno ni to da je upravo u Antonijevom podrumu sjedio i Joško Gravner, a Antonio s osobitim poštovanjem spominje i trenutak kada mu je Gravner dopustio da sjedne na njegovu čuvenu stolicu u podrumu u Oslaviji, onu na kojoj, kako kaže, nitko izvan obitelji Gravner nije sjedio. Njihov odnos stvar je povjerenja, a povjerenje je u ovom poslu očito najvažnija valuta. Uostalom, upoznali smo i nekoliko manjih vinara s Plešivice i iz drugih hrvatskih vinogradarskih krajeva koji su svoje amfore nabavili upravo preko Antonija, i kojima on nije prodao samo posudu nego je, kroz iskustvo skupljano godinama, pomogao razumjeti što amfora uopće jest i što sve u dobrim okolnostima može dati. To je možda i najprecizniji opis njegova mjesta u svijetu, ne samo da uvozi i priprema amfore, nego oko njih gradi znanje, prenosi sigurnost i oblikuje jednu malu, ali važnu kulturu rada.
Danas je Antonio Ivančić čovjek koji mnoge vinare iz Hrvatske i šireg prostora istočne Europe povezuje s Gruzijom, kolijevkom vinarstva, i koji u amfori ne vidi egzotiku ni pomodnost, nego jednu od temeljnih civilizacijskih gesta, jedan od najdubljih i najtrajnijih otisaka čovjeka u svijetu. Rijetko je iskren, gotovo nevjerojatno ljubazan i otvoren čovjek, od onih koji znanje ne čuvaju za sebe nego ga bez zadrške dijele s drugima. Upravo je zato njegovo mjesto (ali i mjesto njegova oca) u ovoj priči veće od uloge uvoznika ili posrednika, jer on ne prenosi samo amfore, nego i iskustvo, povjerenje i vjeru u vino kao ozbiljan ljudski rad. A kada se takva posuda spoji sa zdravim grožđem, poštenim radom u vinogradu i strpljenjem u podrumu, ona i danas može dati neka od najvećih vina koja čovjek, u suradnji s prirodom, uopće može proizvesti na ovome svijetu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....