DOKTOR ZA ULJE

Napokon imamo odgovor: kada treba brati masline da bi maslinari osvajali zlatne medalje

 Berislava Picek/Cropix
Tomislavu Filipoviću od početka rujna na adresu njegova laboratorija u Dubravi na procjenu stižu uzorci maslina iz cijele Hrvatske

Kada je pravo vrijeme za berbu maslina? - upitali smo dipl. ing. prehrambene tehnologije Tomislava Filipovića, koji se tim procjenama sustavno bavi već pet godina, na temelju laboratorijske analize plodova koje mu već od početka rujna na njegovu zagrebačku adresu šalju sami maslinari.

- Ekonomski i po kvaliteti optimalno vrijeme berbe maslina za ekstrakciju ulja jest na kraju linearnog nakupljanja ulja u plodu. Maslina se bere kad završi prirodna sinteza, odnosno stvaranje ulja u plodu. Naši maslinari imaju rijetku priliku – jer su im maslinici maleni – pobrati plodove u pravom trenutku, kad maslina postiže optimalnu tehnološku zrelost i kada će dobiti najveću količinu ulja najviše kvalitete. Takvo što ne mogu si priuštiti veliki maslinari Italije, Španjolske ili Grčke, jer njihove maslinike sa stotinama tisuća stabala jednostavno je nemoguće obrati u kratkom roku, te im ulje u plodovima na stablima stari tjednima, pa i mjesecima prije nego što dospije u boce. Takvog će ulja i opet biti dovoljno, jer neće nestati iz ploda, no ono će biti slabije kvalitete. Moglo bi se reći da je mogućnost branja maslina u optimaloj zrelosti forte naših maslinara - tvrdi Filipović.

No, znaju li oni uistinu kad je pravi trenutak za berbu?

- O trenutku berbe odlučuju sami maslinari, koji se u većini i dalje oslanjaju na tradiciju ili jednostavno na subjektivnu procjenu. Nisu ti principi nužno pogrešni - tradicija je kolektivna svijest i fundament znanja jednog društva, kojoj težimo kada smo u nedoumici oko pravilnog izbora. Nisu bez veze njihovi stari govorili: „Mrtvi dan, škale van“.

Ipak na temelju objektivnu višegodišnje instrumentalne analize koju provpdite u suradnji s Ministarstvom poljoprivrede, možemo li barem okvirno neko idealno vrijeme za berbu?

- Za maslinare je i dalje taj datum 1. studenoga okvirni termin berbe u velikom dijelu uzgojnog područja Hrvatske. Pa u prilog toj praksi, još jedna narodna: „Kad ne znaš kada brati, sisvete na škale stati“. No, sva je sreća da je tako visokih maslina sve manje. I da se danas termin berbe ipak može odrediti instrumentalnom analitikom. Dakle, zašto berba maslina ne bi bila uvijek u optimalnom trenutku?

image
Berislava Picek/Cropix

Koliko je tu bitna sorta masline?

- Svaka sorta ima svoj termin berbe. A mi u Hrvatskoj imam više sorti maslina koje dozrijevaju svaka u svoj trenutak. Dozrijevanje ploda određeno je, dakle, sortom, geografskim podrijetlom i klimom. Pa tako na istarskom poluotoku, gdje ljeto završava prije, i masline ranije dozrijevaju nego one od dalmatinskom području. Ovisno o sorti, razlikuje se, u nekim slučajevima znatno, i osjetljivost na preuranjenu ili zakašnjelu berbu. U nekih sorti aroma i karakteristike ulja tek su neznatno pod utjecajem termina berbe, dok se kod drugih sorti javljaju značajne razlike u mirisu i okusu. Procesom stvaranja i nakupljanja ulja u maslini do optimalnog termina berbe nastaju uvjeti savršeno prirodnih i harmoniziranih mirisno-okusnih karakteristika jedinstvenih za svaku pojedinu sortu masline.

Što se događa, na primjer, ako se neke masline oberu malo ranije, prije pune zrelosti? Čini nam se da takvih primjera najviše ima u Istri, i to upravo radi postizanja tih zelenih okusa i aroma.

- Ranom berbom prekida se prirodna sinteza ulja i stvaranje najfinijih aroma. To je kao da kupite bocu vode napunjenu do pola. Ulja zelene rane berbe su i nutritivno deficitarna: nemaju dovoljnu količinu i sastav masnih kiselina, otopljeni fenolni spojevi i njihov sastav su neprirodni i, rekli bismo, divlji, uz nedostatak hlapivih, tj. mirisnih komponenata, te uz kraći rok trajanja. Maslinovo ulje od svih biljnih ulja ima najdulji rok trajanja: od godinu i pol do dvije godine. Ulja od prerano ubranih maslina samo nakon godine dana od proizvodnje imaju neugodne karakteristike vezujućih i trpkih okusa, koja su praktički neupotrebljiva kao gastronomska ulja tj. ulja za začinjavanje – ističe Filipović.

image
Berislava Picek/Cropix

Prisutni ste na svim maslinarskim područjima Republike Hrvatske, koja se osim po sortama razlikuju i klimatski, što znači da pojedini maslinari od vas dobivaju različite procjene. Mijenja li to njihove ustaljene navike u odnosu na termin berbe?

- Uzorci maslina od Savudrije do Konavala pristižu u naš laboratorij jednom tjedno od 1. rujna do kraja studenoga. Optimalni termin berbe određuje se na gotovo svim ekonomski značajnim sortama maslina: istarskoj bjelici, buži, otočkoj plominki, levantinki i lastovki, sve do najzastupljenije oblice. Svakih sedam dana daje se preporuka kad je koja sorta u kojem području spremna za branje.

Svaka od njih ima svoj optimalni termin berbe. Mi sada sa sigurnosti možemo reći, a godinama se potvrđuje i ponavlja, da je istarska bjelica naša najranija sorta za branje - suprotno uvriježenim praksama Istrana, koji su je brali zadnju, polovicom studenoga. Njezin optimalni termin berbe, naime, već je početkom listopada. Dokaz tome su i nagrade na ocjenjivačkim domaćim i svjetskim natjecanjima nekih eminentnih maslinara koji se vode laboratorijskim analizama ploda i preporukama o optimalnim terminima berbe maslina za preradu u ulje.

image
Berislava Picek/Cropix

Također doznali smo, a opet suprotno uvriježenim mišljenjima i praksi maslinara, da je leccino najkasnija sorta za branje, kako u Istri, tako i u Dalmaciji. Bez obzira na to što leccino najranije mijenja boju svoga ploda iz zelene u ljubičastu i crnu. Naime, indeks pigmentacije kao pokazatelj trenutka optimalne berbe nema stvarne korelacije s konačnim završetkom stvaranja ulja u suhoj tvari ploda masline – tvrdi Filipović.

Ali, do sada se preporučivalo maslinarima da kreću u berbu kad je na krošnji tri četvrtine plodova obojenih u crno. Znači li to da je to pogrešno?

- Tako je, to je sasvim pogrešno. Dokaz tome je upravo leccino, čij plod već sada, potkraj rujna, prelazi iz zelene boje u tamnu, a nije za brati. S druge strane, naša dalmatinska sorta oblica polovicom studenog još nije promijenila boju, a spremna je za berbu.

image
Berislava Picek/Cropix

Ranu berbu nije dobro provoditi, rekli smo već zašto. Ali isto tako nije dobro ni zakasniti na berbu. Prekasnom se berbom gube se voćne mirisne i okusne arome, a ostaju samo gorke i pikantne. Ulja su bezlična, tupa, rekao bih - samo uljasta.

Optimalnom berbom maslina, ulje kao proizvod ekstrakcije uljare u potpunosti sadržava sve izbalansirane i harmonijom obilježene mirise i okuse. Takva ulja imaju jedinstvene sortne karakteristike, koje se jako dugo zadržavaju u boci. Samo takva ulja su prava vrijednost za novac – zaključuje Tomislav Filipović.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
04. listopad 2022 15:10