‘Analizirao sam dva maslinova ulja, istarsko i dalmatinsko, starija od 15 godina. I jako sam se iznenadio...‘

Prije nekoliko dana u moj laboratorij stigla su dva maslinova ulja iz Istre i Dalmacije. Ništa neobično, to je moj posao, analize maslinovih ulja radim gotovo svaki dan. Ali vidjevši godinu proizvodnje - 2006. i 2007. - ostao sam zatečen. U pravilu na analizu dobivam nova ulja, što od maslinara, što od njihovih kupaca. I ovom neobičnom prilikom napravio sam uobičajenu kompletnu fizikalno-kemijsku analizu i, moram priznati, rezultati su me iznenadili.

Dalmatinsko ulje od sorte oblica bilo je punjeno odmah nakon prerade u male, tamne staklene "bičiće" od 250 ml. Bilo je namijenjeno, kako mi kaže vlasnik ulja iz Marine kod Trogira, inače mjesta koje ima najviše stabla maslina po glavi stanovnika na cijelom Jadranu, kao blagdanski poklon za Božić i Novu godinu. I stvarno, bočica je došla ukrašena mašnicom i čestitkom. I tako, zaboravljena na polici konobe dugi niz godina, pristigla na analizu.

Istarsko ulje držalo se u vlastitoj arhivi jednoga od naših najpoznatijih proizvođača maslinovog ulja koji ima svoje maslinike na staroj cesti prema Fažani.

Privatna arhiva

Osnovna dva od pet parametara koji se najčešće rade u analizama kontrole kvalitete maslinovog ulja - peroksidni broj i slobodne masne kiseline - bili su u dopuštenim graničnim vrijednostima za ekstra djevičansko maslinovo ulje. Trljam oči, ne vjerujem. Oganoleptičkom analizom lako je bilo ustanoviti da oba ulja više nisu užitna. Bila su, jednostavno rečeno, užegla. Ponavljam analize još jednom, i još jednom - rezultat identični. Očito su tada oba ulja bila napravljena od zdravih maslina te prerađena i punjena po pravilima struke. A i vrijednosti za spomenute parametre u samom su početku morale bile jako niske. Po meni, još jedan, po tko zna koji put potvrđen dokaz da ovu visoku današnju kvalitetu maslinovog ulja i Istra i Dalmacija produciraju već dugi niz godina. Dakle, poruka svim nevjernim Tomama: nismo mi od jučer, jer kvaliteta je zajednička i postojana.

Ono što me nije iznenadilo jest da su ostala tri od ukupno pet parametra - dakle uz spomenuta dva koja u proceduri dokazivanja kvalitete maslinovog ulja moraju biti napravljena pri svakoj kontrolnoj analizi - morala odstupati i prelaziti maksimalno dopuštene razine koje nalaže pravilnik o maslinovim uljima. To su "spektrometrijske veličine" i njihove vrijednosti: K232, K270 i ΔK. One su bile izvan granica dopuštenog za kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ali, opet, ne toliko da bih na prvu zaključio, a da ne znam koliko su ulja stara, koja je godina proizvodnje.

Berislava Picek/Cropix

Vrijednosti za peroksidni boj i slobodne masne kiseline ukazuju nam na to zbivaju li se u uljima enzimske hidrolitičke razgradnje i oksidacije. I te analize obično odradi svaki maslinar sa svojim novim uljima. Ali, ostale tri referentne vrijednosti, K232, K270 i ΔK, pokazuju štetne razgradnje kvalitetnih masnih kiselina na slobodne radikale. Ponekad, ako netko amaterski miješa maslinovo ulje s nekim drugim biljnim uljem ili maslinovim uljem nižih kvaliteta i kategorija, moguće je tako prepoznati i otkriti takvo patvorenje. Na žalost, suprotno laboratorijskoj praksi i zahtjevima pravilnika u maslinovim uljima, ova se tri posljednja parametra spektrometrijske veličine u praksi ne rade ili se sporadično traže od pojedinih proizvođača maslinovog ulja. I nisu tome krivi proizvođači maslinovog ulja ili kupci koji to i ne trebaju znati, već mi struka koja to dovoljno ne komunicira u javnosti i na taj način štiti vrhunsku kvalitetu maslinovog ulja.

Berislava Picek/Cropix

Ova analizirana ulja jako su stara i samim su se time diskvalificirala za moguću najvišu kvalitetu. Očekivano, jer maslinovo ulje ima rok trajanja maksimalno do dvije godine. Zanemarivanjem kvalitetne fizikalno-kemijske analize na sve spomenute parametre, odnosno uobičajenim ograničavanjem samo na prva dva, moguće je da se mnogo nekvalitetnog ulja nađe na našim stolovima. Upravo ta moguća dugotrajnost maslinovog ulja koliki je plus toliki je i minus - jer je ono najpodesnije za patvorenje.

U vezi s time, samo još jedna primjedba: svako maslinovo ulje koje je proizvedeno i napunjeno u boce u EU ne podliježe zakonu kontrole hrane i pravilnicima kontrole maslinovog ulja u zemlji EU u koju se uvozi. Dakle, niti jedan referentni laboratorij za maslinovo ulje ne mora kontrolirati uvezeno ulje, dovoljno je vjerovati dostavljenim certifikatima analize koji prate proizvod iz zemlje proizvodnje. Eto, ne škodi znati.