Najveći majstor u zemlji otvara sezonu bakalara, evo što će se u Dvoru kuhati od ovog petka

Dok su se lani u kultnom splitskom restoranu Dvor kuhali krem juha od krumpira, poriluka i bakalara, pa ona od kaula i bakalara, potom bakalar bianco s pečenom pancetom i na brujet s pašta fažolom, zatim bakalar s njokima i limunom, pa sa šumskim gljivama i pljukancima te caneloni punjeni dimljenim bakalarom, pekli su se focaccia i polpete od bakalara u kremi od graška, a pravio se i kotlić od bakalara s povrćem, chef Hrvoje Zirojević, već tradicionalno, najavljuje što će se s ovom namirnicom kuhati ove sezone u njegovu restoranu.

Naravno, možemo pretpostaviti kako je to tek uvertira u početak sezone, koja će s novim jelima započeti ovog petka, 15. studenog. Za tu je prigodu, chef poznat i kao majstor od bakalara najavio krem juhu od buče i bakalara, pa tri već dobro poznata klasika - bakalar bianco sa čipsom od pancete, pa bakalar na brujet s pašta fažolom i canelone punjene dimljenim bakalarom, no tu su i bakalar s fužima i limunom, pa musaka od bakalara s maslinama i pomama (već slutimo hit...) i bakalar s njokima, brokulom i verzotom...

Hrvoje Zirojević, glasi za jednog od najboljih hrvatskih chefova i za majstora od bakalara

Tom Dubravec/Cropix

O svemu je i među kolegama i među gostima cijenjeni chef izvijestio putem društvenih mreža obradovavši svoje vjerne pratitelje, među kojima su i njegovi stalni gosti (čitaj sretnici). Ako vi iste među njima, jer ste predaleko, neka od jela chefa Zirojevića možete pokušati napraviti i kod kuće, jer vam u nastavku donosimo njegove recepte.

ČITAJTE I:
Chef Hrvoje Zirojević otkriva nam dva osnovna načina pripreme baze bakalara
Ovo su prave delicije: Kuhajte s bakalarom baš kao chef Hrvoje Zirojević

Saša Burić/Cropix

BAKALAR BIANCO SA ČIPSOM OD PANCETE

O Zirojevićevim jelima od bakalara već smo pisali, a njegov bakalar bianco vrlo lako mogli bismo proglasiti jednim od najboljih koje smo u životu isprobali. Stoga, ako ste u prilici, svakako se zaputite prema splitskim Firulama i posjetite kuhinju ovog velikog chefa kako biste ovo jelo kušali iz ruku njegovog kreatora.

Trebat će vam:
400 g mesa skuhanog bakalara
800 g krumpira
50 g peršina
30 g češnjaka
300 ml maslinova ulja
80 g pancete (deblje)
sol, papar

Priprema:

U odgovarajuću posudu stavite oguljeni krumpir izrezan na krupnije i na krupno izrezan kuhani bakalar pa sve stavite kuhati na srednju vatru. Kada krumpir omekša, procijedite, dodajte na sitno izrezan peršin i češnjak. Dobro podlijte maslinovim uljem, posolite i popaprite. Tucite dok ne dobijete lijepo formiranu kremu. Na lim stavite papir za pečenje pa na njega položite tanke trake izrezane pancete dužine pet, šest centimetara. Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva i pecite 20-ak minuta, odnosno dok panceta ne postane hrskava. Bakalar servirajte u tanjuru, dodajte komad-dva pečene pancete i podlijte s malo maslinova ulja.

Tom Dubravec/Cropix

BAKALAR NA NJOKE S LIMUNOM

Trebat će vam:
500 g domaćih njoka u koje smo naribali koricu limuna
1 kapula
3 režnja češnjaka
1 vezica lista peršina
100 ml temeljca od bakalara
150 g mesa od kuhanog bakalara
150 ml suhog bijelog vina maraština, debit, pošip
50 ml maslinova ulja
1 čajna žlica meda (ne pretjerano aromatičnog poput “livadnog”)
1 mali listić lovora
½ grančice ružmarina
sol i papar

Priprema:

Luk očistimo i narežemo na sitno te stavimo pirjati na maslinovom ulju, dodamo češnjak, meso bakalara, peršin i začine. Podlijemo vinom i dijelom temeljca. Kada sve dobro prokuha, dodamo med, temeljac od bakalara i stavimo ružmarin. Posebno skuhamo njoke i dodamo u šugo. Sve lijepo zamiješamo i podlijemo s malo ulja.

Tom Dubravec/Cropix

BRUJET OD BAKALARA S POLPETAMA

U pripremu ovog jela treba uložiti malo više truda, ali ćete zato iskoristiti sve dijelove bakalara koje biste inače bacili. Osim što se meso bakalara nalazi u samoj juhi, upravo su od njega napravljene i pržene polpete koje daju hrskavost cijelom jelu i dodatno ga obogaćuju.

Trebat će vam:
120-150 g mesa od skuhanog bakalara
50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
100 g mesa bakalara
500 ml temeljca od bakalara
1x koliko ostane kože, kostiju i tvrdog mesa od bakalara koje biste inače bacili
2 mrkve
2 lista celera
1 vezica peršina
30 ml prošeka
3 režnja češnjaka
1 grančica ružmarina
1 list lovora
60 ml domaće vinske kvasine
150 ml suhog crnog vina poput plavca, plavine, lasina
2 klinčića
sol i papar

Za panirung:
1 jaje
100 g krušnih mrvica
100 g brašna
sol i prstohvat peperončina tucanog

Tom Dubravec/Cropix

Priprema:

Sačuvajte ostatke skuhanog bakalara, poput kostiju, kože i drugih manje primamljivih dijelova. Stavite ih u gazu i dobro zavežite. Istučeni bakalar na bianco formirajte u kugle, pa spljoštite u polpete. Uvaljajte ih potom u brašno, pa jaje s malo soli i peperončina te na kraju u krušne mrvice. Kad odstoji, u dubokom ulju zagrijanom na 180 ºC pržite dok ne dobijetet zlatnu koricu i ostavite ih na papirnatom ubrusu da upije masnoću.

U loncu srednje dubine na maslinovom ulju pirjajte luk da omekša, dodajte mrkvu izrezanu na manje trokute, listove celera i peršina. Prema potrebi podlijte temeljcem od bakalara kako biste sve “podušili”. Kada se sve reducira, dodamjte meso bakalara, prošek, klinčiće, češnjak i ostale začine te uskladite okuse.

Podlijte temeljcem i stavite gazu s bazom od bakalara. Ostavite da kuha oko 15 minuta. Šugo ugrubo propasirajte, potom stavite polpete, kratko prokuhajte, poklopite i ugasite vatru. Ostavite da odmori desetak minuta prije serviranja.