OTOČKE TAJNE

Na Korčuli su već stoljećima zaluđeni mesom uškopljenog jarca, čak se uvela i zabrana uzgoja

Korčulanske pjatance: od starih jela iz otočne kuharice do tradicijom nadahnutih suptilnih izvedbi chefova restorana

Piše:

Zoran Šimunić Šime

Objavljeno: 02. studeni 2022. 11:27

Korčulanske pjatance su nastale 2017. godine kao manifestacija sa svrhom promocije gastronomije grada, ali i otoka Korčule. Idejni začetnik bila je skupina gastronomskih entuzijasta iz grada, predvođena Draženom Matkovićem, koji nažalost danas nije više s nama.

Njemu u čast je ove godine i napravljena etiketa vina, kao spomen na sretnija vremena. Uspjeh prvih Pjatanci osigurala je potpuna inovativnost u pristupu gastronomiji - gdje se tradicionalni okusi spajaju s modernijim izvedbama. U međuvremenu je nastala i udruga, bolje su se organizirali, i festival je ubrzo postao turistička atrakcija. Zbog korone, protekle dvije godine nisu se održale u punom opsegu, ali ove godine su doista opet zablistale.

Stađun se ne propušta

Teško je pobrojati događanja, večere, edukacije koje su se odvijale kroz tri dana sredinom listopada ove godine – zasigurno vrijedi spomenuti da su kao posebni gosti došli šefovi Kevin Bonello (1* Michelin) s Malte, te slovenski kuhar Igor Jagodic (1* Michelin) koji je iskoristio "stađun" od liganja, a nije nedostajalo ni drugih otočkih delicija.

Eko Škoj iz Žrnova je organizirao cjelodnevnu radionicu vezanu za korištenje samoniklog bilja te nove načine iskorištavanja namirnica iz prirode. Osim "zdravih" namirnica, vrijeme je škopčevine (meso uškopljena jarca), za kojom su svi ludi na otoku, pa su se pripremala i razna jela, od makaruna, posebno hvaljenog burgera, a konoba Mate, nositelj zelene Michelin zvjezdice, pripremila je i veliki njok punjen šugom od škopca.

Škopac, odnosno škopčevina je meso od uškopljene muške koze - jarca koji je prosječno star oko dvije i pol godine, a meso je najbolje ako jarac prestane biti "aktivan" nakon prve godine života, odnosno tada ga treba uškopiti. Za razliku od ostalih dijelova Hrvatske, gdje se cijeni meso ovce, posebno sušene, Korčulani obožavaju škopca i isključivo ga jedu svježeg. A najdraži im je pečen na gradelama. Ante Žuvela iz Vele Luke, poznati poljoprivrednik i ugostitelj, govori da je tradicija obožavanja škopčevine nastala iz siromaštva jer je koza bila "krava za siromašne", davala je dnevno dvije-tri litre mlijeka za sir, nije tražila pretjeranu pažnju kod ishrane, a bila je bogata mesom. Primjerci škopaca znali su biti teški oko 70 kilograma, pa kada je došlo vrijeme berbi, nije bilo "jeftinijeg" načina za prehranu težaka. Usput, stariji su primijetili da koza daje mlijeko i kad nije bila noseća te da nikada ne obolijeva od karcinoma.

Za razliku od ovaca koje nisu sklone istraživanju i migraciji ("njihova je glava uvijek pognuta"), koze su naučene na finu hranu, pa će za ukusnu travku skakutati i po najnepristupačnijem terenu koji će temeljito obrstiti. Zbog svih prednosti uzgoja i ishrane, zaluđenost kozama i škopcima svojedobno je bila toliko popularna da se pedesetih godina prošlog stoljeća uvela zabrana, odnosno limit uzgoja jer je "šteta" brštenja poprimila nevjerojatne razmjere na otoku.

RECEPT ZA NJOK PUNJEN ŠUGOM OD ŠKOPCA

Došli su u goste i gastronomski novinari koji su se spretno uključili u kuhanje, a Tisja Kljaković Braić postavila je izložbu svojih karikatura naziva "Oni na pjatancama" (tipični dalmatinski grintavi bračni par) u posebnom izdanju posvećenom pjatancama i gastronomiji. Moglo se naučiti sve o proizvodnji meda iz OPG Komparak te kušati njihov gin naziva Trut u raznim G&T kombinacijama.

Restoran Planjak je svakodnevno nudio marendavanje – kao glavnu okosnicu druženja bonkulovića, ali i ukusne suhe kolače pripremljene na starinski način.

Gošća i pastry šefica Tea Mamut je održala slatku radionicu. Rijetke sorte vina prezentirane su u restoranu Filippi pod ravnanjem Ksenije i Anđele Matić, koje se ujedno zalažu za promociju stonskih kamenica.

Sajam sedam otoka

Samo otvorenje bilo je održano na Rotondi, glavnoj gradskoj tržnici, uz sajam proizvoda sa sedam otoka: Korčule, Brača, Šolte, Hvara, Visa, Lastova i Mljeta. Teško je pobrojati sve koji su dali svoj doprinos, ali treba spomenuti glavne restoranske aktere ove priče: Radionu, Planjak, Filippi, LD Restoran, Cupido, Nigru, Eko Škoj, Konobu Mate i Škafetin iz Lumbarde.

Kada se ovogodišnje Pjatance sumiraju, bilo je više od pet stotina sudionika na radionicama i predavanjima – otočana, ali i turista. Dok je interes na društvenim mrežama bio izniman, više od 1,5 milijuna reakcija na novitade s otoka.

Mi smo ekskluzivno uspjeli izvući ponešto recepata – od onih tradicionalnih, pa do deserta iz LD Restorana (1* Michelin) za čiju pripremu treba puno truda i vremena (više na webu Dobre hrane). Neka vam ovih nekoliko recepata bude poticaj da zasučete rukave u kuhinji dok čekate objavu datuma kada će se održati sljedeće Pjatance.

TUNA TARTAR