Palenta je jedno od najjednostavnijih jela istarske tradicionalne kuhinje, ali u Lucianu je njezina priprema pretvorena u pravi mali gastronomski ritual. Za chefa Pavu Klarića, koji je posljednjih godina u istarskom zaleđu, u restoranu Luciano, smještenom u luksuznom boutique hotelu San Canzian nedaleko od Buja, razvio prepoznatljivu kuhinju u kojoj se tradicionalne namirnice pripremaju suvremenim tehnikama, ona nije tek prilog koji se priprema od kukuruzne krupice, vode i malo soli, nego jelo koje zahtijeva poznavanje namirnice, njezina podrijetla i kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom pripreme. Upravo je palenta od osmoredca, poslužena s odležanim sirom, maslacem i tartufima, postala jedno od najprepoznatljivijih jela restorana, koji je osvojio drugo mjesto među najboljim hotelskim restoranima u Hrvatskoj u izboru Dobre hrane.
U Lucianu nema vrećice kukuruzne krupice iz trgovine. Umjesto toga, Klarić koristi kukuruz koji se najprije kuha u posebno pripremljenoj alkalnoj vodi, zatim ostavlja preko noći, čisti, suši na suncu, melje i zamrzava. Postupak traje dva do tri dana, a sve kako bi se na kraju dobila palenta koja se, kada je jednom pripremljena njezina osnova, skuha za svega nekoliko minuta. Zvuči kao pretjerivanje za jelo koje su istarske domaćice pripremale gotovo svakodnevno. Međutim, rezultat je palenta potpuno drukčijeg mirisa, okusa i teksture od one na koju je većina navikla.
Od zagrebačke Esplanade do istarskog zaleđa
Pavo Klarić rodom je iz Vrbovca, gradića u zagrebačkom Prigorju, a profesionalno je odrastao u kuhinji zagrebačke Esplanade. Ondje je počeo raditi još kao četrnaestogodišnjak i proveo deset godina, postupno upoznajući svijet visoke gastronomije, od temeljnih kuharskih tehnika do pripreme najzahtjevnijih jela. U Istru je stigao prije otprilike pet godina, kada je kuhinju San Canziana vodio poznati chef Dino Galvagno. Klarić je tada bio njegov sous-chef, a upravo ga je Galvagno upoznao s neobičnim načinom obrade kukuruza koji je s vremenom postao jedan od zaštitnih znakova restorana Luciano.
Dolazak u Istru za mladog kuhara značio je i susret s drukčijim poimanjem gastronomije. Nakon godina provedenih u velikoj hotelskoj kuhinji, gdje su se svakodnevno pripremala raskošna jela od skupocjenih namirnica, odjednom su se pred njim našli krumpir, kukuruz i druge jednostavne namirnice koje su stoljećima hranile stanovništvo istarskog sela.
Prisjeća se kako mu je poznati dizajner interijera Boris Ružić jednom donio krumpir. Klarić, naviknut na sasvim drukčije namirnice i tehnike, u prvi trenutak nije razumio što bi s njime trebao napraviti.
– Došao sam iz Esplanade, gdje sam svakodnevno radio s guskom, biftecima i obiljem svega. A onda mi netko donese krumpir. Gledam ga i mislim, dobro, što sada s tim krumpirom? Ali upravo je to nešto što predstavlja Istru. Mi ovdje volimo slaviti siromaštvo, no da biste slavili siromaštvo, morate mu nešto dati, a da ono i dalje ostane jednostavno. Ne morate od toga napraviti skupo jelo samo zato što ste u luksuznom restoranu – objašnjava Klarić.
Upravo je ta ideja danas važan dio njegova kuharskog pristupa. Ne pokušava izbrisati skromno podrijetlo pojedinih namirnica, nego pokazati koliko se okusa može izvući iz njih kada im se posveti dovoljno pažnje.
Kukuruz koji gotovo nitko više ne želi uzgajati
Za svoju palentu u Lucianu koriste posebnu vrstu kukuruza, poznatu kao osmoredac ili ottofile, koji se u Istri povezuje s tradicionalnim uzgojem kukuruza. Riječ je o staroj sorti čiji klipovi imaju osam redova zrna, za razliku od suvremenih visokoprinosnih hibrida. Upravo je taj mali broj redova jedan od razloga zbog kojih je takav kukuruz danas teško nabaviti.
– To je kukuruz koji gotovo izumire. Nije hibrid i nije namijenjen stočnoj hrani. Problem je što ga nitko ne želi uzgajati jer na istoj površini s modernim kukuruzom može dobiti znatno veći prinos. A nama je upravo ovaj zanimljiv zbog njegova okusa. Uvijek imamo velike muke da ga nabavimo, ali nekako uspijevamo osigurati zalihe – govori Klarić.
Do kukuruza dolaze preko svojih lokalnih dobavljača. Jedan od njih je Marko Bratović iz Kaštelira, koji restoran opskrbljuje povrćem uzgojenim na istarskoj crvenici. Preko njega su došli i do proizvođača koji još uvijek uzgaja osmoredac, ali uglavnom za vlastite potrebe.
– Kada ga nazovete i pitate za deset kilograma, prvo ste mu dosadni jer čovjek inače radi s puno većim količinama. A kada ga pitate baš za taj kukuruz, kaže vam da ima pet ili šest vreća, ali da ih čuva za sebe. Onda ga morate doslovno moliti da vam proda jednu vreću. Više uopće nije pitanje novca, nego toga što ga jednostavno nema dovoljno – smije se chef.
Kukuruz koji naposljetku uspiju nabaviti u Lucianu prolazi proces koji nema mnogo zajedničkog s uobičajenom proizvodnjom palente. Klarić je tijekom posjeta restoranu pokazao sve njegove faze, iako je za demonstraciju morao unaprijed pripremiti nekoliko etapa koje inače traju danima.
Drevna tehnika iz Meksika u istarskoj kuhinji
Taj postupak zove se nikstamalizacija, a potječe iz Srednje Amerike. Riječ je o drevnoj tehnici obrade kukuruza alkalnom otopinom, poznatoj još iz predkolumbovskih civilizacija, koja se i danas koristi u pripremi tradicionalnih meksičkih tortilja.
Osnovna je ideja jednostavna, iako je njezina izvedba mnogo složenija. Kukuruz se kuha i namače u vodi kojoj je dodan kalcijev hidroksid, odnosno prehrambeno prikladno gašeno vapno. Alkalna sredina mijenja strukturu vanjske ovojnice zrna, olakšava njezino uklanjanje i utječe na svojstva škroba. Osim toga, takva obrada povećava dostupnost niacina, vitamina B3, te mijenja aromu i teksturu kukuruza.
– Prvi put sam se s nikstamalizacijom susreo upravo ovdje, dok je chef bio Dino Galvagno. On je tako pripremao kukuruz, a potom smo od njega radili palentu. Ono što je meni posebno zanimljivo jest koliko se tijekom tog postupka pojačava miris kukuruza. Kada ga kuhate na taj način, osjete se med, slatkoća, sve one arome koje u običnoj suhoj palenti gotovo nikada ne dolaze do izražaja. Kao da ste odjednom otvorili nešto što je cijelo vrijeme bilo skriveno u zrnu – priča Klarić.
Postupak počinje pripremom alkalne vode. U restoranskoj kuhinji najprije pripremaju otopinu, ostavljaju da se krute čestice slegnu te koriste odvojenu tekućinu za kuhanje kukuruza. Zrna se potom kuhaju približno sat vremena i ostavljaju preko noći kako bi se proces nastavio. Nakon toga slijedi čišćenje i daljnja obrada.
Klarić naglašava da takva priprema zahtijeva dobro poznavanje kemijskih procesa i precizno određene omjere. Nikstamalizacija nije postupak koji bi trebalo improvizirati u kućnoj kuhinji, osobito ne s građevinskim vapnom ili drugim proizvodima koji nisu namijenjeni prehrani.
– Morate znati što radite jer će na kraju netko to pojesti. Mi smo postupak razvili prema recepturama i točno znamo zašto radimo svaku fazu. Nije dovoljno samo reći da ste kukuruz kuhali u vapnu, a da zapravo ne razumijete što se pritom događa – kaže.
Sunce, mlin i zamrzavanje
Nakon kuhanja i namakanja kukuruz se čisti, a zatim u Lucianu slijedi još jedna zanimljiva faza. Zrna se raspoređuju i suše na suncu. U vremenu kada profesionalne kuhinje raspolažu najmodernijim dehidratorima i drugom opremom, Klarić radije koristi ono čega u Istri ima u izobilju.
– Kada sam došao, konobari su gostima pričali da kukuruz sušimo na suncu. Pa sam rekao, dobro, onda ćemo ga stvarno sušiti na suncu. Zašto bismo ga stavljali pod lampu kada imamo sunce? Tako radimo i danas. Raširimo ga, povremeno promiješamo i pustimo da se osuši – objašnjava.
Nakon sušenja slijedi mljevenje, a u pojedinim fazama pripreme i zamrzavanje mase, kojim u kuhinji postižu željenu strukturu. Rezultat je kukuruzna osnova koja se kasnije može koristiti za različita jela. Osim palente, od nje rade kruh, peciva, hrskavce i čips, a ponekad je samo kratko tostiraju na suhoj tavi kako bi dobili dodatnu teksturu. Ipak, najviše je koriste upravo za palentu. Klarić smatra da se u njoj najbolje osjeti izvorni karakter kukuruza jer ga ne prekrivaju brojni drugi sastojci.
– Možete uzeti običnu palentu, dodati joj puno maslaca, parmezana, začinskog bilja i ona će sigurno biti ukusna. Ali onda uglavnom osjećate sir, maslac i začine. Ono što mene zanima jest okus samog kukuruza. Ako smo se dva dana trudili da ga sačuvamo i naglasimo, nema smisla da ga na kraju prekrijemo nečim drugim – govori.
Zato palentu u Lucianu kuhaju isključivo u vodi, bez temeljaca i dodatnih aroma. Jednaku filozofiju Klarić primjenjuje i na neka druga jela, primjerice rižoto, za koji smatra da nije uvijek potrebno koristiti temeljac. Ako su glavne namirnice dovoljno kvalitetne, cilj mu je da upravo one ostanu u prvom planu.
Palenta s tartufima koja je postala zaštitni znak restorana
Kada je kukuruzna osnova pripremljena, završetak jela zapravo je vrlo brz. U lončić se dodaje voda i palenta se kuha dok ne postigne željenu kremastu teksturu. Potom slijedi maslac i odležani tvrdi sir, u ovom slučaju istarski Veli Jože, koji joj daje dodatnu punoću. U sezoni tartufa završava se svježim tartufima. Posebno je važan postupak dodavanja maslaca, poznat kao mantekiranje. Nije dovoljno samo ubaciti nekoliko žlica maslaca i lagano promiješati. Smjesu treba energično povezati kako bi masnoća postala dio ujednačene, glatke teksture.
– Tu možete pogriješiti. Ako samo dodate maslac i malo promiješate, dobit ćete masnu palentu koja se raspada. Mi želimo da bude svilenkasta, da se sve poveže u jednu cjelinu. Zato je treba dobro izmiješati, gotovo istući, da se maslac potpuno sjedini s palentom – objašnjava Klarić dok završava jelo.
Gotova palenta na prvi pogled djeluje jednostavno, ali se već pri prvom zalogaju razlikuje od one na koju je većina navikla. Tekstura je izrazito kremasta, gotovo svilenkasta, a kukuruz ima zamjetnu slatkoću i puniji okus. Maslac i sir daju joj bogatstvo, dok tartufi dodaju prepoznatljivu aromu istarske jeseni. Upravo zbog toga palenta ovdje nije običan prilog, nego samostalno jelo, najčešće u kategoriji toplog predjela.
Zanimljivo je da je u jednom trenutku uopće nisu planirali zadržati na jelovniku.
– Radimo je već godinama i u jednom trenutku smo pomislili da smo možda i sami sebi dosadili s tom palentom. Maknuli smo je s jelovnika, ali onda su se počeli vraćati gosti koji dolaze već tri ili četiri godine i pitali gdje je palenta. Neki su nam rekli da dolaze upravo zbog nje. Naravno da smo im je ponovno pripremili. Shvatili smo da je jednostavno ne možemo maknuti – smije se Klarić.
Danas se palenta ne nalazi uvijek u redovnoj ponudi, ali stalni gosti znaju da je mogu zatražiti. U sezoni bijelih tartufa posebno je rado pripremaju upravo s njima, a Klarić smatra da je riječ o jelu koje najviše pripada jesenskom i zimskom dijelu godine.
Premda se palenta tradicionalno poslužuje uz razne mesne umake i dugo kuhana jela, on je radije kombinira s brzo pečenim komadima mesa, primjerice odrescima, čija zapečena površina i intenzivniji okus stvaraju kontrast njezinoj kremastoj teksturi.
Istarska kuhinja ne mora biti zatvorena u prošlost
Iako je palenta možda najbolji primjer njegova odnosa prema tradiciji, Klarić ne smatra da suvremena istarska kuhinja treba biti ograničena samo na lokalne recepte i tehnike. Naprotiv, rado koristi azijske, južnoameričke i druge svjetske tehnike pripreme hrane, ali pritom nastoji da velika većina namirnica dolazi iz Istre i okolice. Procjenjuje da oko 90 posto proizvoda koje koristi u kuhinji dolazi iz lokalnog podneblja.
– Mi smo međunarodni hotel i dolaze nam ljudi iz cijelog svijeta. Naravno da želimo pokazati istarsku gastronomiju, ali ne vidim ništa loše u tome da koristimo i neke namirnice koje nisu odavde. Ako Francuska proizvodi izvrstan maslac, zašto ga ne bismo koristili? Ako želimo da drugi upoznaju i cijene naše proizvode, moramo i mi biti otvoreni prema njihovima. Istra je oduvijek bila prostor u kojem su se miješali različiti utjecaji – govori.
Takav pristup omogućuje mu da tradicionalna istarska jela interpretira suvremenim tehnikama, ali bez pretjeranog kompliciranja. Hrana na tanjuru, smatra, mora ostati prepoznatljiva. Gost treba znati što jede, a ne pokušavati odgonetnuti što se krije ispod niza pjena, gelova i dekoracija.
Kako Pavo Klarić kod kuće kuha palentu
Za razliku od složenog postupka koji koristi u restoranu Luciano, Pavo Klarić kod kuće običnu palentu priprema vrlo jednostavno. Njegov je najvažniji savjet da je ne treba nepotrebno dugo kuhati, osobito kada se koristi sitnija ili instant kukuruzna krupica.
Za domaću palentu trebat će vam:
kukuruzna krupica
voda
malo soli
maslac
tvrdi odležani sir, prema želji
Priprema:
U lonac ulijte hladnu vodu, dodajte malo soli i odmah uspite kukuruznu krupicu. Promiješajte i postupno zagrijavajte. Klarić radije koristi hladnu vodu jer se krupica tijekom zagrijavanja ravnomjerno natapa. Kada smjesa zavrije i počne se zgušnjavati, maknite lonac s vatre. Ostavite palentu da miruje pet do deset minuta kako bi upila vodu i postigla željenu teksturu. Prije posluživanja ponovno je kratko zagrijte. Ako je pregusta, dodajte malo vruće vode. Na kraju umiješajte maslac i naribani odležani sir.
Klarić ne koristi strogo određene omjere vode i krupice, nego količinu prilagođava željenoj gustoći.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....