Mnoge Zagrepčane razveselit će vijest da legendarna Skenderica ponovno otvara svoja vrata, ovaj put u novom ruhu, ali još uvijek spremna probuditi sjećanja na neke prošle, bezbrižnije, i u dobrom društvu provedene dane. U zagrebačkim Remetama, naime, ovih se dana užurbano radi kako bi sve bilo spremno za ponovno otvaranje ovog nekada iznimno popularnog izletišta i restorana, gdje se odlazilo na savršeno hrskave, slasne pohance s rizi-bizijem i tanjur ajngemahteca, a u ranijoj povijesti ovdje se nerijetko moglo naići i na važne sudionike iz svijeta politike.
Ovaj put Gostionica Skender, kako je originalno ime tog tradicionalnog, pravog zagrebačkog restorana, nalazi se u rukama dugogodišnje, iskusne ugostiteljice Ane Lisak, kojoj je velika želja oživjeti duh tog mjesta i ponovno ga pretvoriti u ono gdje se u dobroj atmosferi susreću obitelji i stari prijatelji.
"O tom projektu i samom restoranu razmišljamo već nekoliko godina, otkad smo vidjeli da je zatvoren. Oduvijek sam htjela imati restoran koji je topao, gdje će se ljudi osjećati kao da su ušli u dnevni boravak, i gdje će se posluživati hrana kakvu i ja sama najviše volim jesti. Prije dvije godine ušli smo u prostor, počeli s renovacijom, imamo još dosta posla, ali pazili smo da restoran ne izgubi svoju dušu, da se i dalje osjeti tradicija, da je tu bilo puno veselja, pozitivne i dobre energije", ispričala nam je Ana Lisak u razgovoru koji smo ovih dana vodili na prostranoj terasi Skenderice, s koje puca prekrasan pogled.
Objasnila nam je i kako je restoran nekada nosio naziv Gostionica Skender ili Kod Skendera, ali s obzirom na to da su nakon smrti Antona Skendera, koji je lokal otvorio još 1912. godine, posao preuzele žene, u Aninoj, ali i brojnim drugim obiteljima, bilo je uobičajeno reći kako se "ide kod Skenderice". Kako bi odala počast ženama koje su ovdje godinama njegovale tradiciju, odlučila je restoran simbolično preimenovati u Skenderica 1912. Slogan "kuća ljubavi, dobrog vina i hrane", još je uvijek, kaže, ostao isti, i nada se da će ga sa svojim timom uspjeti opravdati.
"Ovo je za mene nešto novo, i projekt kakav još nisam imala prilike raditi, ali kojem se iznimno veselim. Ipak, veći dio posla prepustit ću svom unuku Bruni Pavliću, koji će voditi restoran sa svojom suprugom Marijom, a ja ću biti samo konzultant. I redoviti gost, naravno", dodala je Ana Lisak kroz smijeh, i otkrila kako je otvorenje planirano za kraj rujna.
U restoranu koji danas ima 80-ak sjedećih mjesta, i u kojem se još uvijek mogu naći starinski detalji iz nekih minulih vremena, imat će, otkrila nam je, dvije vrste ponude jela. Preko tjedna nudit će mesna i jušna jela, domaće čušpajze i fine komade mesa, dok će vikendom nuditi sporo pečena i pirjana jela, ona koja, objašnjava nam, izazivaju emocije, podsjećaju na kuću, bude uspomene na djetinjstvo i čija je priprema ozbiljan posao pa se u to kod kuće ljudi često nemaju vremena upuštati.
"To neće biti jela koja se rade usput i brzo, već nešto u što će se uložiti puno vremena da bi na stol došlo u svom punom sjaju. Jela kakva smo nekada jeli kod baka. Samo neka od njih su patke, purice, teletina, posebno bih istaknula i kopuna, zatim kuhana mesa s umacima, knedle, krvavice, kobasice, pohanci... Radit ćemo od ručka do večere, kao mjesto gdje dovedeš ekipu na domaću hranu, one ljude koji žele fino i pošteno jesti. Karta za vikend neće biti fiksna, prilagodit ćemo ponudu onome što stignemo nabaviti. I kada se količine potroše, to će biti to", objasnila nam je Ana pa dodala kako je njezin favorit s menija svakako tafelšpic koji će ovdje posluživati s umakom od hrena i jabuka te umakom od rajčice, restanim krumpirom, a osim zdjele s juhom i sporo kuhanim mesom, na stol će stići i posudica s domaćim griz knedlama.
"Obožavam i pečenu patku s finim, domaćim, onako pravim, masnim mlincima, kopuna, ajngemahtec, pravog pohanog piceka s kožom, ma mogla bih nabrajati danima. Pronašli smo zaista divne kuhare s velikim iskustvom, koji znaju svoj posao i kuhaju baš onako fino, slasno i domaće, tako da mislim da će se gostima baš svidjeti ono što ćemo nuditi", dodala je.
Posebnu pažnju skrenula je i na održivost i pametno poslovanje. Meso i povrće u Skenderici dobavljat će od malih lokalnih proizvođača, što je, kaže, njihov fokus i u Cateringu Lisak.
"Ne možemo, naravno, riješiti sve probleme koji se događaju na kugli zemaljskoj, ali možemo podržavati manje proizvođače, kupovati i kuhati s namirnicama bez nepotrebnih dodataka. Fokusiramo se na mikro-lokalno i tako nabavljamo sireve, meso, povrće... U hranu ne dodajemo nikakve pojačivače okusa, i sve što možemo, radimo sami. Primjerice, tijesto za štrukle, njoke, luleke, koje ćemo ovdje nuditi, mlince, sve to dolazi iz naše kuhinje. Mi nismo proizvođači, ali temeljne stvari koje idu na stol, to želimo napraviti i ponuditi onako kako treba. Planiramo imati i kiseli kruh s domaćim kvascem i različite pogačice. To je, evo, recimo, i za mene pravo veselje. Nema boljeg nego kad mi na stol stigne topli domaći kruh s paštetom ili namazom. Nećete tim kruhom riješiti sve svoje probleme, ali kada ga jedete, nećete o njima razmišljati. I to je ono što mene veseli - da to mogu ponuditi svojim gostima", rekla je Lisak te dodala kako će se u Skenderici nuditi i odlično bučino ulje, za koje smatra da je nepravedno zapostavljeno.
Kada su u pitanju vina, Ana Lisak navodi kako će se i tu fokusirati na hrvatske vinare, ponajviše na one iz kontinentalnog dijela zemlje. Posebno se ponosi suradnjom s vinarijom Barun iz Doline kardinala, čija vina i sama već godinama voli.
Na kraju, ono što mnoge zanima najviše, na pitanje o cijenama, Lisak nam je odgovorila kako još uvijek nisu formirali konačni cjenik, ali kako bi se voljeli pozicionirati u zlatnu sredinu.
"Ne želimo da se ljudi boje da će otići u minus ako dođu ovdje jesti. Ako potrošite 20-30 eura za ručak po osobi, mislim da je to danas pristojna cijena za glavno jelo i desert u dobrom restoranu. To je investicija koju mi vidimo godinama unaprijed. Ne mislimo da ćemo sve uloženo vratiti u prvim mjesecima, to nije način na koji razmišljamo. Ovo je restoran za koji imamo velike planove, i za koji se nadamo da će još dugo, dugo poživjeti, na radost svih nas", zaključila je na kraju Ana Lisak.