Kada Sead Bojić govori o sogan-dolmi, ne govori samo o punjenom luku, mesu i začinima. Govori o svojoj nani, njezinoj kuhinji i okusima uz koje je odrastao u Sarajevu. Upravo je to jelo, uz klepe koje je također pripremala njegova nana, zauzelo posebno mjesto na jelovniku bosanskohercegovačkog tjedna koji su ovih dana u svojem PuSa Food Labu na pulskoj Stoji pripremili Sanja i Sead Bojić, supružnici koje je publika upoznala u MasterChefu 2024. godine.
Njihov mali gastronomski laboratorij otvoren je prije otprilike sedam mjeseci, a osim redovite ponude koja povezuje Sarajevo i Pulu, odlučili su jednom mjesečno gostima predstaviti neku drugu svjetsku kuhinju. Projekt su nazvali PuSa oko svijeta. Prva postaja bila je Kolumbija, a sada je Sead konačno dočekao priliku da predstavi kuhinju svojega kraja. I to ne samo kroz najpoznatije bosanske specijalitete nego i kroz jela koja se danas rjeđe susreću na restoranskim jelovnicima.
– Jako sam čekao ovaj tjedan. Ovo su jela mojega djetinjstva i htio sam se barem malo vratiti u vrijeme kada sam bio mali. Recepti se prenose s koljena na koljeno. Neka od ovih jela pripremala je moja nana, a upravo su mi sogan-dolma i klepe posebno dragi. To su dva jela koja bih svakome preporučio jer me odmah vraćaju u djetinjstvo – govori Sead.
Sogan-dolma na njihovom je jelovniku dobila ime Nanine tajne. Riječ je o tradicionalnom jelu od luka punjenog mesom, koje se polako kuha, a u njihovoj interpretaciji poslužuje uz umak. Sead naglašava da je pri osmišljavanju bosanske hefte želio zadržati izvorne okuse, iako je pojedinim jelima dodao vlastiti kuharski potpis.
– Htio sam ljudima približiti našu tradiciju. Prvo želim da osjete prave okuse, a tek onda možemo eksperimentirati s njima. Važno mi je da ljudi upoznaju kako ta jela doista izgledaju i kakva su se nekada pripremala – objašnjava. Posebno mjesto zauzimaju klepe, tradicionalni bosanski "ravioli" punjeni mljevenom junetinom, lukom i češnjakom. Tijesto se tanko razvalja, reže na male kvadrate, puni i oblikuje, a svježe klepe kuhaju se svega tri do četiri minute. Poslužuju se s umakom od vrhnja i češnjaka te začinjenim maslacem.
– Taj maslac s crvenom paprikom zovemo crk. Zagrije se maslac i u njega se ubaci slatka crvena paprika. Čuje se ono "crk" i zato se tako zove. To je dio naše tradicionalne kuhinje – objašnjava Sead.
Na jelovniku je i Maskirana CiCvArA, jelo koje mnogi povezuju s Hercegovinom. Sead je dobro poznaje jer ju je često jeo kod rodbine u Hercegovini. Cicvara je tradicionalno zasitno jelo, a on ju je pripremio u dvije teksture. Ispod površine nalazi se kremasti dio, dok je gornji sloj rahli, prhkiji dio koji skriva ono što se nalazi ispod njega. Otuda i naziv maskirana cicvara.
Zanimljivi su i Kadun butići by Sead, starinsko jelo koje se priprema od mljevenog mesa, kuhane riže, luka i začina. Dio mesa najprije se poprži, a zatim pomiješa sa sirovim mesom i ostalim sastojcima. Od smjese se oblikuju mali bataci koji se paniraju i prže. Sead ih poslužuje uz kljukušu, tradicionalno jelo od naribanog krumpira, luka i jednostavnog tijesta koje se peče u pećnici, te umak od kiselog vrhnja i češnjaka.
– To je jedno starinsko jelo koje je možda već pomalo zaboravljeno. Polovica mesa prethodno se termički obradi, a polovica ostaje svježa. Dodaju se riža i začini, sve se oblikuje poput pilećeg batka i panira. Htio sam da i takva jela budu dio našeg bosanskog tjedna – kaže Sead.
Naravno, nije izostavio ni sarajevske ćevape, koji su na jelovniku dobili naziv Klasični cener, kao ni Baščaršiju, topli somun s kajmakom i goveđim suhim mesom. Za ljubitelje pita pripremili su Bu-Pita Box, kombinaciju bureka i triju vrsta pita s lučnicom, hercegovačkim preljevom od smeđeg maslaca, vrhnja i konfitiranog češnjaka. Tu je i Red Hot Somun Peppers, topli somun s kajmakom i pečenom ukiseljenom paprikom, koji je namijenjen i gostima koji ne jedu meso. Iako ime sugerira ljutinu, Sead objašnjava da se naziv odnosi ponajprije na topli somun.
Posebno je zanimljiva priča o desertu nazvanom Mahalski petit four. Riječ je o maloj kolekciji tradicionalnih bosanskih slastica, među kojima su baklava, hurmašica, ružica i halva.
– U mahalama su se ljudi družili, išli jedni drugima na sijelo. Kada bi nane kod kuće nešto napravile, nosile bi to susjedima. Nije se išlo praznih ruku. Bio je to mali znak pažnje i upravo smo tu tradiciju htjeli prenijeti kroz naš desert – govori Sead. Na jelovniku su i Sarajevski slani lokumi, koje opisuje kao posebnu vrstu napuhanih uštipaka, izvana zapečenih, a iznutra prozračnih, pogodnih za punjenje ili umakanje u različite dodatke. Tradicionalno su se jeli i za doručak.
Iza PuSa Food Laba stoji i zanimljiva osobna priča. Sanja i Sead upoznali su se 2024. godine tijekom snimanja MasterChefa. Sanja je stigla do samog finala, dok je Sead ranije završio natjecanje. Njihova se ljubavna priča razvijala daleko od kamera, a u studenome prošle godine vjenčali su se. No njihovi putevi do profesionalne kuhinje bili su posve različiti.
Sanja je rođena u Slavoniji, odrasla je u Njemačkoj, a u Pulu se doselila s dvanaest godina. Završila je ekonomiju, no nakon studija odlučila je otići u New York. Prodala je automobil kako bi kupila avionsku kartu i ondje provela godinu dana.
– Silno sam željela otići iz Pule i Hrvatske. A onda, kada sam otišla u svijet, Pula mi je postala još draža. Shvatila sam koliko mi zapravo znači – prisjeća se. Nakon Amerike počela je raditi na jahtama. Četiri godine plovila je hrvatskom obalom, potom radila u Italiji, živjela u Marseilleu, na Azurnoj obali i Mallorci. U tom je razdoblju upoznala brojne svjetske kuhinje, ali i restorane visoke gastronomije.
– Imala sam priliku probati različite kuhinje i posjećivati restorane u kojima se njeguje fine dining. Uvijek mi je bila važna umjetnička strana života i voljela sam se kreativno izražavati. U gastronomiji sam pronašla upravo to, posebno u načinu prezentacije hrane na tanjuru. Kuhinja mi je postala način umjetničkog izražavanja – govori Sanja.
Na jahtama je postupno počela kuhati i za posadu, a na posljednjoj jedrilici pripremala je hranu i za goste. Kada je odlučila da se želi trajno vratiti u Hrvatsku, dala je otkaz i istoga se dana prijavila u MasterChef.
– Htjela sam potpuno promijeniti život. Prijava u MasterChef bila je način da samu sebe obvežem na taj korak. Znala sam da nakon toga nema povratka. Otišla sam još na Bali, završila edukaciju za instruktoricu joge i potom ušla u MasterChef – prisjeća se.
Seadova priča počela je u Sarajevu, gdje se do osamnaeste godine ozbiljno bavio nogometom. Ozljeda koljena i operacija promijenile su mu planove. Upisao je studij sporta, ali je istodobno počeo otkrivati gastronomiju. Prisjeća se jedne kulinarske edukacije u Sarajevu, organizirane uz potporu švicarskog veleposlanstva, na kojoj su sudjelovali kuhari iz inozemstva. Tada ga je posebno impresionirao Beef Wellington, jelo koje je prvi put kušao.
– Nakon ozljede morao sam pronaći nešto drugo u životu. Znao sam ponešto o hrani jer sam si kao student kuhao, ali nisam razmišljao da ću postati kuhar. Zaposlio sam se u restoranu kao perač posuđa, a već nakon dva dana počeo sam kuhati i posluživati hranu. Vidio sam da mi ide i polako sam se zaljubio u taj posao – govori. Radio je u kuhinjama u Sarajevu, Njemačkoj i Hrvatskoj, a prijava u MasterChef za njega je bila i osobni izazov.
– Imam velik strah od kamera. Htio sam se suočiti s time i vidjeti mogu li izdržati taj pritisak. Nisam ni očekivao da ću proći. Ali rekao sam sebi da je život jedan i da moram pokušati – kaže Sead. Nakon MasterChefa Sanja je najprije otišla u Sarajevo, gdje je provela neko vrijeme sa Seadom. Potom su odlučili zajednički raditi u Hrvatskoj. Prošli su nekoliko profesionalnih angažmana, među ostalim i u Poreču, gdje su radili u hotelu Martis na Maraforu.
Ipak, željeli su nešto svoje, mjesto na kojem će moći sami osmišljavati jelovnike, birati namirnice i predstavljati hranu na način koji ih veseli.
– Htjeli smo početi od nečega što će biti dostupno široj publici. Da ljudi mogu doći, dobro pojesti, najesti se, popričati i pritom probati nešto novo. Nama je važno i čuti što gosti misle jer tako i sami učimo – objašnjavaju. Tako je nastao PuSa Food Lab, čije ime spaja Pulu i Sarajevo. Njihova redovita ponuda oslanja se na bosansku i mediteransku kuhinju, ali sam naziv Food Lab govori o želji za stalnim istraživanjem i promjenama.
– Nismo htjeli otvoriti mjesto koje će imati samo jedan koncept i uvijek ista jela. Željeli smo mali laboratorij hrane, prostor u kojem možemo eksperimentirati, isprobavati nove ideje i jednostavno se igrati hranom jer to oboje volimo – govori Sanja. Ideja o gastronomskom putovanju nastala je spontano, tijekom druženja s prijateljem iz MasterChefa Sergiom Varelom. Razgovarali su o tome kako bi bilo zanimljivo zajedno kuhati i predstaviti kolumbijsku kuhinju. Iz te se ideje razvio koncept mjesečnih tematskih gostovanja svjetskih kuhinja.
Nakon Kolumbije došla je bosanskohercegovačka hefta, a Sanja i Sead već razmišljaju o sljedećim destinacijama. Spominju španjolsku, američku i različite azijske kuhinje, no konačan raspored još nisu odredili. Istodobno pripremaju i jesensko-zimsku ponudu svojeg restorana, u kojoj bi više mjesta trebale dobiti sezonske namirnice poput gljiva, bundeve i tartufa.
U PuSa Food Labu zato se neće dugo zadržavati na jednom jelovniku. Bosanska hefta prilika je da Sead predstavi ono što najbolje poznaje, dok će neka od sljedećih gastronomskih putovanja možda više odražavati Sanjina iskustva s brojnih svjetskih adresa na kojima je živjela i radila. A za početak, u Puli se ovih dana može kušati nešto što se ne nalazi često na jelovnicima: hrana koja je desetljećima putovala iz obiteljskih kuhinja, preko naraštaja nana i majki, sve do malog restorana na Stoji.
Kadun butići s domaćom kljukušom i umakom od kiselog vrhnja
Starinsko bosansko jelo od mljevene junetine i riže, oblikovano poput malih pilećih bataka, Sead u PuSa Food Labu poslužuje uz domaću kljukušu od krumpira i umak od kiselog vrhnja i češnjaka.
Za kadun butiće trebat će vam:
500 g mljevene junetine
1 glavica luka
2 režnja češnjaka
1 jaje
70 do 100 g krušnih mrvica
100 g riže
sol i papar
brašno, jaja i krušne mrvice za paniranje
ulje za prženje
Priprema:
Rižu skuhajte i ostavite da se ohladi. Mljevenu junetinu podijelite na dva jednaka dijela. Na malo ulja popržite sitno nasjeckani luk, dodajte 250 grama mljevenog mesa i pirjajte dok meso ne bude termički obrađeno. Ostavite da se ohladi.
Ohlađeno meso pomiješajte s preostalom sirovom junetinom, kuhanom rižom, sitno nasjeckanim češnjakom, jajetom, krušnim mrvicama, soli i paprom. Dobro izmiješajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Ostavite je u hladnjaku približno 30 minuta kako bi se sastojci povezali. Od pripremljene smjese oblikujte male batake. Ponovno ih rashladite kako bi zadržali oblik, a zatim panirajte u brašnu, razmućenim jajima i krušnim mrvicama.
Pržite u ulju zagrijanom na približno 170 °C. Sead navodi tri do četiri minute prženja, no vrijeme prilagodite veličini butića kako bi meso bilo potpuno pečeno i u sredini.
Domaća kljukuša
Trebat će vam:
1 kg krumpira
1 velika glavica luka
125 ml vode
125 ml jogurta
1 jaje
70 ml ulja
15 g soli
200 g brašna
Priprema:
Krumpir i luk ogulite i naribajte. Dodajte vodu, jogurt, jaje, ulje, sol i brašno. Sve dobro izmiješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Pećnicu zagrijte na 210 °C. Smjesu rasporedite u lim za pečenje i pecite približno 40 do 50 minuta, dok kljukuša ne dobije zlatnu koricu. Pečenu kljukušu narežite na komade i poslužite uz kadun butiće.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....