Katarina Boltužić, mlada pizzaiola, upravo je postala certificirana APN pizzaiola, a to je vijest koja daleko nadilazi još jedan osobni profesionalni uspjeh. U svijetu napuljske pizze, gdje se autoritet gradi sporo, kroz disciplinu, tehniku i stroga pravila struke, ovakav certifikat znači formalnu potvrdu znanja unutar Associazione Pizzaiuoli Napoletani, organizacije čije se članstvo i certifikacija potvrđuju tek nakon službene provjere. Budući da je Boltužić tek druga žena u Hrvatskoj s tim statusom (prva je Kristina Halužan, kako su nam rekli iz APN-a), prva nakon postroženja kriterija, a pritom i uvjerljivo najmlađa, onda je njezin rezultat važan i kao osobni iskorak i kao signal da se domaća pizza scena ozbiljno mijenja, ili barem ide u važnom pravcu.
Vratimo se nakratko godinu dana unatrag, kada smo mladu Katarinu Boltužić prvi put upoznali u Shangu 1.0 na Svetom Duhu. Već tada iznenadila nas je tehnikom i sigurnošću u zanatu koji se u Hrvatskoj još uvijek, prilično nepravedno, doživljava kao muški posao. Boltužić je ondje briljirala: slagala je originalne, intelektualne kombinacije, među njima i svoju proljetnu pizzu, jednu od boljih interpretacija pizze s kruškom koje smo u Zagrebu ikad jeli.
No, kao i kod svih ozbiljnih talenata, ni Katarini sama nadarenost nije bila dovoljna. Nakon što se Shango preselio u centar grada, Boltužić je nastavila učiti i usavršavati se, pa je u međuvremenu položila APN-ov program i ispit, jedan od zahtjevnijih formata edukacije u svijetu napuljske pizze. Iako edukacija traje relativno kratko, kriteriji su izrazito strogi, a od kandidata se traži vrlo precizno tehničko znanje i potpuna usklađenost s pravilima struke, bez mnogo prostora za improvizaciju. Naravno, i ozbiljnije iskustvo. Sve ovo, doduše, ne bi bilo moguće bez podrške Toma Šanga, koji od početka rada pizzerije mlade ljude stavlja u prvo plan.
Da bi netko uopće mogao postati APN pizzaiolo, mora pokazati da vlada radom s krušnom peći i pečenjem od 430 do 480°C stupnjeva, da koristi svježe i kvalitetne sastojke s naglaskom na tipične kampanijske proizvode, da zna ručno ili mikserom pripremiti tijesto i oblikovati ga prema napuljskoj tehnici te da pizzu izrađuje prema pravilima službenog disciplinskog dokumenta za tradicionalnu napuljsku pizzu. Članstvo i certifikat pritom se ne dobivaju automatski, nego ih potvrđuje APN-ov predstavnik nakon posjeta i provjere. U samom pravilniku detaljno se propisuju i faze izrade, od miješenja i dizanja tijesta do ručnog oblikovanja, pečenja isključivo u krušnoj peći na 485 stupnjeva i završnog izgleda pizze, koja mora ostati meka, elastična i pečena unutar 60 do 90 sekundi. Rub, također, ne smije biti iznad 2cm.
Zato je važno reći da je Katarina Boltužić ovaj uspjeh izborila u sustavu koji od kandidata očekuje mnogo. Ali jednako je važno reći i da njezin talent nadilazi sam certifikat. Kao što smo već pisali, Boltužić je prije svega rijetko skromna i nenametljiva, lišena onog kulinarskog ega koji često prati rani uspjeh. U poslu je brza, spretna, maštovita i originalna, ali istodobno vedra i topla, što je u profesionalnim kuhinjama doista rijetka kombinacija.
Upravo zato ovakav uspjeh djeluje još važnije. Igor Zagajski, delegat Udruge napuljskih pizzaiola za regiju, s kojim smo razgovarali nakon vijesti o položenom ispitu, posebno je istaknuo njezin talent i naglasio kako se i na široj europskoj sceni, a osobito oko Napulja kao središta tog zanata, rijetko susreće toliko mlada osoba s tako zrelim razumijevanjem zanata.
Katarinu Boltužić, dakle, i dalje možete pronaći u Shangu, gdje već radi na novim pizzama. Njezin rad uvelike definira stil te pizzerije, koja se, osim pizzama koje mnogi s razlogom hvale, istaknula i daleko najboljom (prirodnom) vinskom listom među zagrebačkim pizzerijama, ali i znatno šire. Dapače, Shango je jedna od rijetkih pizzerija Zagreba u kojoj ljudi naručuju vino, što je jasan pokazatelj da publika cijeni njihovu vinsku kartu. I da za uspješnu vinsku kartu nisu potrebna "komercijalna" vina.
To je uostalom i razlika između ozbiljnih ljudi i onih koji žive od reputacije: prvi se ne zaustavljaju na uspjehu, nego ga odmah pretvaraju u novi rad. U Katarininu slučaju upravo je ta radna disciplina, možda i više od samog certifikata, najbolji dokaz da je riječ o iznimnom talentu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....