Bitna je čagica, a Ivan je pravi Čager. Kad smo prvi put naišli na pizza truck Chager na Črnomercu, za koji smo čuli "podzemnim" kanalima gdje među istinskim zaljubljenicima jedino cirkuliraju ovakve tajne informacije, odmah smo zamolili vlasnika Ivana Kuduzovića da sjednemo i porazgovaramo. No, on nas je ljubazno zamolio da pričekamo, i to iz nekoliko posve racionalnih razloga. Chager je tada nudio isključivo pizzu za van, a osim toga Ivan je već pregovarao oko većeg prostora i nije htio da o njemu pišemo dok se to ne realizira. Jer, kaže, ne može dopustiti da se pročuje pa da se nađe u situaciji da ne može namiriti potražnju. Prije nekoliko tjedana dogovor o novom prostoru bio je gotovo sklopljen, ali je najam propao u zadnji čas kada su potencijalni iznajmljivači odlučili u dotičnom prostoru ipak pričekati penziju, pa nam je Ivan napokon popustio. Priča, dakle, izlazi u trenutku kada Chager, nakon šest mjeseci otkako u toj prikolici prezentira svoje umijeće, i dalje traži svoj stalni dom, što zapravo samo dodaje još jedan sloj ovoj već ionako neobičnoj priči. S pojavom toplih dana i uz malo ustrajnosti, napokon vam donosimo jednu od uzbudljivijih i originalnijih priča u pizza svijetu u Hrvatskoj u vrlo dugo vremena.
Pizza Chager trenutačno, dakle, još živi u pizza trucka pokraj lokalnog birca u Ulici Simona Gregorčiča 10, ali Ivan, kojeg svi zovu Čager, već planira veći lokal, više mjesta i, njemu najbitnije, veću peć. Rečeno ovako, zvuči kao svaki drugi ambiciozni street food projekt koji se polako širi, no Chager u toj kategoriji nema previše zajedničkog s konkurencijom, jer ono što Ivan radi sa svojim tijestom teško se uklapa u bilo kakav poznati okvir.
On si je zadao pristupiti tijestu za pizzu na posve originalan način, i to kroz format koji u Zagrebu, a ni u ostatku Hrvatske, gotovo ne postoji. Radi se o palli romani, stilu pizze koji je po mnogo čemu suprotan napoletani, onoj sveprisutnoj, napuhanog ruba, kojom se pizzaioli diljem Europe, a posebice Balkana, natječu tko će je ispeći napuhanijom. Palla romana pravokutnog je oblika, veća i izdašnija od klasične pizze, bez istaknutog ruba, a sastojci se slažu do samih krajeva. Tijesto joj je iznimno hidrirano, prozračno iznutra i hrskavo izvana, peče se na nižoj temperaturi i dulje, što joj daje karakterističnu zlatnu boju i gotovo dvopekastu koricu. Zalogaji su kompaktni, pizza se ne raspada, a jednako je prozračna, ako ne i prozračnija od većine napoletana. Upravo ta forma, nepravedno zapostavljena u odnosu na kanoniziranu napoletanu, ono je što Ivana zanima i što mu daje prostor za eksperiment.
Nekoliko godina unazad eksperimentira s kiselim tijestom, igra se s različitim brašnima i kombinacijama, i tako je, korak po korak, došao do svog recepta za pallu romanu. Koji nam nije podijelio, ali je spomenuo sljedeće: koristi četiri brašna, ponekad pet kada doda i pirovo, minimalno kvasca i vlastiti starter za kiselo tijesto, hidratacija mu iznosi više od 80 posto vode, a fermentacija traje minimalno 48 sati, u većini slučajeva 72 sata, kojiput i do 100 sati. Svaki pošteni pekar zna koliko je takvo tijesto nestabilno i teško za rad, koliko toga može krenuti po krivu, ali i koliko je dobro kada uspije. Prosječna gramatura tijesta za pallu jest oko 320 grama, dok je napoletana tipično oko 280, a oblik je potpuno drugačiji. Nije to samo viši broj na vagi, to je drukčija filozofija pristupa tijestu, i rezultat koji smo kušali to i potvrđuje. Tijesto je zlaćane boje, pečeno savršeno, rahlo i hrskavo, izuzetno prozračno i jedno od rijetkih kojima ne fali sol, što je naša najveća zamjerka gotovo svim pizzerijama u gradu.
Uz tijesto, Ivan i njegov tim vrlo pametno biraju nadjeve. A za kombinacije koje završe na palli romani zaslužan je i posve duhovit i jednako originalan lik, Mario Lepen, poznat i po brendu Balkanika. Sve meso, poput vratine, pancete i kulenove seke, dolazi s manjih hrvatskih OPG-ova, dok su ključni sastojci kao što su kombinacije brašna, San Marzano rajčice i sir, iz Italije. Slavonski bećarac, varijacija na temu Slavonke, osim pancete, vratine i kulenove seke sadrži i matovilac, koji je trenutačno u sezoni, te džem od čvaraka, intenzivno slan i sjajan u kombinaciji s ostatkom. Uz gotovo sve pizze dolazi domaći umak od borovnica i ljubičastog luka koji iz nekog neobjašnjivog razloga podsjeća na domaći BBQ umak i uzorno prati sve što je slano i masno. Kušali smo i Chagicu, s dehidriranom pancetom kakvu po pizzerijama nismo vidjeli nigdje drugdje, te morsku varijantu s dimljenom skušom i dimljenim dagnjama, koja unatoč vlastitim predrasudama prema morskim pizzama nije ostavila mjesta za prigovor. Tko ne želi cijelu pizzu, može uzeti i samo pogačicu od Ivanova tijesta, koja uz maslinovo ulje iz male uljare s Hvara i pivo čini posve zadovoljavajući, nepretenciozan obrok.
Vrijedi napomenuti i jedan tehnički detalj koji razlikuje Chager od prakse koja prevladava u 99 posto lokala koji peku pallu romanu. U većini slučajeva tijesto je pripremljeno do 60 posto gotovosti, pa završetak pečenja s dodanim sastojcima traje svega nekoliko minuta. Kuduzović pallu romanu sprema od nule, zbog čega cijeli proces traje desetak minuta, ponekad i dulje. To nije nedostatak, to je izbor, i nestrpljivi neka to uzmu u obzir. No upravo taj pristup, koji zahtijeva više vremena i više prostora za pripremu, ujedno je i glavni razlog zašto Čager traži veći lokal. Trenutačni format jednostavno ne može pratiti ono što želi raditi. U novom, većem prostoru planira i glazbena događanja jazza, bluesa, žive svirke. Želi stvoriti nešto posve originalno, zajednicu oko svoje pizze i svog tijesta, a ta šira ambicija posve je u skladu s karakterom čovjeka koji na pizzu gleda kao na poligon za eksperiment, a ne kao na standardiziran proizvod. Siguran je da sprema najbolje tijesto za pallu romanu u državi, i teško je s njime polemizirati. No, ono što mu je, iznad svega, doista bitno jest čagica, igra, kretanje, stalni pomak prema nečemu što još nije bilo.
Pizza truck Chager i Ivan Kuduzović upravo su priča o kretanju, kretanju prema naprijed, što je našoj pizza sceni prijeko potrebno. Posjetite ih što prije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....