Bistro ili mutno, filtrirano ili nefiltrirano maslinovo ulje? - dvojba je, nakon berbe, ne samo kupaca nego i proizvođača maslinova ulja. Čini se kao da se uvriježilo misliti da se filtriranjem ulju oduzima ona dragocjena esencija, savršena prirodnost koju ima nefiltrirano ulje, tj. ono koje prirodno bistri kroz određeni vremenski period. No što je, zapravo, istina? Mijenjaju li se doista ulju podvrgnutom tehnološkom postupku filtracije neke karakteristike koje bi promijenile ili smanjile njegovu kvalitetu naspram nefiltriranog ulja, odnosno prirodnog taloženja i bistrenja.
Maslinovo ulje nije savršena otopina, ono sadrži i 0,7 - 1,5 % vode ovisno o sorti od koje je proizvedeno i postupku prerade. Ta voda je dispergirana ili jednolično raspoređena po ulju. Ona je značajna po tome što sadrži otopljene zdrave fenolne spojeve, blagotvorne za ljudski organizam. Ali, nije to jedina voda u tek proizvedenom novom maslinovom ulju.
Postupak filtracije provodi se kroz celulozne hidrofilne ploče čije pore zaustavljaju veće čestice, pa se sve nečistoće kao što su komadići pulpe, kožice i koštice masline zadržavaju na filteru. Također, hidrofilni karakter filtera pomaže odvajanju vode po principu natapanja filtera vodom. Ali to nije spomenuta blagotvorna voda koja prolazi s uljem kroz filter, nego voda kojom su natopljene nečistoće i/ili zaostala vegetativna voda nakon separacije, krajnjeg postupka prerade.
Novo, tek proizvedeno maslinovo ulje sadrži veće količine zaostale vegetativne vode koja u kombinaciji s nečistoćama čini idealne uvjete za hidrolitička i mikrobiološka kvarenja ulja. Postupkom filtracije sve se to sprečava. Te se nečistoće mogu i prirodno odstraniti iz ulja, ali je za to potrebno određeno vrijeme - ulje se prirodno izbistri obično 45 dana od prerade. Te se nečistoće u obliku taloga uklanjaju pretakanjem ulja, a postupak se eventualno ponavlja i nakon 45 dana ako su nečistoće još prisutne u ulju.
Postupak filtracije puno je jednostavniji, praktičniji i djelotvorniji oblik stvaranja konačnog proizvoda. Ulja su od samog početka stabilnija i spremna za skladištenje, punjenje u boce i prodaju. Takva ulja ni kemijski ni organoleptički ne odstupaju mnogo u odnosu na ulja koja su se prirodno taložila i bistrila. Dapače, velika je vjerojatnost da će se zbog neadekvatnog rukovanja i prostora negativna svojstva mirisa i okusa češće dogoditi u prirodno taloženim i bistrenim, nego u filtriranim maslinovim uljima.
Zaključno, razlike između filtriranog i prirodno taloženog odnosno bistrenog ulja ne postoje ili su vrlo male. Svakako, mnogo manje nego što je mogućnost komplikacija kod prirodno taloženog maslinovog ulja.
Naša je preporuka, stoga, kako za proizvođače, tako i za kupce, da proizvode odnosno biraju filtrirana domaća maslinova ulja.