Nakon što nam je barmen Roman Rabik prije koju godinu pokazao efekte milk-washinga, metode pročišćavanja koktela pomoću mlijeka, na jedno vrijeme smo zaboravili na tu malu pobjedu barmena nad gorčinom i kiselinom raznih destilata. Sve do nedavno, kad nam je pažnju fotografijama milk-washed koktela privukao Ivan Leko, vlasnik popularnog Express bara u zagrebačkoj Petrinjskoj.
Ovaj strastveni istraživač svemu što radi pristupa studiozno i pedantno, a tako je bilo i s milk-washingom. Nadahnut radom znanstvenika i koktel-majstora Davea Arnolda (autora nagrađivane knjige o koktelima Liquid Intelligence), odlučio se i sam u tome okušati. Ključ ove metode, objašnjava nam, predstavlja ubacivanje tekućine koju želite pročistiti u mlijeko (nikako ne obratno!) uz dodatak kiseline koja potiče grušanje kazeina, mliječnog proteina. On pritom na sebe veže tanine, odnosno polifenole koji su najčešće odgovorni za gorčinu pojedinih namirnica. Mješavina se mora grušati minimalno četiri sata, a idealno preko noći u hladnjaku. Tako može sigurno stajati do 48 sati. Zgrušane čestice mlijeka zatim se filtracijom izdvajaju, a dobivena pročišćena tekućina koristi se dalje u koktelima.
- Milk-washing je zanimljiv, ali nije za svaki koktel i ne bi se trebalo služiti time samo za privlačenje pozornosti gosta. Ta se tehnika koristila još u 19. stoljeću kada su brojna pića bila oštra i žestoka pa bi pomoću mlijeka dobivala ugodniji okus. Danas je kvaliteta različitih destilata puno bolja pa bi se milk-washing trebao koristiti pažljivo jer osim boje, uklanja i puno okusa, što bi kod delikatnijih pića bila prava šteta. Primjerice, jedan vermouth jednostavno nema smisla pročišćavati - ističe.
Tijekom svakog svog pokusa pažljivo bilježi gramaže, trajanje, ponašanje sastojaka, a cilj mu je usavršiti proces tako da u što kraćem roku dobije što kvalitetniji element za koktele koje poslužuje: - Kako smo krenuli, jednog dana ćemo o ovome moći knjigu napisati - smije se Leko dok gleda svoju partnericu Marinu, inače farmaceutkinju po struci.
Osim što mu pomaže s opremom, Marina neprestano s njim raspravlja o tome što se zapravo tijekom procesa događa i što bi mogli drugačije. Pritom inzistira da je za čaroliju ovih koktela zaslužan gotovo isključivo Leko, iako često zbog njenog obrazovanja ljudi pogrešno misle da je ona pokretač svega. Imati farmaceutkinju u blizini sigurno ne odmaže, ali da Leko nema poriv razumjeti točno što se zbiva u njegovoj čaši, ne bi radio koktele na koje se ljudi neprestano vraćaju.
Uvijek ima prostora za napredak, uz smijeh nam govori Leko dok nam pokazuje pribor za filtraciju: laboratorijske posude i lijevke, a tu je i ručna pumpa za odzračivanje kočnica automobila. Ističe da se u kućnim uvjetima jednostavno rade manje količine, no kada treba isfiltrirati dvije litre destilata, ipak mu je potrebna mala pomoć tlaka.
- Ono što se filtrira 5-10 sati s tlakom, bez potiska bi nam trebalo barem 24 sata, a vjerojatno i duže. Ovako pumpom stvorimo podtlak u donjoj posudi, a gore lijevak prekrijemo folijom pa dobivamo zatvoreni sustav koji postepeno filtrira. Na kraju sve ovisi i o gustoći tekućine koju filtriramo - naglašava.
Nakon vrlo uspješnog espresso martinija u kojem koristi mlijekom pročišćenu votku koju je prvo infuzirao kavom, sada radi na usavršavanju omjera za Pellini, novi koktel s pročišćenim pelinom i breskvama: - Proces ne smije biti taj koji prodaje koktel. Super je da želimo raditi nešto što je tehnički zahtjevno, ali okus koktela mora biti razlog njegove popularnosti, a ne tehnika - zaključuje Ivan Leko dok nam daje oba koktela na kušanje. Dok je Pellini bio pravi ljetni hit, espresso martini idealan je kad se malo spuste temperature. Kremaste pjene, zaobljenog okusa i suptilnog alkohola, svidjet će se svim ljubiteljima stvarno dobre kave i odličnih koktela.
VAŽNO PITANJE! ISPLATI LI SE ULOŽITI U SIFON?
Sifon se može koristiti za brojne namjene u kuhinji, od pripreme šlaga, raznih krema i pjena pa do infuziranja ulja i alkohola začinima i drugim namirnicama. Funkcionira tako da u metalni spremnik stavite namirnice koje obrađujete, a zatim primijenite patrone punjene ili dušikovim(I) oksidom (N2O) ili ugljikovim(IV) oksidom (CO2). Ti se plinovi pod tlakom ubacuju u sifon te stvaraju mjehuriće te tako i željenu teksturu sadržaja sifona. Dok N2O daje glatku teksturu, CO2 karbonizira tekućine. Kod pripreme koktela sifon se koristi i kako bi se postigla brza infuzija jer se pod tlakom u kratkom vremenu može iz brojnih sastojaka izvući drugačije arome nego što biste postigli sporim infuziranjem. Uzmemo li kao primjer brzu infuziju kave u votki u sifonu, javlja se više voćnih i ugodnih aroma kave, a puno će manje doći do izražaja gorke, tanične i trpke note koje bi izvukla dugotrajna infuzija. Budući da se procesi u sifonu odvijaju pod tlakom, uložite u provjerene brendove sifona i nemojte kupovati jeftine inačice jer nisu jednako sigurne za uporabu i mogu dovesti do ozljeda. Sam sifon je jednokratno ulaganje, a više će vas u načelu doći patrone s plinom bez kojih ne možete dobiti željeni efekt.
