Još tijekom studiranja često sam se znala zateći kako razmišljam o izazovima i mogućim rješenjima u našoj gastronomskoj industriji. Prva misao koja mi padne na pamet po pitanju obrazovanja mladog kadra jest… Pregazilo nas je vrijeme!
Obrazovne ustanove, generalno, trebale bi educirati i profilirati mlade ljude. Na žalost, naša je realnost, a ona uključuje i potrebe tržišta, jako daleko od onoga što nama kao industriji nasušno treba. Nije li suludo da država čiji BDP ovisi o uslužnim djelatnostima ne ulaže gotovo ništa u unapređenje sustava koji bi trebao, kao na traci, izbacivati ljude za još bolje rezultate u turizmu od kojeg živimo?
Već se dugo u ugostiteljstvu postavljaju ista pitanja. Novo vrijeme pred nas donosi nove izazove, a za nas su to, rekla bih, mahom problem zbog zastarjelog sustava u kojem se i dalje nalazimo.
Starije, idemo ih nazvati - odlazeće generacije kuhara, konobara i svih ostalih karika u lancu ugostiteljske djelatnosti imaju potpuno drugačije poglede na temu, a shodno tome i očekivanja od mlađih naraštaja. Mlađi pak, logično, na svoj način promišljaju o tome kojim će putem ugostiteljstvo, napose restoranska industrija kojoj i sama pripadam, nastaviti dalje. Bolje rečeno, kojim će putem dalje prosječni restoran nastaviti s manjkom profesionalnog kadra?
Zašto se to dogodilo? Kako smo dopustili da je u samo nekoliko godina došlo do takvog pada - ljudstva, resursa, a onda i kvalitete konačnog proizvoda? Kako je moguće da restorani u špici ljetne sezone ostaju bez radnika? Može li se uopće na tim, klimavim nogama graditi uspješan posao koji bi nas u budućnosti trebao voditi ka svjetskom vrhu kada je u pitanju naša gastronomska prepoznatljivost?
Odgovori bi na početku mogli biti pomalo generični, no problem je puno dublji od onoga što najčešće zna izaći na površinu. Svi prolazimo kroz isto, nema dovoljno profesionalaca, mladi imaju drugačiju perspektivu, dolaze često bez ikakvog predznanja, predodžbe o tome kako izgleda posao u restoranu. Naravno, takvi su i bez iskustva. Ali, kada dođu, znaju postaviti uvjete kao da dolaze s vrha svjetske gastronomske scene.
Jasno je da živimo u teškim vremenima za mlade ljude koji više nisu spremni godinama se bezuvjetno davati i žrtvovati za posao i karijeru. No, gdje je granica dobrog ukusa? Vrtimo se u začaranom trokutu koji na jednoj kateti čine seniori, iskusni kuhari, na drugoj su oni nešto mlađi, dok su na vrhu, hipotenuzi toga trokuta, vlasnici restorana. Nažalost, vlasnici su u Hrvatskoj i dalje jako rijetko chefovi.
Kao chefica u zagrebačkom Sopalu, kuhinju doživljavam poput kakvog filtera ljudi. Sama se nastojim prilagoditi novom vremenu tražeći metodologiju, okvir rada u kojem će sve strane biti zadovoljne. To odmah zahtijeva i neke vrlo jasne poteze. Odmah po mom dolasku, vlasnik restorana i ja dogovorili smo neke vrlo rizične promjene u poslovanju. Ni sami odmah nismo mogli znati hoćemo li to što smo naumili moći održati. Zajednički je stav da ne želimo raditi po zastarjelom poslovnom modelu jer on ovakav kakav jest nije funkcionalan.
Nadalje, kako motivirati zaposlenike da im naš objekt ne bude samo usputna stanica njihovih karijera? Kako im približiti vlastitu filozofiju u nastojanju da dijelimo iste ciljeve? Kako ih educirati i kojim se novim alatima poslužiti u cilju održavanja dobrog balansa kvalitetnog rada i zadovoljnog radnika?
Fiksna smjena od osam sati i dva slobodna dana zaredom motivirali su naše kuhare. Dali su im drugačiju perspektivu i pogled na posao te, kako kažu, utjecali na njihovu produktivnost. Moj je osobni stav da je pedagoški pristup od vitalnog značenja za budućnost naše branše. Od chefa to iziskuje dodatne napore, ali me rezultati takvog načina djelovanja itekako raduju.
Takav pristup zahtijeva određene promjene ako se u obzir uzmu svi parametri restorana. On ima 30 sjedećih mjesta, šest kuhara, a radno vrijeme mu je samo u večernjim satima, od 17 do 1 poslije ponoći. Rizici odluke koju smo donijeli bili su jako veliki, povećali su se i troškovi, ali željeli smo motivirati ljude. Rijetkost je da ljudi u kuhinji imaju privatan život.
Uvjeravali su nas da taj model nije održiv, da filozofija jednostavno nije primjenjiva na današnje vrijeme i sve njegove izazove. Naravno da smo na tom putu i doživljavali neke padove, ali nakon godinu dana novog poslovnog modela u Sopalu mogu reći: sve je polučilo uspjehom. Kuhinja našeg restorana sada ima snažan tim i izuzetno motivirane ljude. Stabilnost Sopala kazuje nam da je ovo što radimo njegova dodana vrijednost koja bi se vrlo lako na kraju mogla pokazati i kao jedina dugoročno održiva opcija u razvoju hrvatskog restoranskog podneblja.
Ovako napisano, sve to zvuči i izgleda dosta jednostavno. No, treba se svojski potruditi kako bi se našao balans između dva vremena - privatnog i onog koje od tebe zahtijeva kuhinja. Kao chef, znaš da nešto moraš promijeniti, imaš svoju viziju i cilj koji slijediš, ali na tom putu treba zadržati i nešto od onih starih, old-school vrijednosti. Život danas zahtijeva veću plaću, a kultura i društvo nameću primarnu potrebu za većim udjelom slobodnog vremena. Koliko god se mi tome možda i protivili, to ćemo morati prihvatiti. Samo prihvaćanjem nove zbilje, uz nezaobilaznu edukaciju, možemo doći do povoljnog trenutka i za radnike i za poslodavce. Na kraju će, po nekakvoj inerciji, zadovoljan biti i gost. A to nam kao uslužnim djelatnicima mora biti na prvome mjestu.
Mladi kuhari, općenito ljudi na našoj restoranskoj sceni već danas sudjeluju u njenoj izgradnji. Koji god smjer odabrali, prijeko je potrebno poznavati vlastitu tradiciju, kako u kuhinji, tako i malo izvan nje. Da bismo razumjeli djelovanje u branši, moramo biti dio našeg identiteta. Tek tada imamo preduvjete razviti se u ljude koji će ostaviti svoj trag u unapređenju kulturološke svakodnevice.
A svijet? Svjetska kuhinja? Tu dolazimo do prvog problema kad je riječ o mlađim naraštajima u kuhinji. Fine dining je i dalje neshvaćen u punom smislu onoga što bi trebao biti. Raznorazni TV šou-programi, društvene mreže i ostale fiksacije uglavnom samo odvraćaju mladog kuhara od toga da svojim ulaskom u kuhinju shvati težinu posla. Tu ne mislim samo na njegovu zahtjevnost već i na vrijednost koju bi uvijek trebali poštovati.
Kuhinja je i vrijednosno teška, mentalno i fizički naporna, živa i promjenjiva, pa definitivno nije za svakoga. No, usprkos tome, kuhati za druge, kreirati vlastita jela i kroz hranu ljudima pružiti novi doživljaj, ispričati svoju priču za stolom gdje sve počinje i završava jedan je od najljepših osjećaja na svijetu.
Jako sam sretna što smo nedavno u restoranu ugostili novinarku Dobre hrane Lidiju, koja je imala priliku iznutra doživjeti kuhinju o kojoj često piše. Nismo je štedjeli, a moram priznati da se jako dobro snašla u ulozi kuhara. Vjerujem da joj je to iskustvo promijenilo pogled na ugostiteljstvo i kako je to za nju kao novinarku nišno vezanu uz gastronomiju bio odličan oblik edukacije. Svi sudjelujemo u promjenama i edukaciji jer ugostiteljstvo nije samo kuhinja i servis.
Kako je to raditi u poznatom zagrebačkom restoranu, iskusila je i naša novinarka. Tri dana provela je u Sopalu i napisala dnevnik o, kako se nazvala, nevinoj žrtvi okrutnog eksperimenta koja je i ovaj izazov svladala bez puno muke.
Osobno, koliko sam god zahvalna “staroj gardi” kuhara, ugostitelja koji su me naučili određenim vrijednostima te radu i poštivanju istog, osvijestila sam da sam puno toga naučila od novih generacija koje sam, priznajem, dosta dugo odbijala razumjeti.
Moja poruka njima je: da, treba se postaviti. Treba tražiti zaslužene uvjete, inzistirati na dobroj edukaciji i boriti se za sebe. Ali, treba sve to onda i potkrijepiti radom i ustrajnošću. Let’s stay funk, jer bunt se ne nagrađuje medaljom. Njegujte svoju strast, shvatite posao ozbiljno i cijenite svoje slobodno vrijeme. A od drugih ne očekujte ono što ne biste voljeli za sebe.