JRE masterclass u paškom Boškincu, o kojem smo izvijestili ovdje, bio je sjajan povod da nakon odrađene sezone razgovaramo s chefom Matijom Bregešom o njegovu povratku na otok, motivima, ciljevima, uspjesima i planovima. Kako smo pisali, chef koji je još 2020. restoranu Boškinac u Novalji priskrbio Michelinovu zvjezdicu, nakon nešto više od tri godine provedene u Zagrebu, vratio se ovog proljeća na Pag, u isti restoran, a samo za Dobru hranu ispričao je kako je prošla sezona, na koje je jelo posebno ponosan i kako planira provesti slobodno vrijeme, s obzirom na to da se restoran Boškinac sad na neko vrijeme zatvara.
Vaš povratak u Boškinac važan je za gastronomiju otoka Paga, što vas je naučio odlazak u Zagreb?
- Kada sam odlazio u Zagreb, mislio sam da će biti lako otvoriti neki restoran visoke kuhinje i da će biti redovi ispred njega, jer je riječ o većem tržištu u odnosu na Pag. No, naučio sam i da ima jako puno faktora koji utječu na to i da nije otvoriti restoran visoke kuhinje baš samo tako.
Obično je ljudima teško vratiti se "na staro". Zbog čega ste se odlučili za isti restoran i prihvatili ponudu vlasnika Boškinca Borisa Šuljića?
- U Boškinac sam se vratio iz više razloga. Najveći su zasigurno moje ambicije. U Baltazaru sam nakon tri godine osjetio da smo došli do nekog vrhunca što se tiče moje kreativnosti i ambicija. Upravo u tom periodu Boris je tražio novog chefa i mogu reći da se sve odigralo nekako prirodno. U Boškincu sam proveo prekrasnih pet godina u kojima smo postigli velike rezultate i nekako sam osjetio da naša priča još nije gotova.
Što biste rekli, po čemu se najviše razlikuje vaš sadašnji od nekadašnjeg angažmana u Boškincu?
- Najviše se razlikuje po iskustvu koje sada imam. Prilikom prvog angažmana u Boškincu sam tek zaronio u svijet visoke gastronomije i fine dininga. Sada sam iskusniji i zreliji i imamo neki jasniji pravac i cilj.
A kako je to kad sadašnji usporedite s bivšim poslom?
- Velika je, a opet mala razlika. I u Baltazaru sam se maksimalno trudio i kuhao najbolje što znam i mogu. Možda sam se morao više prilagoditi gostima i tržištu pa tražiti tu neki balans, a opet u Baltazaru 2 sam kuhao isključivo ono što sam ja htio. Najveća razlika je, rekao bih, u gostima i tržištu.
Nakon vas, iz Baltazara je otišao i Marko Jantolek, kako to komentirate?
- Mislim da je to najbolje i za Marka i za Baltazar. Marku je trebala neka dinamična okolina i restoran koji relativno često mijenja menije da pokaže svoju kreativnu stranu i mislim da u Baltazaru to ne bi mogao. Baltazar ima svoju publiku, svoje želje i neki svoj tok koji uspješno traje već godinama. Dobri su i uspješni u tome i mislim da su i oni toga svjesni.
Kako to izgleda kad kreirate jela u Boškincu?
- Kreiranje jela je jedan od najljepših dijelova posla. Najveći dio se događa na početku sezone kada smo fokusirani samo na istraživanje namirnica, otoka, tehnika i neke nove okuse. Tada analiziramo svaku sitnicu i radimo jela za tu godinu. Naravno da kroz svakodnevni rad ponovo sve analiziramo i eventualno korigiramo. Mislim da je tu ključno puno otvorenog razgovora cijelog tima i pokušaj da iz svega izvučemo maksimum.
Cijeli meni složen je od vaših autorskih jela, no po čemu se razlikuje od drugih ugostiteljskih objekata na otoku, a da nije samo princip fine dininga?
- Razlikuje se po namirnicama i tehnikama koje koristimo. U Boškincu koristimo neke zapostavljene namirnice, tehnički smo različiti od svih i puno smo uložili u istraživanja. Također, smatram da nedostaje sličnih restorana na otoku za koje čak mislim da nam ne bi bili konkurencija, nego bi gastro potencijal otoka još narastao.
Kad već govorimo o jelima i namirnicama, na koje jelo ste posebno ponosni?
- Posebno sam ponosan na naš janjeći wellington. Naime, kada smo radili probne verzije tog jela, moj sous chef Dominik Mrkonjić je rekao da nisam baš normalan i da je nemoguće svakodnevno raditi ovo jelo za već broj gostiju. Sada se često našalimo na taj račun jer, da, moguće je. Inače, ponosan sam i na cijeli meni, jer svako jelo i svaka sitnica na tanjuru stvara cjelokupni doživljaj i naše viđenje otoka, prirode i okoline oko nas.
Da bi radio u kuhinji moraš biti timski igrač, a da bi bio uspješan u kuhinji moraš znati i dobro funkcionirati u timu. Koje su to vještine koje bi po vama trebao imati vrhunski chef?
- Da bi bio dobar chef, prije svega moraš biti primjer. Moraš imati poštovanja prema svima. Moraš biti lider i imati sve pod kontrolom. Moraš imati sigurnost i to znati prenijeti na svoj tim. Moraš biti strog, ali pravedan, uvijek spreman svaku situaciju brzo i bezbolno staviti pod kontrolu. Motivirati ljude oko sebe i učiniti atmosferu u kuhinji što boljom. Mislim da je u mojoj kuhinji odlična atmosfera, ali na pitanje trebam li i na čemu još raditi, trebao bi odgovoriti moj tim...
Kad smo posljednji put razgovarali, rekli ste da imate velike planove s konobom, jesu li se ostvarili?
- Konoba Boškinac nam je jednako važna kao i fine dining restoran. Ove godine je sa mnom iz Zagreba došao i Tomislav Mić, chef koji je zadužen za konobu. Boris, Tomislav i ja puno smo pričali i radili na jelima i mislim da smo i u tome segmentu odradili jako dobar posao. Odaziv u konobi je bio jako dobar i često se tražila stolica više. Za sljedeću godinu imamo još više iskustva da ispravimo neke stvari, poboljšamo neka jela i mislim da najbolje vrijeme konobe tek dolazi.
Generalno gledajući, jeste li zadovoljni ovom sezonom?
- Jesam. I to jako. I ne bih ništa previše mijenjao. Nakon nekoliko godina odsustva trebalo je ponovo oformiti cijeli tim, što je ključno i u čemu smo i više nego uspjeli. Od velike pomoći tu je bio i sous chef Dominik koji je bio tu i u mome prvom angažmanu. Osmislili smo izvrsna jela posvećena Pagu i osnažili još bolju i iskreniju listu dobavljača. Na kraju, gosti su ti koji sretni izlaze iz restorana i od kojih imamo odličan feedback te nam to govori da radimo odličan posao.
Uskoro se zatvara Boškinac, kako ćete provesti ta četiri mjeseca?
- Ja ću ovog puta odmor provesti malo izvan kuhinje, osim nekoliko evenata i gostovanja kroz zimu. Više ću se posvetiti obitelji i dječici, koji su možda malo zapostavljeni tijekom sezone. Planiramo putovati, ali i ta putovanja većinom planiramo prema nekim meni zanimljivim restoranima kako bih vidio njihovu ponudu i uslugu. Naime, i odlazak u druge restorane dio je edukacije. Ostatak tima iz kuhinje već je dogovorio stažiranja u nekim restoranima s dvije i tri Micheline zvjezdice tako da ideja za novu sezonu sigurno neće nedostajati.
Boškincu ste donijeli Michelinovu zvjezdicu, ove godine je opravdali, kakvi su planovi za budućnost? Bi li dvije zvjezdice nešto promijenile?
- Planovi su, kao i do sada, svakodnevno uživati u poslu, kuhati najbolje i najiskrenije što znamo, istraživati još više našu okolinu i crpiti inspiraciju iz nje, maksimalno se posvetiti svakome gostu da osjeti našu posvećenost kroz okuse i mirise otoka. Dvije zvjezdice bi mi sigurno dale još veći vjetar u leda, ali me ne bi opteretile i nešto promijenile. I dalje bih svaki dan kuhao najbolje što mogu i znam u tome trenutku. No, prije svega bih uživao jer se to na kraju i odrazi na svakom tanjuru. Mi smo tu da i kuhamo najbolje što znamo, a drugi su tu da ocjenjuju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....