Tava od lijevanog željeza uživa reputaciju kuhinjskog pomagala bez kojeg je svaka, pa i profesionalna kuhinja, danas nezamisliva. Razumne je cijene i nevjerojatno izdržljiva, što dokazuje nekima dobro znana praksa da se tave od lijevanog željeza prenose s koljena na koljeno. Još jedna bitna činjenica u vezi ove tave, a koja joj svakako ide u prilog, jest njezina svestranost: "S dobrom tavom od lijevanog željeza možete kuhati gotovo sve", rekla je za Tiffany Swan, obučena kuharica, prehrambena znanstvenica i autorica recepata na portalu Salt + Sage.
Ali to "gotovo" predstavlja težak posao, jer bez sumnje postoje jela koja nisu prikladna za ovu vrstu tave.
Stoga su u Huffpostu zamolili grupu profesionalnih kuhara i prehrambenih znanstvenika da podijele svoja iskustva i otkriju koju hranu nikada ne bi kuhali u lijevanom željezu, a oni su dali popis od osam jela koja treba izbjegavati.
Umaci i jela od rajčice
Kisela hrana nema pozitivnu interakciju s lijevanim željezom, pa stoga nije preporučljivo u takvim tavama raditi umak od rajčice i jela u koja ga stavljamo, poput punjenih paprika, bolonjeza ili shakshuka umaka. Razlog je i u tome što kisela jela mogu istrošiti lijevano željezo. Naime, Bryan Quoc Le, prehrambeni znanstvenik i pisac, objasnio je da je "kiselost iz rajčica dovoljno visoka da izvuče željezo iz lijevanog željeza." Rajčice prirodno sadrže veliku količinu limunske kiseline (do 9% njihove tjelesne težine, prema Leu), a "s obzirom na to da je lijevano željezo golo i nije legirano kromom, površina će nastaviti oksidirati, željezo izaći na površinu i osjetit će se u jelima na bazi rajčice", rekao je.
Ali, ne paničarite, rizik da se to dogodi, moguć je samo ako radite "umak od rajčice koji se dugo kuhao", jer kratki kontakt s rajčicama neće osloboditi dovoljno kiseline koja bi utjecala na površinu tave, naglašava Tiffany Swan.
Jela s umacima na bazi vina
Još jedan primjer jela koje može reagirati na lijevano željezo je piletina piccata ili pohana piletina kuhana u umaku od limuna. Ovo jelo je, naime, bolje pripremati u tavi s emajliranom površinom koja neće utjecati na njezin okus. Naime, limun zbog njegove kiselosti može dovesti do toga da izvuče željezo iz tave (slično kao i rajčice). Još jedan problem nastaje kada ovakvu tavu deglaziramo bijelim vinom.
"Ako radite piccatu od piletine i planirate napraviti umak deglaziranjem tave vinom, ne bih preporučio da to činite u tavi od lijevanog željeza", kaže Jeff Carter, glavni kuhar Dancing Bear Appalachian Bistroa u Townsendu, u Tennesseeu. "Lijevano željezo će u tom slučaju vrlo vjerojatno umaku dati neugodan okus. Ako morate deglazirati tavu od lijevanog željeza, za to koristite temeljac ili vodu, a kisele tekućine poput vina i octa izbjegavajte". Isto vrijedi i za druga jela, pogotovo ona koja zahtijevaju dugo pirjanje ili kuhanje.
"Uzmimo za primjer jelo koja se zove coq au vin. To je piletina polagano pirjana u vinu s gljivama, svinjskom masnoćom i povrćem. Koristimo li za to jelo tavu od lijevanog željeza, ono bi moglo biti žrtva kiselosti vina koje upija okus željeza iz tave", potvrdila je i profesionalna kuharica i edukatorica Micole Rondinone.
Jela u koja ide ocat
Prema riječima chefa Kevina Truonga iz restorana Fil N‘ Vieta u Austinu, Texas, "popularno filipinsko jelo u kojem se meso ili plodovi mora mariniraju u octu, soja umaku, češnjaku i drugim začinima, ne bi se smjelo pripremati u tavi od lijevanog željeza". Razlog je ocat.
"Visoka kiselost adoba koja dolazi iz octa, koji je u ovom jelu nezaobilazna namirnica, jelu će dati metalni okus", rekao je Truong. Budući da je kiselost octa vrlo visoka, kuhanje ovakvog umaka u lijevanom željezu "moglo bi također značiti da ćete morati u nabavku nove tave od lijevanog željeza", dodao je. Naravno, to vrijedi i za druga jela u koja ide ocat.
Temeljci
Priprema pravog domaćeg temeljca u tavi od lijevanog željeza nije najbolja opcija. Naime, za nju će se uloviti svi oni lijepi komadići mesa i povrća, kao i začini koji vam u temeljcu znače... pa zapravo sve, ako ćemo iskreno. Slaže se s tim i chef Gee Cuyugan, iz restorana Mercat a la Planxa u Chicagu. Da biste to izbjegli, za kuhanje temeljca - ribljeg, mesnog ili povrtnog, koristite emajliranu ili posudu od nehrđajućeg čelika.
ZA ONE KOJI ŽELE ZNATI VIŠE: Kako napraviti pravi domaći temeljac
Karamel
Ako radite vlastiti karamel, tada zasigurno znate da može lako upiti okuse, a s obzirom na to da mnogi ne žele dobro izribati svoju tavu od lijevanog željeza zbog svih onih okusa koje vjerno "čuva", moguće je da se topljenjem šećera na visokoj temperaturi okusi i mirisi prethodno spravljenog jela upiju u karamel.
"Karamel će povući okuse i začine iz lijevanog željeza, pa će njegov okus biti poput jela koje ste nedavno kuhali u toj tavi", upozorava Carter.
Riba
U usporedbi s neprianjajućim tavama i drugim, lakšim posuđem, lijevano željezo ne provodi toplinu s velikom učinkovitošću. Zato Kai Chase, chefica iz Los Angelesa izbjegava lijevano željezo pri kuhanju delikatne ribe poput bakalara, brancina, iverka i lososa.
"Ove vrste ribe su previše osjetljive za kuhanje u tavi od lijevanog željeza jer ona loše provodi toplinu. Da biste ispekli file lososa, potrebna vam je tava koja omogućuje visok prijenos topline kako se riba ne bi zalijepila i raspala kad je pokušate okrenuti, a tava od lijevanog željeza to ne može."
Palačinke
"Za palačinke morate moći brzo i lako nagnuti tavu kako biste bili sigurni da smjesa lako i brzo pokriva površinu tave. S tavom od lijevanog željeza to je jako teško”, objasnila je Lisa Steele, autorica kuharice Fresh Eggs Daily. Još je teže, naglašava, preokrenuti palačinku iz takve tave jednom rukom.
"Lijepo je kuhati u posudama od lijevanog željeza, jer dobro zadržavaju toplinu, no i one imaju svoje ograničenja".
ISPROBALI SMO: Ovako se radi pravi francuski omlet!
Omleti
Što se tiče delikatnih jela, "poput pečenih jaja i omleta, često je teško ispravno kuhati u lijevanom željezu", rekao kuhar i kulinarski instruktor Stephen Chavez s američkog Instituta za kulinarsko obrazovanje.
Steele se složila da nema smisla spravljati omlete u lijevanom željezu. “Jaja općenito imaju tendenciju da se zalijepe za lijevano željezo, bez obzira na to koliko maslaca ili ulja koristili”, objasnila je. “Dobra čelična tava ili emajlirana tava daleko su bolji izbor za omlete. Također biste trebali plitku tavu s kosim stranicama tako da možete gurnuti lopaticu ispod jaja kad omlet okrećete ili savijete. A tu je i pitanje praktičnosti, zamorno je s tako teškom tavom raditi omlet koji zahtjeva da tavu stalno dižete".