Svježe začinsko bilje obožavamo zbog njegove intenzivne arome, svježine i boje koju unosi u jela, ali to ne znači da sušeno bilje nema trenutke kada postane glavna zvijezda. Svijet sušenih začina nudi bezbroj mogućnosti, a u nekim jelima čak može dati bolji rezultat od svježeg bilja.
Iako se mnoge začinske biljke mogu pronaći i u svježem i u sušenom obliku, one nisu uvijek međusobno zamjenjive. Zato je važno znati kada određena biljka najbolje dolazi do izražaja i kako izvući maksimum iz njezina okusa.
SVJEŽE ZAČINSKO BILJE
Svježe začinsko bilje čine zeleni listovi određenih biljaka koji jelima daju prepoznatljive mirise, okuse i svježinu. Njegova je aroma često izraženija i življa nego kod sušenog bilja, ali zahtijeva malo više pažnje jer se mora koristiti dok je svježe. Također je kvarljivo pa ga treba pravilno čuvati.
Svježe bilje možemo podijeliti na dvije vrste. Prvoj vrsti pripadaju one koje imaju mekane, jestive stabljike, poput bosiljka, peršina, kopra, korijandra, mente... Drugoj vrsti biljke koje imaju čvršće stabljike koje se uglavnom ne jedu, a karakteriziraju ih snažnije i intenzivnije arome. Među njih spadaju ružmarin, timijan, kadulja, origano, lavanda...
Nježne začinske biljke, iz prve skupine, najbolje dolaze do izražaja kada se koriste svježe i dodaju jelima na kraju pripreme. Njihova nježna aroma lako se izgubi dugim kuhanjem pa su idealne za salate, posipanje gotovih jela, umake ili kao završni dodir neposredno prije posluživanja.
Bosiljak na pizzi ili tjestenini, svježi peršin u juhi, menta u osvježavajućim jelima ili korijandar u azijskoj i meksičkoj kuhinji najbolji su primjeri gdje svježe bilje daje ono nešto posebno. Može se koristiti i u kratkoj i nježnoj termičkoj obradi, primjerice kod kuhanja na pari, kratkog pirjanja ili pripreme nadjeva.
Začinske biljke s čvrstim stabljikama poput npr. ružmarina, kadulje ili origana, bolje podnose dulje kuhanje pa se često dodaju na početku pripreme. Njihov intenzivan okus postupno se oslobađa tijekom kuhanja, zbog čega su odlične za juhe, variva, umake i jela od pečenog mesa. Ružmarin i timijan često se dodaju cijeli u grančicama tijekom kuhanja, a zatim se prije posluživanja uklone.
Ipak, svježe bilje nije najbolji izbor za jela koja se pripremaju na vrlo jakoj, izravnoj toplini, poput pečenja na roštilju ili naglog zapekivanja, jer lako može izgorjeti i postati gorko. Ako ga koristite kod pečenja, najbolje ga je staviti ispod ili unutar namirnice kako bi bilo zaštićeno od previsoke temperature.
SUŠENO ZAČINSKO BILJE
Sušeno bilje nastaje uklanjanjem vlage iz svježih biljaka, bilo prirodnim sušenjem na zraku ili laganim sušenjem toplinom. Taj proces omogućuje dulje čuvanje, ali istovremeno mijenja njegov okus. Svježina i živost arome se gube, dok se okus koncentrira i postaje snažniji.
Neke biljke tijekom sušenja zadržavaju svoj karakter i čak postaju izraženije. To se posebno odnosi na začine poput ružmarina, timijana, kadulje i origana. Kod nekih nježnijih biljaka, poput peršina i korijandra, sušenjem se velik dio svježeg okusa izgubi pa ih je bolje koristiti svježe.
Postoje i biljke koje sušenjem potpuno promijene karakter. Bosiljak i origano dobar su primjer jer sušeni često imaju drugačiju, intenzivniju aromu od svježih verzija, gotovo kao da se radi o dva različita začina.
Sušeno bilje najbolje je dodavati ranije tijekom kuhanja kako bi imalo dovoljno vremena otpustiti svoje arome i prožeti jelo. Odlično funkcionira u umacima, juhama, varivima, marinadama i mješavinama začina za meso ili povrće.
Velika prednost sušenog bilja je što dobro podnosi visoke temperature pa je odličan izbor za jela koja se peku ili prže. Za razliku od svježeg bilja, neće lako izgorjeti niti izgubiti aromu.
Iako se sušeni začini rijetko koriste kao završni dodatak jelu, postoje iznimke koje pojedinci preferiraju, poput sušenog origana posipanog po pizzi ili tjestenini, gdje upravo ta intenzivna aroma daje prepoznatljiv okus.
KAKO ZAMIJENITI SVJEŽE I SUŠENO BILJE?
Svježe i sušeno bilje imaju različitu jačinu okusa, pa ih ne treba jednostavno zamijeniti u istoj količini. Sušeni začini obično su puno koncentriraniji. Opće pravilo je da se na jednu žlicu nasjeckanog svježeg bilja koristi otprilike jedna čajna žličica sušenog. Ipak, najbolje je početi s manjom količinom pa po potrebi dodati još, posebno kod umaka i variva gdje se okus može prilagođavati tijekom kuhanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....