Pileća parmigiana jedno je od kanonskih jela talijansko-američke kuhinje. Rođeno je iz migracije, ekonomske prilagodbe i sposobnosti da se od nekoliko jednostavnih sastojaka napravi raskošna, zasitna večera. U njemu se susreću pohani pileći odrezak, gusti umak od rajčice i rastopljeni sir, kombinacija koja je s vremenom postala standard američkih restorana, obiteljskih trattoria i kućnih kuhinja.

Pexels

Od patlidžana do piletine

Kad su krajem 19. i početkom 20. stoljeća talijanski migranti, velikim dijelom iz Kampanije, Sicilije i drugih južnih krajeva, stigli u Sjedinjene Države, sa sobom su donijeli recepte nastale u siromašnim, izrazito sezonskim kuhinjama. U njima su povrće, mahunarke, kruh, tjestenina i malo sira često bili temelj svakodnevice, dok je meso bilo rijetka, blagdanska namirnica.

Najbliži talijanski predak pileće parmigiane jest melanzane alla parmigiana, složenac od prženih ili pečenih ploški patlidžana, rajčice i sira. U Americi su se, međutim, promijenili uvjeti života i dostupnost namirnica. U prenapučenim gradskim četvrtima nije bilo vrtova ni domaćeg povrća kakvo je pratilo mediteransku kuhinju, a meso, osobito piletina, postalo je dostupnije i jeftinije nego u staroj domovini. Patlidžan je zato u mnogim receptima ustupio mjesto pilećem fileu.

Tako je nastalo jelo koje s Italijom dijeli tehniku, aromatski jezik i ideju slojevitosti, ali je po svom obilju i mesnatoj logici posve američko. Chicken parmigiana nije tradicionalni talijanski klasik, nego jedan od najuspješnijih proizvoda talijansko-američke gastronomije.

Jelo američke utjehe

Danas je chicken parmigiana gotovo neizbježna na jelovnicima restorana koji njeguju talijansko-američki repertoar. Poslužuje se uz špagete, uz salatu, s kruhom, a vrlo često završava i u velikom sendviču, američkom heroju. Recept se može mijenjati. Netko koristi samo mozzarellu, netko dodaje parmigiano reggiano, netko piletinu prži, a netko je peče. Osnovna formula ipak ostaje ista. Tanko istučena piletina, hrskave krušne mrvice, rajčica i sir.

Privlačnost tog jela nije teško objasniti. Pohanje daje mesu koricu i teksturu, umak od rajčice unosi kiselinu i slatkoću, a mozzarella sve povezuje svojom mliječnom masnoćom. Riječ je o jelu bez suptilnosti, ali i bez pretvaranja. Obilno je, toplo, aromatično i izravno utješno. Upravo zato pileća parmigiana traje, od kvartovskih restorana na istočnoj obali SAD-a do kuhinja u kojima se nedjeljom kuha za cijelu obitelj.

Pexels

Piletina parmigiana

Trebat će vam (za četiri osobe):
2 velika pileća filea
sol i svježe mljeveni crni papar
100 g glatkog brašna
3 velika jaja
180 g panko krušnih mrvica
60 g sitno naribanog parmezana
1 žličica dimljene paprike
1 žličica češnjaka u prahu
1 žlica sitno nasjeckanog peršina
ulje za prženje
500 ml gustog umaka od rajčice
250 g svježe mozzarelle
nekoliko listova svježeg bosiljka
400 g špageta

Priprema:
Pileće filee prerežite vodoravno kako biste dobili četiri tanja odreska. Stavite ih između dva lista papira za pečenje i istucite batom ili dnom teške posude, do debljine od približno jednog centimetra. Posolite ih i popaprite s obje strane.
Pripremite tri plitke posude. U prvu stavite brašno. U drugoj razmutite jaja. U trećoj pomiješajte panko, parmezan, dimljenu papriku, češnjak u prahu i peršin. Svaki odrezak najprije uvaljajte u brašno i otresite višak, zatim ga provucite kroz jaja te ga dobro obložite mrvicama. Mrvice lagano pritisnite dlanom kako bi se što bolje primile uz meso.
U velikoj tavi zagrijte ulje tako da prekrije dno u sloju od oko pola centimetra. Piletinu pržite u dvije ture, otprilike dvije i pol do tri minute sa svake strane, dok korica ne postane tamnozlatna i hrskava. Izvadite je na rešetku ili papirnati ubrus.
Pećnicu zagrijte na 220 stupnjeva. U plitku vatrostalnu posudu ulijte dio umaka od rajčice pa na njega položite pohane odreske. Na svaki stavite jednu do dvije žlice umaka, ali ne prekrivajte cijelu površinu. Važno je da rubovi ostanu izloženi kako bi se sačuvala hrskavost pohanja.
Mozzarellu natrgajte rukama i rasporedite preko piletine. Pecite osam do deset minuta, odnosno dok se mozzarella ne rastopi, zapjeni i mjestimice dobije boju. Ako pećnica ima snažan gornji grijač, posljednje dvije minute možete dovršiti pod njim.
Špagete skuhajte al dente i pomiješajte s preostalim umakom od rajčice. Na tanjur stavite špagete, preko njih pileću parmigianu, dodajte nekoliko listova bosiljka i po želji još malo parmezana. Jelo treba poslužiti odmah, dok je sir još mekan, a pohanje još uvijek hrskavo pod vilicom.