Pet veličanstvenih: Jeste li čuli za Bhut Jolokiju, sumak ili amchur? I ove manje poznate biljke i začine vrijedi isprobati
1. Čili Bhut Jolokia
Postala je poznata širom svijeta kada je označena kao najljuća čili paprika, navodno čak sto puta ljuća od Jalapeño čilija i 400 puta ljući od, primjerice, Tabasca. Potječe iz sjeveroistočne Indije, a kako postoji gotovo 220 jezika koje govore stanovnici tih krajeva, tako i Bhut Jolokija ima različita imena, poput zmija čilija, Naga jolokia, Naga morich, Raja mirči, a u svijetu je poznata i kao Ghost Pepper. Unatoč svojoj ljutini ova paprika ima mnoge zdravstvene prednosti - pruža zaštitu od raka, pomaže zdravlju srca, ublažava kožne bolesti poput psorijaze i herpes zostera, snižava šećer u krvi, a sa svojim antioksidansima pomaže u borbi protiv starenja. Sadrži beta karoten i antioksidanse koji podržavaju naš imunosni sustav, pomažu u jačanju metabolizma i povećavaju tjelesnu toplinu, boreći se protiv prehlade i gripe. Za pikantnost, odnosno ljutinu odgovoran je kapsaicin, kojeg Bhut Jolokia sadrži više od pet posto, koliko obično imaju druge čili papričice. Kapsaicin je odlično sredstvo protiv bolova jer pokreće naš mozak da proizvodi endorfine, a oni su, uz to što povećavaju osjećaj sreće, ujedno i prirodni lijek protiv bolova. Zbog toga se tradicionalno ova biljka upotrebljavala u liječenju glavobolje, zubobolje, bolesti mišića i zglobova, ali i kod astme te kod toplotnog udara kada se savjetuje piti limunadu s Bhut Jolokijom. Konzumiranje u bilo kojem obliku poboljšava i funkciju jetre.
Kao hrana, Jolokia se koristi kao začin, u umacima, namazima, pastama, chutneyima, kao curry, poznati su i Bhut Jolokia kiseli krastavci...Dobro se slaže s puretinom i ribom, uz rajčice u salsa umacima, ali može se koristiti u svim jelima kojima treba ljutine.
2. Sumak
Cijenjen začin u arapskoj, pogotovo u libanonskoj kuhinji, gdje se koristi u jelima u koje mi obično stavljamo limetu i limun. Sam začin je blago aromatičan, a okus mu je kiselkast, voćni i opor, no kao i sol, izvlači arome iz jela u koja se stavi. No osim toga, sumac pokazuje značajnu antioksidativnu aktivnost, u istraživanjima je otkriveno da ima veće antioksidativne aktivnosti od mnogih uobičajenih voća i povrća, što sugerira da je sumak možda zaslužio mjesto na popisu supernamirnica. Jaka antioksidativna svojstva uglavnom se pripisuju polifenolima kao što su antocijaninini i drugi flavonoidi koji se nalaze u ekstraktima sumaca. Kao što znamo, antioksidansi su korisne molekule koje neutraliziraju slobodne radikale, nestabilne molekule koje potiču starenje i razvoj mnogih bolesti. Međutim, važno je imati na umu da pozitivni nalazi in vitro studija ne moraju nužno značiti da će se isti pozitivni učinci primijetiti kod ljudi. Međutim, postoje neki dokazi da antioksidansi u njemu zaista mogu ponuditi zdravstvene prednosti kao što su snižavanje šećera u krvi i smanjenje kolesterola. Također je sugerirano da bi bobice sumaca mogle biti dobre za kardiovaskularni sustav zbog visoke razine antioksidativnih tanina koje sadrže. Ako se koriste cijele bobice moraju se zdrobiti te 20-30 minuta namakati u vodi. Potom se iz njih iscijedi sok koji se koristi za marinade, dresinge, jela od povrća pa čak i za osvježavajuća pića.
Najčešće se sumak u prahu utrljava u hranu prije kuhanja, Libanonci i Sirijci ga upotrebljavaju s ribom, Iranci i Gruzijci na kebabima, a Iranci i Turci s povrćem. U turskim i iranskim prodavaonicama kebaba sumak stoji na stolu uz smrvljenu čili papričicu kako bi si gost mogao začiniti kebab. Često se posipava po pogačama, daje kiselost u libanonskoj salati od kruha - fattoush, i bitan je sastojak začinske mješavine za‘atar. Koristi se u pilećim i povrtnim složencima, varivima i nadjevima za piletinu. U kombinaciji s tanko rezanim ploškama luka poslužuje se kao predjelo. Ako se pomiješa s jogurtom i svježim začinskim biljem poslužit će kao izvrstan prilog.
3. Achiote ili Annatto sjemenke
Dostupne su cijele ili u prahu na latinsko-američkim, španjolskim i istočno indijskim tržnicama. Achiote nije osobito poznat u zapadnom svijetu, ali rodom iz Južne i Srednje Amerike koriste ga od pamtivijeka u dekorativne i medicinske svrhe. Sjemenke biljke korištene su za izradu ukrasnih boja za tijelo, kao i ruža za usne zbog čega se achiote često naziva "stablom ruža za usne". Ovaj egzotični crveni začin često se miješa s brašnom i drugim začinima, posebice kuminom.
Na Karibima se sjemenke prže u ulju na laganoj vatri, a tako dobiveno ulje kasnije upotrebljava u kuhinji. Na Jamajci annatto sjemenke miješaju s lukom i čili papričicama u umak koji se poslužuje uz morsku ribu i ackee voće kao tradicionalno jamajkansko jelo. Na Filipinima se dodaje juhama i varivima, neizostavan je sastojak poznatog pipiana, jela od svinjetine i piletine, dok se u latinskoj Americi koristi kao sastojak paste recado rojo s kojom se može marinirati, piletina, riba i svinjetina. Dobro se slaže i s jelima od jaja, korjenastim povrćem, bamijom, lukom, rižom, bučom, slatkom paprikom, slatkim krumpirom, rajčicom...
Ali to nije sve, već dugi niz godina cijenjen je i zbog svojih ljekovitih prednosti i koristi se za sprečavanje i liječenje vrlo širokog raspona bolesti. Obiluje karotenoidima poput biksina koji potiče zdravlje očiju tako što štiti vid, sprečava kataraktu i druga degenerativna stanja. Karotenoidi su i snažni antioksidansi koji djeluju protuupalno, snižavaju šećer u krvi i pomažu u borbi protiv raka.
4. Amchur
Amchur je poznat kao prah manga i napravljen je od suhog zelenog manga. Široko se koristi u kuhanju i vrlo je popularan u mnogim indijskim jelima. Jelima dodaje okus i najbolji je začin za upotrebu kada mango nije u sezoni. Amchur prah može se koristiti za dodavanje slatko-kiselog okusa u bilo kojem jelu, pudingu ili desertu. Postoji mnogo recepata u kojima ga možete koristiti. Omiljeni je začin i među djecom i među odraslima. Žlica amchura ako se uzima svakodnevno, može imati veliki utjecaj na zdravlje. Sadrži vitamine A, C, D, B6 i beta karotene pa uklanja toksine, detoksicira tijelo, zaustavlja propadanje stanica, štiti od raka. Pomaže u liječenju anemije jer je i bogat izvor željeza. Pomaže i kod poremećaja živčanog sustava, proljeva i infekcija mokraćnog sustava. Potiče probavu pa je koristan i kod zatvora, pomaže u kontroli šećera i krvnog tlaka. Antioksidativna svojstva koja su prisutna u amchuru mogu potaknuti metabolizam, što pomaže u mršavljenju. Naveliko se koristi u vegetarijanskoj kuhinji Indije kako bi dao oštar okus voća složencima od povrća, juhama, krumpiru pakoras i punjenjima samosa. Obavezan je sastojak za chat masalu, osvježavajuć i jedak spoj začina, koji se koristi za jela od povrća i mahunarki te za voćne salate. Koristi se i za izradu kiselih krastavaca, chutneya, curryja i punjenih delicija od povrća. Dobar je i u marinadama. Jedna žličica amchura iste je kiselkaste vrijednosti kao i tri žlice soka od limuna. Rijetko, ali mango prah može uzrokovati alergije kod ljudi, pa je oprez potreban kod onih koji su i inače skloni alergijama.
5. Galangal
Galangal je glavni sastojak brojnih tajlandskih jela, ali zbog sličnosti s đumbirom, ljudi ih često miješaju. Međutim, galangal ima citrusno pikantan okus s pristojnom količinom slatkoće, dok je đumbir oštriji i nije sladak. Dobar je u juhama i mnogim ljutim i kiselim juhama, daje specifičnu aromu kha kaiju, popularnoj juhi od piletine i kokosovog mlijeka. Kao i đumbir, svježi se galangal lako čisti, riba ili sjecka. Uvijek ga se radije koristi nego sušeni, iako se sušene ploške uvijek mogu dodati juhama i složencima (prvo ih namačite u toploj vodi 30 minuta). Ribani galangal i sok od limuna upotrebljavaju se za izradu popularnog tonika u Jugoistočnoj Aziji. Kao i njegov rođak đumbir, galangal ima širok raspon izvanrednih zdravstvenih prednosti. Nedavne studije otkrile su da može pomoći u smanjenju upale. Naime, kronična upala jedan je od temeljnih uzroka mnogih bolesti, uključujući bolesti srca, rak i Alzheimerovu bolest. Jedna studija objavljena 2013. godine otkrila je da ekstrakti iz lista galangala imaju izvrsne antikancerogene aktivnosti protiv stanica leukemije. No dokazi upućuju i na povoljno djelovanje u sprečavanju raka gušterače, debelog crijeva, melanoma, raka jetre, dojke i želuca.
Galangal je koristan protiv H.Pylorija - bakterije koju nosi veliki postotak ljudi širom svijeta.Galangal ne samo da pomaže uništiti bakterije, već može pomoći u zaštiti od čira na želucu koji se često javljaju zbog ove bakterije. No osobe koje već imaju čir na želucu trebale bi izbjegavati galangal jer povećava želučanu kiselinu. U tradicionalnoj indijskoj medicini ayurvedi rizomi galangala se koriste za liječenje probavnih smetnji, dizenterije, kolika, respiratornih i kožnih bolesti. Također se koristi kao lijek za loš zadah i kao dezodorans.
