Uzroci i šest najčešćih simptoma trovanja hranom

Trovanje hranom nastaje unutar 1 do 36 sati nakon konzumacije onečišćene hrane, a očituje se pojavom jednog ili više sljedećih simptoma: mučnine, povraćanja, bolova u trbuhu, proljeva, glavobolje i opće slabosti. Simptomi obično traju od jednog do sedam dana, donosi HZJZ.

Trovanje hranom mogu uzrokovati:

• bakterije ili njihovi toksini koji se uslijed neprimjerene pripreme i pohrane namirnica nađu u hrani
• virusi
• kemikalije poput insekticida i herbicida
• metali kao što su olovo, živa i kadmij
• otrovne biljke kao što su velebilje i nejestive gljive
• drugi kontaminanti kao što su mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova itd.

Danas, najčešća trovanja hranom su trovanja hranom kontaminiranom Norovirusom, zatim bakterijama, među kojima se ističe Salmonella kao najčešći bakterijski uzročnik trovanja hranom.

Norovirus je veoma zarazan virus koji se širi tako što osobe jedu hranu ili piju vodu koja je zagađena uzročnikom. Ovo se dogodi ako se hrana ili voda obrađuju vodom zagađenom norovirusom (na polju, kod kuće, u restoranu itd.) ili ako hrana i voda stupaju u kontakt s tragovima izlučevina na rukama zaraženih ili nezaraženih osoba koje bi mogle sadržavati virus. Kao i kod svih trovanja hranom, znakovi/simptomi uključuju mučninu, povraćanje, grčeve u želucu i proljev. U pravilu je oporavak brz (1-2 dana) te su glavni problemi moguća dehidracija – pogotovo u veoma male djece, starijih i imunokompromitiranih pacijenata – te moguće asimptomatsko širenje virusa nakon oporavka.

Što se tiče salmonele, jela koja su posebno rizična za nastanak salmoneloza su jaja i kolači koji se pripremaju od sirovih jaja (kremšnite, princes krafne i sl.); zatim mljeveno meso, najčešće u umaku; majoneze i jela u koja se dodaje majoneza (francuska salata i sl.); tartar umak; panirani, pohani odresci (nedovoljno pečeni) te jaja općenito, pri čemu salmonele mogu biti prisutne izvana na ljusci pa mogu dospjeti u sama jaja ili u jelo s jajima. Salmonele se također mogu unijeti i neopranim rukama osobe koja ih izlučuje (bolesna osoba ili asimptomatski kliconoša) i radi s hranom. I većina ostalih bakterijskih otrovanja hranom događa se na jednak način, to jest umnažanjem uzročnika u namirnicama ili jelima, stajanjem hrane izvan hladnjaka nekoliko sati na sobnoj temperaturi.

Staphylococcus aureus se često nalazi na otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu. Kada dospije u hranu stafilokok stvara otrov otporan na temperaturu, koji se kasnijom termičkom obradom ne može uništiti te unatoč kuhanju dovodi do obolijevanja. Trovanje se često događa pri konzumiranju sladoleda ili ohlađenog mesa odojka.

Anaerobne bakterije, kao Clostridium perfringens i Clostridium botulinum razmnažaju se bez prisutnosti zraka, a na namirnice dospijevaju iz nečistoće tla u obliku vrlo otpornih spora. Ako se namirnice prije kuhanja ne operu (na primjer grah), pri pripravi velikih količina (obično grah salate) može doći do aktiviranja tzv. spora, koje prežive kuhanje (do 100°C) i prilikom postupnog hlađenja bez prisutnosti zraka se namnože i izazovu bolest s proljevom. Osnovni je problem nedovoljno kuhanje i sporo hlađenje jela.

Nikako se ne smije upotrebljavati sadržaj napuhnutih konzervi!

Neke bakterije, kao što su Listeria m. i Yersinia ent., razmnažaju se i na temperaturi hladnjaka. Listerije mogu prouzročiti ozbiljna oboljenja, srećom kod manjeg broja ljudi oslabljenog imuniteta (primjerice starijih osoba), dok su trovanja jersinijama rijetka i zahvaćaju najčešće djecu. Jela u kojima se mogu očekivati i listerije i jersinije su mlijeko i meso, osobito pileće. Naravno, ispravna termička obrada ih uništava (kuhati ili peći na min. 78°C).

Osim navedenih postoje i druge mikroorganizmi koje mogu izazvati trovanje hranom, kao što su Trichinella, Bacillus cereus, Shigella spp., Vibrio spp. i dr.

Izvor: Capak K, Barišin A, Petrović G, Jeličić P. Ključevi zdravlja: pravilna prehrana, svakodnevna tjelesna aktivnost, sprječavanje bolesti koje se prenose hranom. Zagreb, Hrvatski zavod za javno zdravstvo, 2006.

https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html

https://www.cdc.gov/norovirus/about/transmission.html#:~:text=Norovirus%20can%20easily%20contaminate%20food,or%20vomit%20particles%20on%20them