Trend ili pravi problem: Zašto nam sve više smeta gluten?

Zašto odjednom tolikim ljudima smeta gluten? Prehrana ljudi od davnina se temelji na kruhu i pšeničnim proizvodima. ali danas je sve više ljudi u potrazi za namirnicama bez glutena i sve je više polica u trgovinama s bezglutenskim proizvodima. Krive su na prvom mjestu prehrambene navike u kojima dominiraju ugljikohidrati, a među njima posebno kruh i pekarski proizvodi. Uz to, ni pšenica nije više kao što je nekada bila. Naime, prije pedesetak godina znanstvenici su napravili soj patuljaste pšenice (Franken Wheat, Triticum Aestivum) koja raste dvostruko brže, daje veće prinose te je dvostruko izdržljivija od tradicionalne pšenice. Tu patuljastu pšenicu danas najčešće uzgajamo, a upravo ona ima deset puta više glutena i škroba nego tradicionalna. Uzgojena je iz komercijalnih razloga genetskim inženjeringom kako bi bila otporna na pesticide, štetočine i bolesti. Upravo je u toj pšenici mnogo više novih, neobičnih pšeničnih proteina koji nam mogu stvarati poteškoće.

Analiza proizvoda

Ipak, treba istaknuti, za veliku većinu ljudi izbjegavanje glutena je nepotrebno. No, za osobe s određenim zdravstvenim simptomima izbacivanje glutena iz prehrane može pomoći. Prehrana bez glutena ima znanstvenu podlogu kao pomoć oboljelima od kronične bolesti - celijakije - za koje je gluten najveći neprijatelj. Njihov organizam čak i najmanju trunku glutena doživljava kao opasnost, a to izaziva vrlo buran imunosni odgovor. Najveći problem je u tome što takva imunosna reakcija izaziva oštećenja tankog crijeva, što za posljedicu ima velike probavne probleme i bolove te nutritivne manjkove u organizmu. Ako se ne liječe, ovakva oštećenja s vremenom se mogu razviti u tumor crijeva te uzrokovati komplikacije poput neplodnosti i osteoporoze. Oboljeli od celijakije nemaju izbora - prehrana bez glutena za njih je jedino rješenje. No, većina ljudi dobro podnosi gluten i ne bi ga trebala izbacivati iz prehrane. Znanstvenici Europskog društva za pedijatrijsku gastroenterologiju, hepatologiju i prehranu upozorili su da bezglutenske namirnice ne bi trebalo smatrati zdravom zamjenom za uobičajenu hranu jer uglavnom sadrže vrlo velike količine masti i šećera koji im se dodaju kako bi se tim namirnicama poboljšao okus nakon što se iz njih ukloni gluten. To su zaključili nakon analize 654 bezglutenska proizvoda 25 različitih brendova i usporedili ih sa sličnim proizvodima koji sadrže gluten. Pokazalo se da bezglutenski proizvodi imaju znatno viši udio masti i puno slabiji nutritivni sastav od onih koji sadrže gluten, primjerice najčešće imaju i do tri puta manje proteina, a imaju i manje vlakana.

Celijakija i intolerancija

Toliko se o njemu priča, no, znamo li zapravo dovoljno o glutenu? Definicija glutena je da je to ljepljiva elastična bjelančevinasta tvar koju nalazimo u pšenici, ječmu, ražu i piru. Sastoji se od dva proteina - glutenina i glijadina. Glijadin je odgovoran za većinu negativnih učinaka na zdravlje. Ova ljepljiva tvar ima svojstvo emulgatora i stabilizatora, dodaje se u lijekove, industrijsku hranu, kozmetiku, arome, začine, a najviše se koristi u pekarskoj industriji jer proteini glutena daju elastičnost i ljepljivost proizvodima od brašna. No, gluten se skriva u brojnim drugim namirnicama, i ne samo pod nazivom gluten, nego pod raznim nazivima i oznakama. Od zrna koje sadrže gluten najčešće se konzumira pšenica. Kada se brašno pomiješa s vodom, glutenski proteini oblikuju mrežu koja ima ljepljivu konzistenciju. Ovo svojstvo nalik na ljepilo čini tijesto elastičnim, a kruhu daje mogućnost podizanja kada se peče.

Osim celijakije, koja je najteži oblik netolerancije na gluten, i alergije na pšenicu, postoje slučajevi reakcija na gluten kod kojih se ne uključuju ni autoimuni ni alergijski mehanizmi. Simptomi su šaroliki i često se poklapaju sa simptomima intolerancije laktoze i sindroma iritabilnog crijeva, a obično se definiraju kao preosjetljivost ili intolerancija glutena. Općenito, kada se javljaju tegobe za vrijeme konzumacije glutena, a nestaju tijekom provođenja bezglutenske dijete, moguće je da se radi o intoleranciji ako je dijagnoza celijakije isključena. No, u pitanju nije samo gluten, već i neke druge molekule iz pšenice (aglutinini pšenice i inhibitori amilaze/ tripsina) i namirnice s visokim sadržajem fermentabilnih ugljikohidrata (tzv. FODMAP).

Dnevnik prehrane

Valjalo bi voditi dnevnik prehrane i zapisivati što i kada jedete te kako se osjećate, a osobama koje imaju dijagnozu neke autoimune bolesti ili imaju simptome koji bi možda mogli ukazivati na celijakiju preporučuje se o tome najprije razgovarati sa svojim liječnikom i napraviti testove na celijakiju. Najveće šanse da će test biti pouzdan je provesti ga dok osoba svaki dan jede gluten. Nakon eliminacije glutena iz prehrane teško je otkriti celijakiju, takve osobe neće paziti na tragove glutena, što će dovesti do daljnjeg uništavanja crijeva i do novih bolesti. Kada isključite celijakiju, možete dalje tražiti uzrok svojih poteškoća. Alergijski testovi su znanstveno dokazani testovi koji vrlo brzo u tijelu otkriju histamin, koji se kod alergije vrlo brzo stvara. Testovi intolerancije, iako nisu znanstveno potvrđeni, rade se iz krvi, a njima se mjeri patološka prisutnost specifičnih IgG antitijela (Elisa test) ili mjere reakcije bijelih krvnih stanica (Alcat test).

- Intolerancija na hranu nije ni otrovanje hranom ni alergija na hranu. Kod alergija na hranu nastaje brza uzročno-posljedična reakcija (IgE antitijela) neposredno nakon konzumacije određene hrane, uz jasnu kliničku manifestaciju. Kod intolerancije na hranu nema brze uzročnoposljedične reakcije, simptomi se mogu pojaviti nakon nekoliko sati ili dana nakon što ste konzumirali određenu vrstu hrane ili sastojak hrane. Kliničke manifestacije intolerancije na hranu nejasne su i nepredvidljive te variraju od osobe do osobe. Najčešći simptomi intolerancije na neku ili više namirnica mogu biti gastrointestinalni, dermatološki, respiratorni, neurološki, psihološki te pretilost. Ako imate bilo koji od simptoma, koji variraju od osobe do osobe, tada se preporučuje napraviti test intolerancije na hranu - navode u Nastavnom zavodu za javno zdravstvo "Dr. Andrija Štampar".

Najčešći simptomi

Našem organizmu gluten može naškoditi na više načina. Obično se isprva manifestira kao umor i pad energije, pa čak i debljanje bez prevelikog unosa kalorija, te probavne teškoće, no to su samo neki od niza simptoma. Osobe koje imaju preosjetljivost na gluten mogu imati tegobe vezane uz probavni sustav - proljev, opstipaciju, nadutost i slično, uz često nespecifične simptome kao što su umor, bolovi i otečenost zglobova, promjene raspoloženja, problemi s koncentracijom, promjene na koži, trnci, tremor... Danas se ovo stanje ne može potvrditi medicinskim testom, već se otkriva izbacivanjem glutena iz prehrane, nakon čega slijedi smanjenje tegoba. No, prvo što trebate učiniti je početi čitati oznake na svemu što jedete. Uskoro ćete shvatiti da se gluten, osobito pšenica, dodaje velikom broju namirnica. Također biste trebali jesti uglavnom cjelovitu, ekološki proizvedenu hranu, jer je većina cjelovitih namirnica prirodno bez glutena. Izbjegavajte prerađenu hranu, žitarice i žitarice koje sadrže gluten.

I nemojte nikada zaboraviti da naljepnica "bez glutena" ne znači automatski da je hrana zdrava. Treba voditi računa i o skrivenom glutenu. Gluten nije samo univerzalni sastojak kruha, kolača i tjestenina nego često i "tajni" sastojak aroma i aditiva u industrijskim juhama, umacima, začinima, slatkišima, suhomesnatim proizvodima, pojedinim alkoholnim pićima, a nalazimo ga čak i u higijenskim i kozmetičkim proizvodima (ruževi, paste za zube, vodice za ispiranje usta, šamponi, kreme) te čak u lijekovima. Masovno se koristi u industriji kao sredstvo za vezivanje i zgušnjavanje i čest je sastojak u lancima brze hrane koji ga miješaju s mesnim sastojcima da bi smanjili troškove. Što je hrana jeftinija, to je veća mogućnost da sadrži gluten.