Sve što ste ikada željeli znati o čiliju!

I dok jedni ne mogu podnijeti njegovu ljutinu, drugi cijene i slave njegova ljekovita, pa čak i afrodizijačka svojstva. Naravno, riječ je o čiliju, najljućem od svih poznatih darova prirode.

Čili papriku (Capsicum annuum) svakodnevno konzumira više od četvrtine stanovnika Zemlje, a još ga više ljudi koristi povremeno. Nedvojbeno, čili je najviše korišten začin, a njegova popularnost svakim danom postaje sve veća. Posebno je omiljeni dio nacionalnih kuhinja Južne i Srednje Amerike te neizostavni sastojak mnogih azijskih nacionalnih jela.
Osim kao začin, čili se koristi i u liječenju različitih zdravstvenih tegoba. Njegove aktivne komponente pokazuju antioksidativno i antimikrobno djelovanje. Nadalje, primjenjuje se kao ukras domova, ali i vanjskih zelenih površina. Zanimljiv je i podatak da se čili paprika već stoljećima širom svijeta koristi kao prirodno bojilo prehrambenih i farmaceutskih proizvoda.

Povijest čilija

Pradomovina čilija je područje Amazonije i središnjeg Brazila. Arheološki nalazi potvrđuju da se čili koristio i vjerojatno uzgajao još prije 5000 godina prije Krista. U početku su starosjedioci Srednje i Južne Amerike brali divlje plodove čili paprike, da bi s vremenom izdvojili vrste poželjnih svojstava te ih počeli kultivirati. Čili je u Europu donio Kristofor Kolumbo sa svog putovanja u Novi svijet. Bio je uvjeren da je doplovio do Azije i Indije, što mu je i bio cilj. No, došavši u Ameriku, otkrio je dotad nepoznato područje, a samim tim i mnoge biljke, među kojima i čili papriku. Brojne su njezine vrste. Europljani su svojim dolaskom na područja današnjeg Meksika i Perua upoznali vrste čili paprike koje dobro uspijevaju u umjerenoj klimi te su ih u 15. i 16. stoljeću donijeli u Europu. Zahvaljujući portugalskim trgovcima ova se biljka uhodanim trgovačkim putevima proširila Bliskim istokom, Indijom i Kinom. Otprije naviknuti na začinjenu hranu, žitelji Indije vrlo su brzo prihvatili čili papriku. Budući da ne zahtijeva posebne uvjete uzgoja i čuvanja, u Indiji je čili postao popularan začin i među bogatima i među siromašnima.
Dva su puta širenja čili paprike po Europi. Jedan je put vodio iz Otomanskog Carstva preko Balkana do Venecije, a drugi od Portugala do Nizozemske. Zanimljivo je spomenuti kako se u početku čili paprika u većem dijelu Europe uzgajala u posudama za cvijeće kao ukrasna biljka.
U to doba samo se u Turskoj i na Balkanu koristila mljevena čili paprika kao začin. Napoleonovi osvajački ratovi prekinuli su trgovački put od Portugala i Španjolske do Nizozemske. Upravo zbog toga Venecija je postala važno trgovačko središte odakle se mljevena čili paprika s Balkana proširila Europom. Čili u Sjevernu Ameriku nije došao s juga, već su ga onamo, iz svoje domovine, donijeli Englezi.

Rječnik

Mnogo je vrsta čili paprike, a još više sorti. Zbog brojnih razlika u izgledu, veličini, intenzitetu okusa, aromi i drugom ova se biljka naziva različito u različitim krajevima svijeta.
Ají je pojam koji su koristili još starosjedioci Središnje te većeg dijela Južne Amerike. Naziv se zadržao do današnjih dana. U predjelu Anda koriste se nazivi uchu i buayca. Kolumbo je čili nazvao pimiento. Pojam se danas koristi u Španjolskoj, a dolazi od riječi pimienta, koja označava crni papar iz Indije. U Italiji se ovaj začin zove peperone, a u Francuskoj piment.
Naziv čili dolazi od riječi chilli koju su za plod biljke chil (čili paprike) koristila domorodačka plemena u Meksiku. Tamo se danas koriste različiti nazivi ovog začina ovisno o mjestu ili regiji njegova podrijetla te jačini i zrelosti ubranog ploda od kojeg se dobiva. U Hrvatskoj i susjednim zemljama uvriježen je naziv paprika.

Kako uzgojiti čili papriku

Rod čili paprike sadrži 20 dosad poznatih vrsta, no samo je manji dio poznat na tržištu.

Čili paprika je grmolika biljka izgledom slična običnoj paprici. Plodovi ovih dviju biljaka razlikuju se, osim po veličini, i po ljutini. Ne kaže se bez razloga da u maloj boci stoji otrov.
Cijenjeni se njegova boja, izrazito ljut okus te specifična aroma.
Preporučuje se uzgojiti rasad u stakleniku te ga presaditi u vrtnu gredicu. Sjeme je potrebno položiti na zemlju u prikladnoj čašici (ili ploči za presadnice) i posuti vrlo tankim slojem zemlje. Valja ga nježno zalijevati odozgo vodeći računa da zemlja uvijek bude vlažna. Klijanje pri temperaturi od 21°C obično traje od 12 do 21 dan. Kada biljka dosegne visinu od 12 do 15 cm te prođe opasnost od mraza, presadi se u vrtnu gredicu. Biljke u redu moraju biti udaljene od 40 do 80 cm, a razmak među redovima treba biti oko 30 cm.

Nutritivne značajke

Svježi je čili niske energetske vrijednosti, no sadrži veliku količinu vitamina C i E, koji pokazuju antioksidativno djelovanje. Količina vitamina C u 100 g čili paprike daleko nadmašuje količinu u drugim vrstama povrća (i voća) koje se smatraju njegovim izvrsnim izvorom. Bez obzira na to što se dnevno konzumira mala količina ovog začina, unos vitamina C čilijem može biti važan u slučaju ograničenog unosa voća i povrća. Iako sušenjem količina ove hranjive tvari opada, ona bez dvojbe znatno pridonosi antioksidativnom potencijalu čili paprike kao začina.
Svoju široku primjenu kao bojila čili paprika može zahvaliti kapsantinu i kapsorubinu, pigmentima toplog spektra boja iz porodice karotena. Neki karoteni su provitamini iz kojih nastaje vitamin A, dok su drugi antioksidansi. I jedni i drugi imaju važnu ulogu u očuvanju čovjekova zdravlja te se dovode u vezu sa smanjenjem rizika od nastanka kroničnih bolesti modernog čovjeka. Antioksidansi uklanjaju slobodne radikale iz stanica nastale djelovanjem različitih čimbenika. Tako se sprječava gomilanje superoksida i peroksidacija masti koje se nalaze u staničnim membranama. To pak preventivno djeluje na pojavu različitih oblika raka, bolesti očiju, srca i krvnih žila, kože te preranog starenja. Valja napomenuti da se sadržaj provitamina beta-karotena povećava zrenjem čili paprika, a njihova se učinkovitost povećava prisutnošću ulja u prehrani. To navodi na zaključak da se čili kao začin izvrsno uklapa u jela tijekom čije se pripreme koristi ulje. To su juhe, variva i umaci.

Aktivne tvari

Fenolne komponente u biljkama nastaju kao posljedica prilagodbe biljke na različite uvjete okoliša. Najčešće su to nepovoljni uvjeti poput niskih i visokih temperatura ili suše, no isto se tako fenolni spojevi stvaraju u biljkama kao njihova prirodna zaštita od napada različitih insekata i životinja te prilikom zacjeljivanja mehaničkih oštećenja. Antioksidativna svojstva fenolnih komponenti pobudila s veliko zanimanje među ljudima. Različita istraživanja dokazuju pozitivan učinak fenolnih tvari u sprečavanju nekih bolesti poput bolesti srca i krvnih žila, promjena na živcima pa i raka. Količina fenolnih tvari u namirnicama od posebne je važnosti ima li se na umu da ove tvari organizam ne može sam proizvesti, već ih dobiva hranom.

Čili je posebno bogat kapsaicinoidima, fenolnim tvarima koje mu daju prepoznatljiv okus i aromu. Među njima dominira kapsaicin, inače osam puta ljući nego crni papar. On zajedno s dihidrokapsaicinom nakon konzumacije čilija izaziva žareći osjećaj u ustima i ždrijelu. Još jedna aktivna tvar ove skupine je homodihidrokapsaicin. Stvara naknadni, ali dugotrajniji paleći osjećaj.

Želi li se u organizam unijeti više antioksidansa (uključujući vitamin C), potrebno je jesti ljuće dozrele crvene plodove. Znanstvenim je istraživanjima potvrđeno da su kapsaicinoidi učinkoviti u snižavanju razine kolesterola u krvi čak i u relativno malim količinama koje se unose prehranom. Također djeluju protiv nekih vrsta bakterija.
Čili sadrži kvercetin, aktivnu tvar koja pozitivno djeluje na imunitet, a čija se količina u plodu povećava njegovim zrenjem. Prisutan je i apigenin, također antioksidans. Neki vjeruju da iako voće i povrće sadrži vitamine poput vitamina C i E, koji pokazuju antioksidativno djelovanje, glavnina antioksidativne aktivnosti voća i povrća potječe od fenolnih tvari. Fenolne komponente hrane nalaze se u slobodnom i vezanom obliku. Slobodne fenolne tvari sprečavaju peroksidaciju masti u organima kao što su mozak i jetra. Ako se fenolne tvari nalaze u vezanom obliku s drugim sastojcima hrane, otporne su na djelovanje enzima želuca i crijeva te dospijevaju u debelo crijevo, gdje pokazuju svoju biološku aktivnost štiteći njegov integritet. Sadržaj fenolnih komponenti u vezanom obliku veći je kod čilija u odnosu na brokulu, grožđe, luk, jabuku i papriku.

---

Stupanj ljutosti različitih čili paprika i njihovih proizvoda

• Obična paprika: 0 - 10 SHU
• Feferon: 100 - 500 SHU
• Tabasco umak: 2500 - 8500
• Čili sorte tabasco: 30.000 - 50.000
• Čili sorte habanero: 100.000 - 250.000
• Sprej za samoobranu na bazi čilija: 2,000.000
• Čisti kapsaicin: 16,000.000

---

Koristan i u medicini

Sve veća svijest ljudi o štetnosti prekomjernog uzimanja sintetičkih tvari u svrhu liječenja dovela je do priklanjanja ljekovitim biljkama i njihove upotrebe u sprečavanju i liječenju različitih bolesti. Nepobitne su znanstvene spoznaje kako je prehrana važan čimbenik te moguće sredstvo sprečavanja i liječenja brojnih kroničnih bolesti. Nakon uživanja duhana, neodgovarajuća prehrana i tjelesna neaktivnost vodeći su čimbenici smrtnosti u razvijenim zemljama svijeta. Pokazalo se da povrće i voće u dovoljnim količinama imaju važnu ulogu u zaštiti zdravlja. Njihov visok sadržaj vitamina, mineralnih tvari te polifenolnih antioksidanasa ima zaštitni učinak na zdravlje. Upravo je čili paprika jedan od primjera funkcionalne namirnice čija se ljekovita svojstva učinkovito rabe u narodnoj medicini za ublažavanje mnogih tegoba. Djelotvornost aktivnih tvari čili paprike dokazana je brojnim znanstvenim studijama koje su s razlogom potaknule njihovu široku primjenu u farmaceutskoj industriji. Danas tako postoji cijeli niz farmaceutskih proizvoda (među njim i dodataka prehrani) koji sadrže aktivne komponente čilija. Popularni su oni koji pomažu zdravlje zglobova i regulaciju šećera u krvi te oni koji djeluju protiv glavobolje, herpes zostera, curenja nosa i otežanog disanja. Čili se također koristi u proizvodnji zubnih pasta.

Čili paprika i rak

Rak dojke, nažalost, čest je oblik raka u žena. Iako su učinjeni veliki pomaci u njegovu liječenju, uspjeh je uvelike ograničen u uznapredovalim stadijima raka. Štoviše, neki oblici terapije dovode do neželjenih popratnih tegoba kao što su bolesti srca, promjene na živcima, problemi s plodnošću i osteoporoza. Srećom, u svakodnevnim namirnicama postoje tvari snažnog antioksidativnog potencijala koje pomažu prevenciju pa čak i liječenje zloćudnih bolesti. Pokazalo se in vivo i in vitro studijama kako je kapsaicin iz čili paprike učinkovita pomoć u sprečavanju razvoja leukemije, raka prostate, debelog crijeva i želuca. Iznimno je važna spoznaja kako se istodobno čuva integritet zdravih stanica. Jednak učinak pokazuju antioksidansi iz skupine karoteina kojima obiluje čili paprika.

Za zdravlje mozga i jetre

Željezo je mineralna tvar važna za normalnu funkciju stanica. Međutim, njegov višak može izazvati oštećenje stanica. Željezo potencira reakcije slobodnih radikala. Nastali spojevi djeluju negativno na integritet bjelančevine i masti koje se nalaze u strukturi staničnih membrana. Nadalje, oštećuju genetski materijal stanica.
Neravnoteža bakra i željeza s jedne te cinka i mangana s druge strane, kada se prvi nalaze u velikom suvišku, može negativno djelovati na zdravlje mozga i jetre. Ona potencira pojavu raka i degenerativnih bolesti mozga kao što su Parkinsonova i Alzheimerova te multipla skleroza. Mozak i živci posebno su osjetljivi na oksidativni stres jer je njegov antioksidativni kapacitet ograničen. Iako mozak čini oko 2% mase tijela čovjeka, metabolički je vrlo aktivan organ. U njemu se odvija čak 20% reakcija dobivanja energije iz glukoze u prisutnosti kisika. Vjeruje se kako se negativno djelovanje viška željeza u stanicama može postići uporabom tvari koje labavo vežu željezo (keliraju ga) sprečavajući na taj način njegovu nepoželjnu aktivnost. Jedno je znanstveno istraživanje pokazalo kako komponente ekstrakta čili paprike imaju sposobnost upravo takvog vezanja željeza koje se u suvišku nalazi u jetri i mozgu. Nadalje, polifenolne tvari uklanjaju slobodne radikale proizvedene metabolizmom stanica, koji inače oštećuju stanične membrane. Ovim djelovanjem polifenoli pomažu sprečavanje intenzivne peroksidacije masti u mozgu i jetri, a time i pojavu različitih oštećenja.

Čili se nalazi u:

• curryju (začin)
• tabascu (dodatak jelima)
• čokoladi s čilijem
• fiš-paprikašu
• pikantnim kobasicama
• pikantnom gulašu

Čuva zdravlje srca

Bolesti srca i krvnih žila među vodećim su uzrocima smrtnosti diljem svijeta. Vjeruje se kako je niska koncentracija HDL kolesterola jedan od čimbenika rizika za njihovo nastajanje. S tim u vezi valja se nadati kako bi mjere koje bi utjecale na povećanje koncentracije HDL kolesterola povoljno djelovale na ishod tegoba i zdravlje općenito. Jednom je studijom dokazano da kapsantin ima antioksidativno djelovanje protiv slobodnih radikala te se, unesen u organizam putem čili paprike, veže za HDL. Ova aktivna tvar sudjeluje u zaštiti HDL od oksidativnog stresa, povoljno djeluje na metabolizam masti i njihov poželjan omjer u krvi. Sve to potvrđuje vjerovanje laika kako čili paprika ima povoljan utjecaj na zdravlje srca.

Flasteri za reumatoidni artritis

Reumatoidni je artritis tegoba karakterizirana kroničnom upalom sinovijalne ovojnice i zglobne hrskavice. Pokazalo se kako upalu potenciraju arahidonska kiselina stvorena tijekom upale te enzimi koji razgrađuju hrskavicu. Već skoro 100 godina koriste se flasteri s kapsaicinom koji je lijepe na kožu. Pomoć su kod reumatskih tegoba koje zahvaćaju mišiće i zglobove. Njihova primjena ima znanstvenu potporu. Istraživanja su pokazala kako kapsaicin iz čili paprike učinkovito sprečava napredovanje upalne reakcije, a time i oštećenje zglobne strukture.

Sprečava naglu apsorpciju glukoze

Šećerna je bolest jedna od najčešćih kroničnih bolesti današnjice uzrokovana poremećenim metabolizmom glukoze u organizmu. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, svake minute od posljedica ove bolesti umre šest osoba. Nerijetko su prisutne komplikacije šećerne bolesti poput visokog krvnog tlaka, problema s vidom, bubrezima i živcima. Pokazalo se kako povećana koncentracija šećera u krvi utječe na povećano stvaranje slobodnih radikala. Njihova neregulirana prisutnost vodi oksidativnom stresu koji oštećuje integritet mrežnice oka, glomerula bubrega i živčanih stanica na periferiji (npr. rukama i nogama). Kod zdravih osoba, u slučaju povećane koncentracije šećera u krvi, stanice tijela sposobne su ograničiti njegov ulazak u svoju unutrašnjost. Tako se koncentracija šećera u stanicama održava ustaljenom. Nasuprot tome, stanice čije su membrane oštećene utjecajem oksidativnog stresa ne mogu regulirati ulazak šećera u svoju unutrašnjost. Iz toga se zaključuje kako je važno normalizirati koncentraciju šećera u krvi i smanjiti oksidativni stres, a sve radi sprečavanja popratnih komplikacija.
Složeni ugljikohidrati (npr. škrob) iz hrane razgrađuju se u tankom crijevu do glukoze, koja se potom apsorbira u krvotok. Pokazalo se kako je dijetoterapija učinkovita pomoć kod šećerne bolesti.

Pokazalo se kako aktivne tvari iz čili paprike sprečavaju naglu apsorpciju glukoze iz tankog crijeva u krv. To pomaže normalizaciju njezine koncentracije u krvi. Nadalje, antioksidansi iz čili paprike smanjuju oksidativno oštećenje stanica. To pak djeluje pozitivno na zdravlje krvnih žila. Može se reći kako je čili paprika začin čije aktivne tvari pridonose ublažavanju komplikacija šećerne bolest. Čili je potencijalno funkcionalna hrana koju bi dijabetičari mogli češće uključiti u svoj jelovnik.

Čili paprika na tržištu

Na hrvatskom je tržištu čili paprika prisutna u više oblika; svježem, suhom, u listićima, mljevena i ukiseljena. Najčešće se koristi ona u prahu. Zreli plodovi se suše, a zatim melju. Ljutost mljevene paprike, naravno, ovisi o vrsti čili paprike. Inače, čili paprika se dobro uklopila u našu gastronomsku posebnost. Za razliku od ljute paprike (koju još nazivamo i feferon), paprika blagog okusa poznata je kao slatka paprika. U priobalju se koristi slatka paprika, dok se u sjevernom djelu naše domovine koriste obje vrste. Feferoni su neizostavni sastojak gulaša od mesa divljači i fiš-paprikaša tradicionalno pripremljenih u kotliću na ognju.

Tabasco

Jedan od načina čuvanja aktivnih tvari čili paprike tijekom duljeg vremena je da se samelje te s dodatkom soli i octa pripremi ljuti umak tabasco. Mješavina izgnječenog čilija i soli treba odležati tri godine, najbolje u hrastovim bačvama. Potom se dodaje ocat, sve se ponovo miješa nekoliko puta te finalizira proizvod. Ovaj je umak idealan dodatak jelima za sve koji uživaju u izrazito ljutim specijalitetima.
Tabasco je ime dobio po istoimenoj sorti čili paprike. Prva je njegova bočica proizvedena davne 1868. godine. Bilo je to u saveznoj američkoj državi Louisiani, gdje se spomenuta sorta čilija u to doba najviše uzgajala. Receptura i proizvodni ciklus originalnog tabasco umaka su, naravno, tajna proizvođača zaštićena patentom. Zbog svoje izrazito visoke ljutine (2500-8500 SHU) najčešće dolazi u bočicama od 57 i 148 ml. Ovaj uistinu jedinstven dodatak jelima prodaje se danas u oko 200 zemalja svijeta.

Pečat brojnih nacionalnih kuhinja

Čili paprika ima važno mjesto u mnogim nacionalnim kuhinjama. Koristi se stoljećima u Indiji, Tajlandu, Koreji i drugim područjima Azije. Izvrsno se svojim žarom uklopila u dinamičan meksički mentalitet i dala prepoznatljiv pečat njihovoj gastronomiji.
U zemljama gdje se tradicionalno mnogo koristi čili paprika kapsaicin se dnevno konzumira u količini od 25 do 200 mg.
Aktivne tvari čilija pokazuju antibakterijsko djelovanje te se ovaj začin koristi i u konzerviranju namirnica (npr. prilikom kiseljenja povrća).

Pikantni salsa umak

U Južnoj i Sjevernoj Americi vrlo je cijenjen pikantni salsa umak čiji je nezamjenjivi dio čili paprika. Koristi se kao dodatak pečenom mesu, tjestenini, ribi, a može se dodati i povrtnim jelima. Toliko je popularan u SAD-u da je jedne godine njegova proizvodnja premašila proizvodnju kečapa.
Ovaj umak bogat je antioksidansima; kapsaicinoidima iz čili paprike i likopenom iz rajčice. Može se pripremiti jednako kao klasična salsa od rajčice s tim da mu se doda mljevena čili paprika po želji.