Fermentirana hrana kod nas se priprema oduvijek, no i dalje smo premalo svjesni njezine važnosti za zdravlje

Stigla nam je jesen. U moderno vrijeme sve manje brojimo otpale listiće s grane, posebice zbog iznimno toplog i sunčanog vremena koje nas je poljubilo ovu sezonu, ali se zato informiramo gledajući u ekrane naše svagdašnje. I što vidimo? Umjesto preplanulih hrenovčica, selfija pod šeširima i naočalama s tirkiznom pozadinom, ekrani su prepuni teglica s ajvarom, paprikama, cvjetačom, patlidžanima. Što u komadićima što u umacima. Plodovi sazreli u kasno ljeto pronaći će svoje mjesto na policama naših ormara i hladnjaka preslatko se ogledavajući kroz staklene stijenke modernih ili manje modernih posudica za zimnicu. Uistinu je prelijepo, s time ćemo se svi rado složiti. Međutim, jesmo li svjesni koliko je to zapravo dobro i pozitivno za naše zdravlje? Vjerujem da smo premalo i nedovoljno svjesni o važnosti ovog vrijednog proizvoda od hrane.

Bogata nutrijentima

Fermentirana hrana kod nas se priprema oduvijek. Pri tome mislimo uglavnom na razno povrće. Od paprika i patlidžana kuha se ajvar i pinđur, komadi paprika, cvjetače, kupusnjača, mrkve, repe i cikle tradicionalno se kisele (uz ili bez dodatka octa) uz začine te se zimi serviraju kao prilog uz pečenje. Neizostavan je i kiseli kupus te kiseli krastavci i feferoni raznih okusa. Jedan mali skromni, ali bezvremenski značajan kemijski mehanizam podržan od bakterija i ponekad kvasaca, omogućio nam je da se kvarljivi šećeri iz hrane pretvore u kiselinu koja daje osvježavajući okus i čuva hranu od daljnjeg kvarenja mikroorganizmima tijekom čitave godine. Osim što smo sačuvali plodove za duži dio godine, a bez da smo pri tome umiješali kemijske dodatke i prehrambenu industriju, formirali smo, prema novim spoznajama skoro pa najznačajniju hranu u zadnje dvije godine.

Točnije, u originalnoj verziji “First infectious disease epidemic to involve biological mechanisms that are associated with a loss of nature.” Budući da je ovo otkriće relativno vrlo novo i mlado trebamo mu dati vremena da se razvije i da poprimi svoj puni oblik, ali svakako nije beznačajno niti neupotrebljivo. Dapače, svjesni smo koliko je naše udaljavanje od prirode i prirodnih procesa izazvalo poteškoće u svim slojevima društva te se direktno odrazilo na zdravlje na više razina. Upravo zbog toga grčevito tražimo rješenje u hrani i prehrambenim obrascima ponašanja ne bi li se koliko toliko zaustavili u “kvarenju”. Pa zašto ne bismo za sebe osigurali svoj dnevni komad “prirodno” pokvarene hrane kada je već toliko bogat nutrijentima?

Kiseli fermentirani proizvodi

Pa čak i ako zanemarimo ovaj podatak o mogućoj zaštiti i prevenciji težih komplikacija covida, fermentirana hrana iznimno je vrijedna i važna. Primjerice povrće. U svojoj kemiji sadrži velike količine antioksidansa, boraca protiv štetnih tvari. Antioksidansima poništavamo sve ono loše što u nama nastane i što hotimice ili pak ne namjerno unesemo. Sve smjernice dobre i pravilne prehrane baziraju se na redovnoj i višestrukoj primjeni povrća. Poznavajući činjenicu da procesom fermentacije, npr. kiseljenje kupusa, pojačavamo antioksidacijsku sposobnost povrća ono iz kategorije super namirnice postoje totalno super namirnica. Neko povrće poput paprika, cvjetače i mrkve ima i jaka protuupalna svojstva koja se također povećavaju fermentacijom. Kupus, hrana bogata vitaminom C i važnim vlaknima kiseljenjem prelazi u oblik koji je iznimno važan za tretiranje rana na želudcu, gastritisa i ulkusa. Odgovornost za to nalazi se u jednoj aminokiselini, točnije njenom derivatu. Sve fermentirano povrće iznimno je dobra hrana za one koji paze na energetski unos tj. broje svoje kalorije. Fermentacijom opada energetska vrijednost jer se, kao što smo već napisali, šećeri troše za nastajanje kiseline. Automatski opada broj kcal na 100 g namirnice.

O crijevnoj mikrobioti pisano je i pričano puno puta. Kiseli fermentirani proizvodi, počevši od kiselog mlijeka, acidofila, kefira, jogurta preko umaka primjerice soja sosa, do povrća, voća i mesa obiluju mikroorganizmima važnim za provokaciju i održavanje naše crijevne mikroflore. Sve smo svjesniji pojma disbioze, poremećenog broja i vrsta mikroorganizama u našim crijevima. Pri tome lako posežemo za oralnim probiotskim farmaceutskim pripravcima bez straha. Pri tome potpuno nesvjesni prirodnih načina za stimuliranje rasta naše crijevne mikroflore kroz primjenu prirodne fermentirane hrane. Rado ćemo i lako osuditi mlijeko kao glavnog krivca za naše moderne poteškoće počevši od nadimanja preko kožnih i dišnih problema.

Jednako lako ćemo mistificirati gluten ne razmišljajući da je čak i sama laktoza odličan prirodni prebiotik (hrana) za naše vlastite male, tako željene stanovnike, a kamoli njezina fermentirana braća. Gluten kao sastavni dio pšenice osnovne sirovine za izradu kruha s kvascem također je važan dio price o mikroorganizmima naših crijeva. Kvasac koji se koristi za fermentaciju škroba tijekom pripreme kruha bitan je dio za naše opće zdravlje, a tako lako ga se odričemo. Puno bolje prolazimo ako biramo kvalitetnija i punija brašna, prirodne kvasce i sami pečemo kruh. Takav kruh nema mana (osim ako je prefin pa pretjeramo s količinom). Ne trebamo se bojati ni jogurta ni kefira, ono što nas treba plašiti su zamjene koje umjesto toga uvodimo, a koje su mahom naslonjene na kemijski tretirane i prerađene proizvode. Ako je zamjena prirodna poput jogurta od soje, kokosa, fermentirane riže onda je takva zamjena zanimljiva, ali ako joj je alternative osiromašeni sugar free, lactose free, fat free proizvod onda smo opet jako daleko od prirode.

Dobar ocat zlata vrijedi. Dobra domaća zimnica, fermentirani mliječni napitci, biljni napitci i njihovi fermentirani oblici, kvalitetni umaci i sušeno voće odličan su način za obogatiti svakodnevnu prehranu. Korist je višestruka počevši od sluznice crijeva do konačnog imuniteta i dobrog izgleda. A tko zna, možda se pokaže i kao jedno od oružja u borbi s novim neprijateljem.