Ugostiteljski recept za brži izlazak iz krize

ZAGREB - Znak za uzbunu odavno se oglasio, crvena lampica upozorenja para uši zagrebačkoj gastrosceni!

O kako je glasnom alarmu riječ, najbolje govore brojke: u posljednjih 18 mjeseci u metropoli je zatvoreno oko 800 restorana, gostionica, snack barova, pizzerija, zalogajnica i drugih ugostiteljskih objekata, otpušteno je oko tri tisuće konobara i kuhara, a prihodi preostalih, živućih restorana smanjeni su za čak 40 posto.

Poslovna tromost

Gospodarska kriza i smanjenje platežne moći, zabrana pušenja i visoki državni nameti, ali i poslovna tromost i neprilagodljivost recesiji samih ugostitelja, cijelu su branšu doveli na rub bankrota.

- Dotaknuli smo dno. Nikad nije bilo gore. Lani je kriza kulminirala, a ova će godina biti isto, ako ne i gore. Moramo se trgnuti i nekako vratiti ljude u restorane - kaže Miroslav Hulec Folnegović, predsjednik Udruge restoratera Hrvatske.

Fina jela za sto kuna

Kako u crne prognoze unijeti malo vedrine i potaknuti ljude na povratak kulturi stola?

Jedan je od poučnih primjera Tjedan restorana, hvalevrijedna akcija kojom se želi povećati promet posrnulim zagrebačkim ugostiteljima i vratiti goste u lokale.

Restorani uključeni u akciju nudili su za sto kuna posebno osmišljene jelovnike i u ta dva tjedna privukli više od 15 tisuća ljudi.

Samo je Bistro hotela The Regent Esplanade, koji prednjači u raznovrsnim akcijama privlačenja gostiju, pa i onih koji zaziru od posjeta hotelu visoke kategorije, ugostio više od 1000 gostiju, što direktor Philip Mahoney smatra izvrsnim rezultatom.

- To je porast od čak 50 posto u odnosu na isto lanjsko razdoblje. Ne bismo htjeli da nas se smatra elitističkim hotelom, jer mi to nismo. Stoga se nadam da će se takve akcije nastaviti - kaže Philip Mahoney.

I Goran Albini Kamanjo, vlasnik restorana Kamanjo Gračanka, smatra da bi se Tjedan restorana trebao češće održavati, barem na početku svakog godišnjeg doba, kako bi ugostitelji češće mijenjali jelovnike i tako privlačili više gostiju.

- Drugi put sudjelujemo u toj akciji, a iako smo na početku bili skeptični, ugodno smo iznenađeni odazivom koji je bio bolji nego prošli put. Svaki smo dan nudili tri različita riblja, mesna i vegetarijanska menija. Drago mi je što nas je posjetilo mnogo mladih, kojima smo pokazali da restorani nisu cjenovno nedostupni - kaže Kamanjo.

Hrana bez aditiva

Tjedan restorana bio je uspješan i za Klub gastronomada. O tom kulinarskom laboratoriju nedavno je pisao i New Yourk Times, a prema riječima suvlasnika Zorana Šimunića, restoran je bio prepun jer su gosti zainteresirani za njihovu pripremu hrane bez aditiva.

- Imamo posebne ponude i mimo ovakvih akcija, ovisno o danima u tjednu: dolaze nam gosti kuhari, promoviramo vinare i održavamo tematske večeri na kojima povezujemo glazbu i hranu neke zemlje - kaže Šimunić.

Osim uključivanja u Tjedan restorana, mnogi lokaliu privlače goste i posebnim tjednim i vikend ponudama. Jedan je od takvih i restoran Balon na Prisavlju, koji ovaj vikend nudi obiteljske menije za 110 kuna.

- Takve smo ponude imali i prije akcije Tjedan restorana. U posljednjih nekoliko godina obitelji gotovo uopće više ne posjećuju restorane. Stoga im nudimo vikend-menije i za sada u tome uspijevamo - kaže Milan Dedić, direktor u Balonu.

Promjena strategije

Neki su pak restorani, zamišljeni kao a la carte, odustali od prvotne ideje i usredotočili se na brzu prehranu, ali ne na fast food nego na tradicionalne gablece. Restoran Lobby ima dva odvojena koncepta - modernu zalogajnicu i a la carte restoran.

- Zbog pada prihoda u a la carte restoranu, ali i zato što smo u poslovnoj zoni, preorijentirali smo se na zalogajnicu u kojoj nudimo brzi ručak za poslovnjake koji si ne mogu priuštiti jednosatni objed. Prodamo oko 400 obroka na dan i za sada smo zadovoljni - kaže Zdravko Karna iz Lobbyja.