Istraživanje i analiza kvalitete konzumnih maslinovih ulja koja se prodaju u trgovačkim lancima diljem Hrvatske pod egidom ekstra djevičansko ne provodi se prvi put. Već je više puta ustanovljeno da etiketa ne odgovara sadržaju, no ovo je vjerojatno prvi put da je, osim senzorske, provedena i detaljna, znanstveno utemeljena fizikalno-kemijska analiza u laboratorijskim uvjetima.
Iz dobivenih rezultata može se, nažalost, zaključiti samo da situacija i dalje nije dobra. Unatoč dosadašnjim primjedbama, i dalje se takva loša ulja prodaju kupcima željnim zdrave prehrane – njih im redovito propisuju nutricionistički gurui koji favoriziraju maslinovo ulje. Ukratko: tresla se brda, rodio se miš! Situacija je sljedeća: takva ulja jesu jestiva, nisu štetna, ali ništa ne pridonose našem zdravlju i, ponajprije, nemaju pravu kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Kontrolu kvalitete bazirali smo na proizvodu koji je deklariran kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, široko dostupan, cjenovno prihvatljiv do maksimalnih 100 kuna za litru ulja, iako je za većinu njih cijena bila 50 - 60 kuna. Takva su ulja, naime, najzastupljenija, najprodavanija - a nažalost i najtraženija - u velikim trgovinama.
Od ukupno trideset analiziranih takvih ulja iz vodećih trgovačkih lanaca, deklariranih kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, samo je za 13 fizikalno-kemijska analiza na najmodernijem NIR uređaju potvrdila deklariranu kvalitetu, ali samo su tri prošla i potvrđuju istinsku kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Primjerice, ulja talijanskih proizvođača Farchioni i Monini, u vrijednosti spektrometrijske valne duljine K270, prelaze minimalno dopuštenu vrijednost. Što je direktan pokazatelj loše prerade maslina i skladištenja, mogućeg patvorenja tj. miješanja s nekim drugim biljnim uljem ili nekim uljem iz niže kvalitete maslinovog ulja.
Poželjni okusi i mirisi
A što je to i koja je to prava kvaliteta koju svaki kupac može prepoznati u pravom ekstra djevičanskom maslinovom ulju? To je gorčina i pikantnost ulja. Ako ste ikada probali plod masline netom ubran sa stabla ili prožvakali list masline, uočili ste da je ono gorko. Pa tako i ulje koje se izdvaja iz te masline u procesu prerade mora biti gorko. Riječ je o fenolnim spojevima koji su prirodni antioksidansi, čuvari kvalitete i prirodni konzervans. Oni štite ulje od oksidacije. Također, tu su i hlapive komponente, pa kada otvorimo ulje, na nos nam dolaze svježi i ugodni mirisi na voće. Jer maslina je voćka.
Nakon fizikalno–kemijske analize provela se dodatno i senzorska analiza, i žalosna većina testiranih uzoraka nije zadovoljila deklariranu kvalitetu maslinovog ulja. Ona ne sadrže navedene poželjne okuse i mirise. Velika većina sadrži i mane u okusu i mirisu, pa zbog toga ne mogu biti ekstra djevičansko maslinovo ulje.
O čemu je riječ? Maslinovo ulje zahtjevan je medij za analizu. Fizikalno-kemijska analiza primarna je, i na najmodernijim uređajima provodi se za samo nekoliko minuta. Ulja koja zadovolje zadane parametre potom idu na organoleptičku analizu, koja je nešto dugotrajnija. Naime, kušači mogu probati samo šest uzoraka na dan – obično tri u prijepodnevnim, a tri u poslijepodnevnim satima, jer u protivnom dolazi do subjektivnog zasićenja. I tada se, kao u našem slučaju, dolazi do konačnog suda: čak i ona ulja koja su zadovoljila fizikalno-kemijske parametre neće nužno proći na senzorskom testu, što bi trebala biti konačna potvrda njihova ekstra djevičanskog statusa.
U našem slučaju, to su zaslužila samo tri ulja: prva dva su od istog proizvođača (PZ Marina), ali pod različitim brendovima, jedan pod brendom proizvođača i drugi kao Kauflandova robna marka Favourites, a treći je iz uvoza - grčka Terra Creta estate. Naravno, treba reći da oba Marinina ulja u pakiranju od 0,75 l stoje preko 70 kuna. Tu je grčki proizvođač velikodušniji, pola litre stoji samo 37 kuna.
Prema fizikalno-kemijskoj i senzorskoj analizi s velikom sigurnošću možemo tvrditi da su analizirani uzorci ulja proizvedeni miješanjem od rafiniranog maslinovog ulja (rafiniranjem ulja uklanjaju se svi mirisi i okusi, kako pozitivni, tako i negativni) i djevičanskog maslinovog ulja u kojem se dopušta prisustvo malih mirisnih i okusnih mana.
Testiranje je pokazalo i neke porazne činjenice: jedan domaći proizvođač pakira četiri različita proizvoda (pod imenima Harmonija, Tradicija, Bodul i Premium) koji su u analizi s devet egzaktnih parametara dali posve identične rezultate. Prodaju, dakle, isto ulje pod različitim imenima i različitim cijenama.
Također, postavlja se pitanje treba li ovakva ulja koristiti u termičkim obradama, tj. pečenju i kuhanju? Naše mišljenje je da ne, ili vrlo malo, ali pomiješano s većom količinom drugog biljnog ulja. Koristi od takvog maslinovog ulja nema, ima više štete. Razlog je u tome što takva loša ulja nemaju fenole tj. antioksidanse koji su prva crta obrane ulja od oksidacije. Pa se termooksidacijom vrlo brzo narušava kemijska struktura mono i polinezasićenih masnih kiselina te stvaraju štetni slobodni radikali. Dakle, danas prosječni kupac nema mogućnosti kupiti povoljno kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje u našim manjim i većim opskrbnim lancima. U stvari ima, ali većina ne zadovoljava tu kvalitetu jer su - lažno deklarirana.
Nečasne radnje
Osnovni je problem - što čitači sitnih slova na etiketama sigurno već i znaju - u tome što su sva ta ulja "iz Europske unije". A to znači da čak i domaći proizvođači ne crpe iz domaćih izvora, nego svoje boce pune uljima iz Španjolske, Italije ili Grčke, uz možda mali udio, ako uopće, iz domaćih maslinika. Dakle svi skupa, ruku pod ruku, sudjeluju u toj nečasnoj radnji patvorenja i miješanja svih oblika ulja, koja se dobivaju od ploda masline i komine (ostatka nakon prerade masline u ulje). A najveći dio te mješavine ulja sastoji se od rafiniranog maslinovog ulja. Hrvatska nema rafineriju maslinovog ulja (iako ima jako dobrih uljara), dakle uvozi se iz zemalja koje ih imaju.
Radi se o obrascu koji u nas funkcionira unatrag 10 godina. A u svijetu je poznat već dosta dugo - imperiji su izgrađeni na tome. Sjetite se samo Coppolina "Kuma" - filmska obitelj Corleone svoje je carstvo zasnovala na uvozu maslinova ulja u Ameriku. Baš sve sa Sicilije? Hrvatska je maslinarska zemlja i proizvođač maslinovog ulja na razini svijeta sa 0,8%, a 50 posto je samodostatna prema prosječnoj potrošnji. Najveći udio proizvodnje su mala obiteljska gospodarstva, koji rade masline - ulje za privatnu potrošnju i nešto viška za prodaju. Dakle, 95 posto su hobisti, a 5 posto profesionalci. Hrvatska ima samo jednog značajnijeg proizvođača po veličini, broju stabala i tonama proizvedenog ploda tj. ulja, koji može proizvesti ulje sigurno i neupitno ekstra djevičanske kvalitete. Cijena njihovog ulja je iznad 100 kuna za litru i nalaze se u svim većim trgovinama. Sve ostalo su uljare koje većinom prerađuju plod i otkupljuju ulje, te mali pogoni-skladišta koji imaju nešto svog ulja, a većinu kupuju izvan Hrvatske.
Ulje ne može biti jeftino
Pitanje je vjeruje li stvarno kupac onome što piše na boci ulja, ili samo želi vjerovati? Jer je zdravo, kaže znanost, viču nutricionisti. Tome vjerovanju, naravno, pogoduje niska cijena ulja u sprezi sa slabom kupovnom moći našeg potrošača. Kao i needuciranost i nepoznavanje kvalitete proizvoda - od svega pomalo. Nema nikakve dileme da su naša ulja jako kvalitetna. Ne samo istarska nego i dalmatinska. Skoro sva hrvatska deklarirana ekstra djevičanska ulja zaista i jesu ekstra djevičanska te zasluženo dobivaju visoke ocjene na međunarodnim natjecanjima. Ali njih uglavnom nećete naći u supermarketima.
U Hrvatskoj proizvođač ekstra djevičanskog maslinova koji ima brend, i koji se maslinarstvom bavi profesionalno, mora podnositi određene troškove. Trošak propisno proizvedene litre ekstra djevičanskog maslinova ulja koje na polici košta 100 kuna, ne može biti manji od 50 kuna. U troškove proizvodnje ubrajamo agrotehniku, berače, trošak prerade, skladištenje, ambalažu (boca, čep, naljepnica), energiju… A ako ulažemo i u marketing i prepoznatljivost na tržištu, cijena se udvostručuje. O konzumnom maslinovu ulju, dakle o većem broju etiketa s polica u trgovačkim lancima, ne treba imati iluzija. Ta ulja definitivno ne vrijede. Dovoljno je samo postaviti hipotetsko pitanje: ako trošak proizvodnje jedne litre ulja hrvatskog maslinara košta 50 kuna, kakvo to onda može biti ulje koje se na policama prodaje za 40 ili 50 kuna?
Možda nam je bolje, ako smo siromašni, u svakodnevnoj uptrebi koristiti biljno ulje, i ponekad se počastiti maslinovim. Ali ne onim lažnim, nego pravim domaćim, od provjerenih malih proizvođača.
U nastavku donosimo pregled preostalih maslinovih ulja koje je naš stručni suradnik Tomislav Filipović analizirao:
