Velike promjene na gastro sceni: zaboravite alkohol, biftek i jastog, jede se drugo i drugačije

Zaboravljene namirnice opet su u fokusu

Waitrose, britanski lanac supermarketa, izvješćuje o značajnom povećanju interesa i kupnje goveđih koljenica, volovskih obraza, junećeg repa i janjećeg vrata, te golem porast - od čak 34% - u prodaji ribljih glava. Iz toga se da izvući zaključak kako Britanci ponovno kuhaju sa zaboravljenim namirnicama. Prethodno zaboravljeni i zanemareni dijelovi mesa, pa čak i vrste, opet postaju zvijezde kuhinje. Ovaj trend nije vidljiv samo u domaćinstvima, već i u profesionalnim kuhinjama. Tako je, primjerice, u londonskom restoranu Fallow, jelo od glave bakalara u sriracha maslacu postalo veliki hit kako na Instagramu, tako i u stvarnom životu. Isto se dogodilo i s njihovim burgerima od mesa mliječnih krava, koji se također spominje kao jedan od najboljih u Londonu.

Kod kuće ćemo češće jesti korejsku hranu

Nakon što su posljednjih godina korejski restorani doživjeli procvat, mnogi zapadnjački restorani sada su dobro upoznati s popularnim korejskim jelima kao što su kimchi, bibimbap, tteokbokki i, naravno, korejski roštilj. To istovremeno znači i da više ljudi pokušavaju pripremiti, odnosno rekreirati ove recepte kod kuće. Korejski začini i sastojci postaju sve popularniji i dostupniji, a društvene mreže preplavit će izazovi u kojima mnogi eksperimentiraju s pravljenjem, primjerice, kimchija. Tome u prilog ide i činjenica kako je inozemna prodaja mandu knedli južnokorejskog brenda Bibigo porasla za više od 500% u razdoblju od 2015. do 2020. istovremeno premašujući domaću prodaju.

Vikendom će sve više restorana biti zatvoreno

Kako restorani, odnosno njihovi vlasnici i voditelji, pokušavaju postići bolju ravnotežu između poslovnog i privatnog života svojih zaposlenika, neki među njima odlučuju se na hrabar korak zatvaranja lokala vikendom. JuJu, novi moderni korejski restoran chefa Kristiana Baumanna u Kopenhagenu, otvoren je tako od ponedjeljka do petka, dok Enigma Alberta Adrie u Barceloni ne radi subotom. Sve dužoj listi restorana koji su zatvoreni vikendom možemo dodati i restoran Ynyshir u Walesu, chefa Garetha Warda. Kad govorimo o Hrvatskoj, njeguje se slična praksa pa tako, primjerice, kod nas nedjeljom ne možete jesti u Malom Baru, Manu 2 ili Noelu.

"Da bismo pokrenuli posao, planiramo jelovnik, kreiramo vinsku kartu, brinemo o razini usluge... zašto onda ne bismo i lifestyle koji želimo dodali u tu formulu?", kaže Baumann.

Sve se više traže bezalkoholna pića punog okusa

Inovacije u bezalkoholnim i pićima s niskim postotkom alkohola napreduju zapanjujućom brzinom. Prošli su dani vodenastih, bezukusnih piva bez alkohola i jednako bezukusnih bezalkoholnih koktela. Neki od najboljih svjetskih restorana prepoznaju potražnju za pićima bez alkohola koja su izvrsnog okusa. Tako, primjerice, Disfrutar u Barceloni koristi vakuumsku destilaciju za uklanjanje alkohola iz finih vina dok istovremeno čuva njegove okuse i arome, a drugi, kao Alchemist u Kopenhagenu, u ponudi imaju razne fermente inspirirane kineskom medicinom. Porast proizvodnje ovakvih pića još je u povojima, ali potražnja i interes svakako iz godine u godinu rastu.

Imaš vojsku pratitelja? Pokreni vlastiti brand

Kao u mnogo toga, i u hranu su se počeli "miješati" influenceri s velikom publikom. Samo neki od njih s globalnom popularnošću koji su nedavno lansirali svoje proizvode su Logan Paul i KSI (energetsko piće Prime); virtualni brend MrBeast Burger i LA pizzerija Davida Dobrikova pod nazivom Doughbrik‘s. Voljeli ih ili mrzili, nema sumnje kako su ovi influenceri vrlo utjecajni. Također, imaju i podršku velikih tvrtki koje im pomažu svladati početničke prepreke u poduzetništvu, kao što je Cura sa sjedištem u Miamiju, koja voli za sebe reći da je "platforma za strastvene kreatore koji žele pokrenuti vlastite linije prehrambenih proizvoda”. Kao nove slavne osobe, što su nekad bili sportaši, pjevači ili glumci, influenceri trenutno imaju moć prodaje.

Hrana treba biti i zabavna

Iako vam na prvu možda neće biti jasno o čemu govorimo, znalci se kunu kako je hrana kao zabava brzorastuće tržište. Interaktivna dvorana za hranu u Stamfordu, u Connecticutu, koju je osmislio chef Todd English, jedna je od takvih ideja. Zamišljena je kao svojevrsni interaktivni muzej koji će, dakako, imati stalni postav izložbe. Ovaj muzej znanosti o hrani, koji će ujedno biti i obrazovni centar, uključuje i hranu. To znači da ću u njega biti uključeno i tzv. "jestivo kino", jedinstveni projekt spajanja hrane i pića s kultnim filmskim scenama što se u kratko vrijeme koliko postoji na tržištu pokazalo kao odlična ideja. Slično iskustvo, bez jestivog kina, i mi već možemo doživjeti u našem Muzeju čokolade.

Kad su zaposlenici cijenjeni, svi profitiraju

Vremena kad je gazda u svoj novčanik "trpao" svu zaradu, a neki čak i napojnicu koju su gosti ostavljali konobarima, davno su iza nas, ili bi barem trebala biti. Svjetlo dana ugledali su neki drugi modeli poslovanja koji su i više nego dobrodošli. Uzmimo za primjer Teaguea Moriarty iz Sons & Daughters, restorana s Michelinovom zvjezdicom u San Franciscu, koji dijeli 50 posto udjela profita restorana s osobljem, što mu je omogućilo da zaposli ljude u izazovnim vremenima kada se mnogi restorani bore da popune radna mjesta. Slično je i u Zazieu, bistrou u istom gradu, gdje su se odlučili za model kojim 25 posto cijene svakog prodanog jela ide direktno osoblju kao udio u prihodu. Zadruge ovakvog tipa nisu nova ideja, ali bi u ovom trenutku mogle biti prava ideja.

TikTok postaje nova platforma recenzije

TikTok sve više postaje tražilica budućnosti, pogotovo za generaciju Z, a to dakako uključuje i preporuke restorana. Mladi se okreću "bitesize" video formatu kako bi dobili sočan sadržaj i, što je još važnije, vizualni dojam restorana prije nego što ga posjete, umjesto da se "probijaju" kroz pisane recenzije nepoznatih ljudi još nepoznatijih gastro preferencija. Google procjenjuje kako se blizu 40% mladih sada okreće društvenim mrežama kada biraju gdje će jesti. I da bude jasno, ne radi se samo o generaciji Z. Drugo istraživanje pokazalo je, naime, da više od polovice (53%) milenijalaca posjetilo ili naručilo hranu iz restorana nakon što su ga vidjeli na TikToku.

Trend izrade i konzumacije krumpirova mlijeka još će rasti

Proizvodnja mlijeka od krumpira postala je brzorastući sektor vrijedan 2,6 milijardi dolara i to samo u SAD-u, pa ne čudi što je proglašeno kao sljedeća velika stvar u biznisu s biljnim napicima. Ovom mlijeku je održivost glavna prednost, a zahtijeva znatno manje zemlje i vode za uzgoj od, primjerice, zobi. Švedski brend Dug već se infiltrirao u supermarkete s mlijekom koje sadrži proteine ​​graška, uljane repice, a sad i spomenuti krumpir. Kakav je okus? Recenzije su različite, nalik je škrobnoj vodi, u rasponu od kremaste do neutralne i one blago gorkaste. Prije kupnje, možda je bolje da ga prvo pokušate napraviti sami: skuhajte krumpir, pomiješajte s vodom i zatim procijedite, pa tek onda vidite isplati li se nastaviti s njegovom konzumacijom.