Neki dan smo dobili nekoliko upita gdje se dobro i kvalitetno može jesti u Splitu. Kriterij je bio: konstanta u kvaliteti i primjerena cijena što su dva najčešća kriterija većine gostiju koji biraju restoran za obiteljska druženja, romantičnu večeru ili poslovne dogovore. U Splitu je posebno teško pronaći pet jako dobrih konoba ili se lista svodi na uvijek iste protagoniste.
Istovremeno je Split prepun turističkih ludorija s cijenama koje baš ničim nisu opravdane. Primjerice poznajte li vi ikoga tko bi porciju dagnji na buzaru želio platiti 24 eura (oko 180 kuna)? Dagnje su još uvijek jedna od najpristupačnijih namirnica, kilogram dagnji u prosjeku košta do 4 eura pa je teško za proniknuti kojim putevima su ugostitelji koji istovremeno imaju sjajnu komunikaciju na društvenim mrežama i upečatljive vizuale došli do cijene od 24 eura. Sve upućuje na odokativnu metodu pokušaja i pogrešaka i snažnu vjeru u sva moguća božanstva koja potaknuti goste da dođu na našu obalu i troše u našim restoranima. Primjera radi, za vrijeme Filmskog festivala u Cannesu u jednom od najpoznatijih restorana u gradu - Astoux et Brun - vrlo blizu kongresnog centra gdje se prikazuju najbolji filmovi na svijetu, služe bogat riblji specijalitet soup de poisson po cijeni od 16 eura s mnogo komadića bijele ribe i mesa školjaka.
Ipak, nije cijela splitska scena ogledalo turističkih prevara i zato posebno vrijedi istaknuti kvalitetna mjesta gdje ćete dobro se dobro osjećati i jesti.
Apsolutno najbolje mjesto u gradu: Dvor
Splitski restoran Dvor u kojem je glavni chef Hrvoje Zirojević, nedvojbeno i bez konkurencije je najbolji restoran u gradu pa se i on često naše u našim tekstovima. Bilo da želite samo lijeno odmarati na terasi uz kolač, kavu ili koktel ili rezervirate stol za ručak ili večeru, Dvor ne bi trebao razočarati. Njihova pašticada je fantastična, pa slasni linguini al dente sa šugom i mesom goveđeg jezika koji je mekan poput oblaka, pa dekadentna rolica od tune punjenoj guščjom jetrom, pa domaći njoki, pa turbo svježi ceviche od bijele ribe s citrusima. Atmosfera, ambijent i hrana naprosto nemaju konkurenciju. Cijene su srednje više.
Pizza time - Bokamorra
Bokamorra je zabavno mjesto s ogromnim šankom gdje osoblje miksa koktele, golemom krušnom peći i šarmantnim separeima. Peku dobre pizze, tijesto ima prepoznatljiv leopard uzorak i bogato su nadjevene kvalitetnim sastojcima. Vlasnici budno paze na svaki detalj, a pamtimo jednu anegdotu prilikom našeg zadnjeg posjeta koja to potvrđuje. Bio je početak ožujka, kraj radnog tjedna oko 22 sata. Na ulici nije bilo mnogo ljudi, tek koji šetač pasa, usputni prolaznik ili zaljubljeni par koji se držao za ruke. Mi smo izašli na zrak obaviti telefonski poziv, a vlasnici su u tom trenu skrenuli pažnju osoblju kako bi bilo ljepše kad bi na stolovima bili pitari s cvijećem. Mlada zaposlenica dodala je kako nema mnogo ljudi koji su sad na ulici, ali vlasnici su objasnili kako je restoran pun i da se ljudi koji izađu na zrak moraju osjećati ugodno kao i slučajni prolaznici. Iako mnogo obilazimo restorane, ovakve male geste sve rjeđe primjećujemo, a izuzetno su važne za dobro poslovanje lokala. Cijene su srednje više.
Dobar pršut i nostalgija nekog zaboravljenog Splita - Tri volta
Konoba Tri volta, smještena u samoj Dioklecijanovoj palači, legendarno je mjesto gdje se već 50 godina uživa u pršutu, marendama i izvornoj splitskoj spizi. Kao u vremeplovu, društvo pokraj nas veselo razgovara i nazdravlja crnim i bijelim bevandama, poneki piju pivo. Ali ono što je karakteristično, na većini se stolova presijavaju fete pršuta i sira. Tri volta je neslužbeni naziv Zalogajnice Dioklecijan, pa ako je tražite pod službenim nazivom, rijetko tko će vas ispravno uputiti jer je, zapravo, nitko ne poznaje pod tim imenom. Uz terasu, konoba ima i unutrašnji dio s nešto klupa i stolova, gdje ćete se smjestiti ako želite osjetiti pravu atmosferu koji stvaraju stalni gosti. Sve počinje, zapravo, ujutro, uz rakijicu od bajama, dok se na malom štednjaku kreću pripremati marende. Dnevno se pripremaju otprilike tri jela, meni se mijenja prema danu u tjednu, što se jede prema sezoni, ali i raspoloženju tog dana - lešo, šalša, teletina s bižima, pohani šnicli i oni u toću, gulaš s manistrom, čuvene tripice, fažol s orzom, bakalar i frigatura neka su od tipičnih jela.
Domaća spiza krojena prema ponudi na pazaru - Villa spiza
Splitska konobica Villa Spiza, o kojoj smo baš nedavno pisali, jedno je od prokušanih mjesta na kojima se nikad dosad nismo razočarali. U ovoj modernoj konobi tako možete uživati u dobrim domaćim punjenim paprikama, latežini (brizlama) i telećoj jetrici, ali i super friškim ozbiljnim škampima i školjkama na buzaru. Jedno je ovo od rijetkih mjesta na kojem će vam na meniju pisati je li riba iz uzgoja, a bez srama nude i frigane muzgavce i lignjune bez potrebe da vam ih prodaju pod domaću jadransku lignju. Bude tu ovisno o sezoni i sardela, gavuna, lokardi i palamida, što vam ostavlja prostora za ukusan, a jeftin riblji ručak. Prilozi su također sezonski pa ćete u zimu uz krumpir-salatu dobiti pire od mezo biži ili blitvu, a kasnije ćete uživati u fažoletima, tikvicama i svemu što splitski pazar nudi u toplijim mjesecima.
Meštri od ribe - Otprilike ovako
Konoba je ime dobila u čast istoimenog kultnog splitskog blues banda i njihova pokojnog frontmana Gobba, ali i zato što, prema riječima samoga gazde Davora Grabovca Grabe, tu nikad nećete dva puta dobiti gotovo isto jelo jer sve “ovisi o inspiraciji toga dana”. Osim toga, meni, koji je gotovo u potpunosti baziran na ribi, u konobi Otprilike ovako mijenja se svaki dan i ovisi o onome što se taj dan nabavilo friško, direktno od ribara. Da to nije uobičajena floskula, govori i činjenica - potraje li više dana loše vrijeme i jugo i nema friške ribe, ova konoba jednostavno ne radi. I tabla na početku ulice šalje jasnu poruku: “No frying, no mayo, no cooking cream”, jer se u pripremi jela drže tradicije pa su tako okosnica njihove ponude savuri, gregade, brujeti i buzare.
Riblje čarolije u restoranu bez kuhinje - Pinku Fish and wine
Nekadašnji prostor mesnice pretvoren je u mali simpatični restorančić, s nekoliko stolova u unutrašnjosti, šankom gdje se također može sjediti te vanjskim dijelom koji je otprilike iste veličine. Ono što razlikuje Pinku od drugih restorana jest činjenica da oni služe visoku gastronomiju, a pritom uopće nemaju kuhinju. Da, to su ljudi koji kuhaju bez kuhinje - jer je prostor tako malen da nema mjesta. Od kuhinjskih alata imaju nož, dasku, malu indukciju, sous vide kuhalo i lonac. Neka od jela koja pamtimo iz restorana Pinku su: canolli od krumpira (hrskavi tuljac) punjen rilletteom od mola, skuša kuhana u ulju (confit) s kremom od kaula (karfiola), filet palamide odležan u muscavado šećeru i poslužen s dehidriranom koricom limuna i tuna poslužena na tartar uz džem od kapara i limuna s umakom od sušenih rajčica uz naribani dehidrirani žumanjak.
Cocktail time - Bar Sistema i D16
Prije nekoliko dana, New York Times je objavio vodič po gradu Splitu, među kojima je istaknuo i Bar Sistema. Kad smo radili reportažu o koktelima u splitskim barovima, novinarka Neda Batinić istaknula je kako nije popila loš koktel u gradu iako je posjetila mnoge barove. Sudeći po tome, barska scena Splita - raste. Bar Sistema izgleda impresivno, najvećim dijelom zbog goleme stalaže probranih pića. Otvoren je prije dvije godine, a želja im je bila donijeti atmosferu njujorških barova u Split. Njihovi kokteli su zanimljivi i kompleksni poput Volta do mar od votke s hibiskusom, destilatom bosiljka i još dodatnim osvježenjem u obliku kombucha-mente. D16 je istovremeno bar, kavana i pržionica kave. Smješteni su u skloopu Dioklecijanove palače, koriste 100% arabicu koja odgovaraju najvišem standardu uzgoja, sušenja, sortiranja, transporta i prženja
Ljetno događanje od 17 sati - Festival dalmatinske gastronomije by Noštromo
Chef Zlatko Marinović ovog ljeta Splićanima i njihovim gostima otkriva čari tradicionalne dalmatinske spize kao što su razni brujeti, frigadure i pašticade na mjestu s kojim u lokalnoj gastronomiji sve počinje. U središnjoj splitskoj Ribarnici svako popodne i večer, sa svojim timom nudi izvorne okuse i mirise Dalmacije, servirajući i neka zaboravljena jela naših baka. Točnije tim Noštoma kuhat će od 17 sati na dalje i to svakog dana do kraja rujna.
