Odmah za početak, priprema biftek tartara ritual je koji traži publiku, a priprema za stolom stvar je dobrog ukusa i stila. Sam čin miješanja najbolje izgleda kad simultano koristite dvije vilice, za što ipak treba malo vježbe. Meni uvijek dođe da zapjevam ariju iz “Carmen” dok miješam. Susjeda Marica, koja uopće ne kuha otkad joj je umro muž, nažalost nije baš tankoćutna: dok sam ja majstorski svisoka ubacivao sastojak po sastojak, učinilo mi se da je zijevnula uzimajući u krilo našu crnu mačku Bellu. Bella, naprotiv, nije skinula oka s vještih pokreta mojih ruku.
Oko sastojaka koji idu u biftek tartar lome se koplja - neki tvrde da majoneza nema što u njemu raditi, nego samo žumanjak. Ja mislim da je bitno samo to da je domaća. Jer, što je majoneza nego žumanjak s uljem, limunovim sokom i možda malo senfa - sve to ionako ide u tartar. Ako mene pitate, sitno sjeckani krastavci i kapari su obavezni, kao i Worcestershire, dobar papar, luk, ljuta paprika i - konjak.
Želite li pravu stvar, meso ne smijete samljeti, nego nastrugati ili sitno nasjeckati. Ja sam se odlučio za struganje. Ovaj moj stari biftek bio je pun žilica, koje ću najlakše ukloniti tako da ostružem meso s njih. Potrajalo je, ali usput sam meditirao o smislu života.
Kad sam prikupio dovoljno materijala, malo više od pola kile, pokrivenu posudu s mesom stavio sam u hladnjak. Meso ne treba biti ohlađeno, ali moje je bilo ipak pretoplo. Druga važna stvar je majoneza - mora biti domaća. Za to također treba malo strpljenja, ali nije komplicirano.
Dva žumanjka sobne temperature tučete pjenjačom, malo posolite, polako dodajući manje mlazove ulja i pokoju kap limuna, sve dok ne dobijete željenu gustoću. Meni obično ispadne pregusta pa sam je sad regulirao s malo više limunova soka. Neki tvrde da u tartar ne ide majoneza nego samo žumanjak, ali ja ću i jedno i drugo.
Sitno sam nasjeckao 6-7 kiselih krastavaca, žlicu kapara, glavicu luka, 5 fileta slanih inćuna, sasvim malo češnjaka. Prvo sam u meso umiješao 2-3 žlice majoneze i žlicu senfa, pa dodavao redom krastavce, kapare, luk, inćune, sasvim malo protisnutog češnjaka, zatim mali mlaz domaćeg ljutog umaka, malo Worcestershirea, mljevene slatke i ljute paprike, šareni papar te naposljetku cug konjaka, koliko mi je već ostalo na dnu boce.
Sve sam to lijepo vilicom izmiješao i sjedinio, provjerio okus, još malo dosolio, prebacio u zdjelicu i pustio da se prožme. Kada dođe vrijeme serviranja, okrenite zdjelicu na tanjur pa u mesu napravite udubinu za žumanjak (ili nemojte, možda netko ne voli sirovo) koji ćete umiješati netom prije serviranja na toplom tostu s maslacem.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....