"Donijela sam ti nešto zanimljivo", govori mi prijateljica Ivana na prvoj kavi nakon njenog proputovanja Kazahstanom i Kirgistanom dok iz torbe vadi malu plastičnu vrećicu. "Našla sam ovo na placu u Kirgistanu i morala sam ti to kupiti", nastavlja priču dok me gleda kako iz vrećice oprezno vadim komad sušenog voća jarke crvene boje. Već pri prvom zagrizu šire mi se oči u čudu, a Ivana mi se smije dok pozorno prati moju reakciju. "Tekstura me podsjeća na sušene marelice, a okus… Malo je slatko, malo slano, ima i kiseline… Osjećam i neki začin… Što je to čovječe?!", ispitujem je sve dok mi slavodobitno nije otkrila da u ruci držim kandirane rajčice. Odmah sam shvatila da je to nešto što se pažljivo dozira, poslastica samo za posebne trenutke. Te su rajčice prošle predalek put da bi ih se bez poštovanja udahnulo u trenutku slabosti i niske razine šećera. Vrećica je te večeri završila skrivena na polici među knjigama, na sigurnom mjestu poznatom samo meni.
Nekoliko dana kasnije, s urednikom Zecom sam dogovarala teme za najnoviji broj magazina i vrtjeli smo ideje za novi eksperiment gastrolabosa. S obzirom na to da se kroz cijeli broj provlači tema različitih etničkih kuhinja, a moje oduševljenje kirgistanskim rajčicama još uvijek nije splasnulo, došla sam mu s idejom: "Jesi ikad probao kandirane rajčice? Što kažeš na to da ih probamo rekreirati?" Kimnuo je glavom i dao mi zeleno svjetlo, a moja nestrpljivost nije mi dala mira, poruka sa slikom kandiranih rajčica već je virtualnim svemirom putovala prema Panteliji Pekiću iz Gastronomada. Bacila sam se i na guglanje, no nije bilo lako naći konkretne odgovore i recepture, kao ni sortu rajčice koju koriste. Nisam se dala smesti, vjerovala sam u domišljatost i stručnost mojih kolega i s uzbuđenjem čekala da im predstavim novi projekt.
Nekoliko tjedana kasnije, ja sam bila ta koja je napeto pratila reakcije dok su Pane i Paško iz Gastronomada žvakali svoje prve komade kandirane rajčice i nabrajali začine koje osjete. Odmah sam shvatila da ih ne trebam puno nagovarati da se prihvate izazova, a ideje kako to postići samo su se rojile. Ustvrdili smo da se od začina tu sigurno javljaju kumin i sol, kao i limunov sok, ali su za prvi pokušaj eksperimenta momci odlučili nabrzinu isprobati tri različite metode pripreme bez puno dodataka: sve će rajčice namakati sat vremena u otopini soli, jednu trećinu svježih cherry rajčica zatim će uroniti u vrući sirup pripremljen od šećera i vode pa ih staviti na sušenje preko noći u pećnicu, drugu trećinu svježih rajčica prvo će staviti u vrući šećerni sirup pa zatim prije sušenja još uvaljati u šećer, dok će posljednju trećinu prvo sušiti, zatim kratko prokuhati u šećernom sirupu kao i ostale te potom staviti sušiti.
Plan je bio skovan i termin dogovoren za kušanje prvog pokušaja kandiranja rajčica. Kad sam se pojavila tu srijedu tri su pleha bila na stolu, kao i izvornik kojim smo se željeli što više približiti. Kušali smo jednu verziju za drugom i svakoj je nešto nedostajalo. Sve su pritom bile preslatke. Dečki su mi otkrili da su šećerni sirup radili tako da su u 150 ml vode otopili 175 g šećera pa u njemu kuhali rajčice dok se sirup nije malo reducirao. Usto su one rajčice koje su bile dodatno uvaljane u šećer imale vidljiv sloj tog šećera, slično kao što to imaju arancini, te su hrskale pod zubima. Otkrili smo i da smo na pravom tragu sa svježim rajčicama kuhanima u sirupu pa sušenima, iako bi ih svakako trebalo puno duže sušiti jer su ostale jako vlažne i sočne. Iako je Pane sve rajčice prvo okupao u vodi s 2 posto otopljene soli, nije se baš svugdje osjećala sol kao kod izvornika. Pokazalo se da su rajčice koje su nakon slane otopine prvo sušene dva sata na 90°C pa onda ukuhane u šećernom sirupu pa nanovo sušene jače primile sol. Sve su se rajčice nakon šećernog sirupa sušile na 50°C četiri sata, pa na 45°C preko noći odnosno 12 sati, što je trajanje sušenja u tom prvom pokušaju dovelo na ukupno 16 sati.
Zabilježili smo sve spoznaje i dogovorili izmjene: više soli u vodenoj otopini, manje šećera u sirupu, kao i da treba oprezno dodati kumin u prahu u sirup s rajčicama te pri kraju njegova kuhanja dodati i malo limunova soka. Isto tako rajčice treba sušiti bar još koji sat, po mogućnosti u dehidratoru.
Dok smo toga dana žvakali kandirane rajčice, usput su mi spomenuli i da je jedna polaznica na njihovoj školi kuhanja iz susjednog Kazahstana i da, ako želim, mogu provjeriti kako se rade ove sušene rajčice. Složila sam se i zatim na to zaboravila, sve dok mi jednu večer nije stigla poruka od Paneta: "Gospođa kaže da ovo nisu paradajzi nego šljive". Gledala sam u nevjerici mobitel i odmah se obratila prijateljici Ivani s početka priče u potrazi za pojašnjenjem. "Je l‘ to moguće??" odaslala sam pitanje, kao i poveznicu na sortu šljiva zvanu Aloo Bukhara koja je na fotografijama doista nalikovala na naše uzorke, zbunjena radi li se ovdje o diverziji ili smo zaista fulali namirnicu. "Teta na bazaru je rekla da je paradajz. Kvragu, pa ima okus po paradajzu!" odvratila je Ivana.
"I upravo prepolovih jedan, ima sjemenke paradajza. Ostajem pri paradajzu", uz smijeh mi je poručila. Svoje sam primjerke sušenog voća čuvala za fotografiranje i nisam ih smjela taknuti, ali me ipak smirila tim brzim testom. "Kako god, već smo preduboko u eksperimentu da odustanemo!", zaključila sam, nadajući se najboljem.
Na dan našeg snimanja rajčice su boravile u dehidratoru satima prije kušanja, a Pane mi je usput pojasnio što je sve izmijenio. Sve su rajčice okupane u 2,5 postotnoj vodenoj otopini soli. Trećina se nakon toga sušila dva sata na 90°C u pećnici. Idući korak bio je priprema šećernog sirupa za koji su na 100 ml vode ovaj put stavili 75 g šećera. Tu je bila i žličica kumina te sok četvrt limuna. Trećina rajčica je nakon sirupa dodatno uvaljana u kristalni šećer, a sve skupa su završile preko noći i tijekom jutra u pećnici, a zatim još satima u dehidratoru. Ukupno su se sušile preko 20 sati.
Kada smo napokon bili spremni za kušanje i raspravu, završili smo podijeljenih mišljenja. Nekima je na najboljem tragu bila rajčica koja je prije sušenja dodatno uvaljana u šećer, s napomenom da u izvornom izdanju sušenje sigurno traje puno duže pa šećerni omotač, koji je jednom dijelu kušača smetao pod zubima, ustvari nestane. Drugi dio tima je zadržao mišljenje da svježe rajčice okupane u slanoj otopini, a zatim ukuhane u šećernom sirupu pa sušene dolaze najbliže kirgistanskom originalu. Jedino što je narušavalo dojam bile su kožice rajčica koje su se odvojile, stisnule i stvrdnule pa je nastala nova teorija da su možda kod izvornika rajčice ipak oguljene. To bi nam ovom prilikom bio prevelik izazov za provesti u djelo pa smo samo slegnuli kolektivno ramenima i nastavili kušati. Soljene, sušene, ukuhane i ponovno sušene rajčice sve su nas iznenadile okusom. Kao što su prvi put povukle više soli, tako su ovaj put upile kiselinu limuna iz šećernog sirupa pa su tako bile već na prvu neočekivano kisele te smo ih odbacili kao opciju, ali smo se složili da su zanimljiva okusa i da bi se mogle koristiti bez problema u jelima.
Za svaki slučaj na kraju sam napokon raspolovila uzorak iz Kirgistana i usporedila ga s rastvorenom sušenom rajčicom iz male manufakture zagrebačkih Gastronomada. Nije bilo dvojbe, sjemenke oba ploda su se podudarale. Ako ništa drugo, sa sigurnošću mogu potvrditi da smo cijeli eksperiment doista proveli s pravom namirnicom. Sve drugo su ukusne nijanse.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....