Tri čaše po glavi, konobarski otvarač i kruh

Osim dobrog društva, za degustaciju vina trebaju vam i osnovni rekviziti te pravila koja je nužno svladati. Vino, primjerice, ne smije klokotati kada ga pretačete u dekanter (ili taložnik)

LEKCIJA 3

Nakon što ste odabrali društvo (vidi pretprošli broj), vrijeme je da ih okupite i pripremite degustaciju. Prije same degustacije treba pripremiti osnovne rekvizite i savladati pravila kojih se svakako treba pridržavati da bi se vina mogla objektivno procijeniti. Rekviziti su prilično jednostavni. Čaša, otvarač i posuda za izlijevanje viška sadržaja su neophodni, ali ukoliko mislite kušati redovito i pritom biti objektivni, još nekoliko rekvizita će dobro doći. To su degustacijska kartica, rezač, pljuvačnica, taložnik (dekanter), voda, kruh i sustav za rashlađivanje.

Čaše. Ukoliko ste sami ili vas je svega nekolicina pri kušanju, probajte za svaki uzorak osigurati posebnu čašu jer na taj način možete uspoređivati vina, intenzitete mirisa i trajanje okusa. Ukoliko vas je više od troje, čaša za svaki uzorak postaje logistički prezahtjevna, pa dajte svakom kušaču po jednu čašu iz koje se izlijeva (i ispire) prije novog uzorka. Idealno bi bilo da i za veći broj kušača osigurate bar tri čaše po glavi kako bi se vino koje se želi dodatno analizirati ili ostaviti da se otvara može staviti na stranu dok kušate novi uzorak. Oblik čaše je važan. Za kušanje nije isti kao i za uživanje u vinu. Za kušanje se koristi čaša oblika tulipana, međutim pripazite da ne bude premalena. Takozvana Riesling čaša je idealna. Ona koja se u restoranima najčešće servira za bijela vina.

Također pripazite da čaša bude tanka.

Otvarač. Svaki će otvarač poslužiti za vađenje čepa. Važno je da imate još jedan u rezervi. Osobno preferiram klasične konobarske, pouzdane i praktične, s rezačem na sebi, posebno verziju s teflonskom spiralom. Ne zaboravite prilikom vađenja čepa provjeriti njegov miris. Ukoliko ima takozvani miris “po čepu”, izazvan 2,4,6-trikloroanisolom, skraćeno TCA, vino bi se tebalo udaljiti s kušanja i otvoriti nova boca ukoliko je imate. Osim TCA neugodnog mirisa, na čepu se može vidjeti i je li vino probilo, to jest, procurilo zbog loše strukture čepa. Ukoliko jest, vino je vjerojatno oksidirano pa ga također treba odstraniti.

Posuda za izlijevanje vina. Potrebna je za izlijevanje viškova vina.

Kušanje isključuje ispijanje vina. Naime, već nakon nekoliko uzoraka utjecaj alkohola počet će poticati pjesničko raspoloženje, a nakon još nekoliko u potpunosti će oduzeti mogućnost objektivnog rasuđivanja. Stoga, ostatak sadržaja iz čaše izlijte.

Pljuvačnica. Iako sam izraz nije osobito romantičan, radi se o važnom

rekvizitu. Ukoliko rijetko upotrebljavanu vazu nađete jednako shodnom za te svrhe, budite svjesni da ćete ispljunuti sadržaj trebati gledati svaki put kada se nagnete nad nju.

Rezač. Aluminijske folije na kapici boce zahtijevaju rezač, ali i one jeftinije plastične je lakše precizno i ravno odrezati s njim nego povlačiti nit koja uvijek pukne na krivom mjestu. Uobičajeno je da rezač bude sastavni dio vadičepa, pa ukoliko imate takav, rezač vam ne treba.

Taložnik ili dekanter. Starija crna vina zahtijevaju dekantiranje, to

jest, odvajanje taloga koji se stvorio tijekom godina od tekućine. Sam postupak dekantiranja je pipkav posao. Radi se o pretakanju vina iz boce u taložnik na način da se talog u boci ne uznemiri i ne podigne s dna te da se pretakanje zaustavi u prvom trenutku, prije nego naiđe talog. Treba paziti da vino prilikom prelijevanja ne klokoće i da je boca prethodno stajala uspravna bar dva sata. Ponekad postoji potreba da se dekantiraju i mlađa vina, jednako crna ili bijela, ukoliko su u reduktivnoj fazi, pa će im veća količina zraka u kratkom vremenu dati efekt stajanja u čaši petnaestak minuta ili nekoliko sati u otvorenoj boci. Dakle, nakon otvaranja će pokazati svoje prave arome.

Voda i kruh. Voda služi ispiranju usta i čaša nakon bijelih vina, a kruh za uklanjanje tanina zaostalih od prethodnih uzoraka u crnih vina. Naime, tanini se vodom ne mogu isprati, već samo slinom, čije lučenje i distribuciju na prava mjesta potiču komadići kruha pri žvakanju.

Sustav za rashlađivanje. Najzahtjevniji dio pripreme. Idealan je vinski hladnjak s odvojenim zonama za crna, bijela i slatka vina. Ukoliko ga nemate na raspolaganju, ohladite bijelo i slatko vino u običnom hladnjaku, ali ga pritom s uobičajenih 4 podignete na 6 do 8° Celzija, pa bijela suha izvadite nešto ranije, a slatka i pjenušava neposredno prije kušanja. Crna je dovoljno držati u podrumu ili nekoj drugoj prostoriji koja ne prelazi 18° Celzija. Idealno je ukoliko vino u rashladnom sustavu može stajati barem 24 sata, a za izbjegavati je naglo rashlađivanje u zamrzivaču ili omiljenom konobarskom metodom u kibli s vodom i dopunjenom kockicama leda. Naglo rashlađivanje je šok za vino koje nekim vinima značajno mijenja senzorska svojstva, a često je i znak da je vino tek doneseno, što je još opasniji atak na senzorska svojstva zbog čestih vibracija koje su još veća prijetnja stabilnosti okusa te čestih promjena temperatura kojima je u automobilima i drugim prijevoznim sredstvima bilo izloženo. Idealne temperature u Celzijevim stupnjevima pri kušanju su: 18 za crna, 12 za bijela vina, 8 za pjenušce i 6 za jako slatka vina.

Degustacijska kartica. Posljednja i najvažnija stavka je zapisivanje dojma. Nije toliko važno koristite li šablonizirane degustacijske kartice ili jednostavno u bilježnici (ili kompjutoru) vodite dnevnik kušanja. Važno je da vino opišete vlastitim riječima, upišete ocjenu, navedete mjesto kušanja i društvo. Na taj ćete se način živo prisjetiti pojedinog vina i nakon vrlo dugog vremena.

U sljedećem broju vinske škole počinjemo s konkretnim kušanjem. Tema će biti izgled vina. Što nam govore različite nijanse boja? Koliko je važna bistroća? Što su vinske suze? Kakav je viskozitet poželjan?