Pinku Fish & Wine udaljen je od kantuna peškarije tri koraka. Njihov koncept je temeljen na korištenju manje poznate i cijenjene ribe te se trude maksimalno iskoristiti namirnice. Jela koja nastaju vrlo su maštovita i mogu se opisati kao gastronomska eksperimentalna kuhinja. U ponudi imaju samo riblja jela, a posebni su po tome da u njihovu restoranu nema klasične kuhinje - pećnica, štednjaka i teća. Temelj njihove kuhinje je dugačak šank koji je sve - i kuhinja, i bar, i mjesto gdje se jede, a vlasnik Frane Delić Cipa kaže: "Evo, ovo je naša kuhinja - daska i nož, brener, mala indukcija i prijenosni sous vide uređaj".
Dodaje da su htjeli pokazati kako se bez prave profesionalne kuhinje (koju nisu mogli postaviti s obzirom na skučenost prostora) može kuhati kao u najboljem “finom restoranu”, neovisno o tome jeste li došli na mali zalogaj uz čašu vina ili želite uživati u pravoj večeri u više sljedova.
"To što smo uz samu peškariju velika je prednost, jer možemo odabrati koju god ribu želimo, ali nas zanima nešto drugo - izvorni okusi zaboravljene i manje cijenjene ribe poput bežmeka ili tabinje. Tu se igramo i stvaramo potpuno otkačena jela, poput trlje s tostiranom pancetom, korabicom, creme fraicheom i sjemenkama gorušice. Za svako jelo treba nam nekoliko mjeseci i dok nismo zadovoljni balansom okusa, ne odustajemo i igramo se s kemijom - pa filet palamide odležavate s muscavado šećerom", objašnjava Delić te dodaje kako uz njega glavnu riječ o jelima ima chef Nikola Marušić, koji nam je prezentirao kako nastaje juha od graška s bežmekom (batovina, ćaća).
Slušajući ga kako objašnjava postupak pripreme, čovjek dobije dojam da se nalazi pred nekim velikim svjetskim šefom i sudjeluje u gastronomskoj emisiji, pa smo tako naučili da je bežmek riba vrlo slična pauku, također ima otrovne bodlje, ali da je izvrsnog okusa i prava je šteta što je ljudi ne prepoznaju.
Upravo taj nedostatak daje bežmeku ekskluzivnost, a u kombinaciji s hladnom juhom od graška pravi je spektakl. Franu Delića poznaju mnogi, ali rijetki znaju da svira bas u Sinovima, pratećem bendu Alejuandra Buendije poznatijeg kao Saša Antić (TBF). Alejuandro je za album “Škrinja” osvojio ovogodišnjeg Porina za najbolji hip-hop album.
BEŽMEK - JUHA OD GRAŠKA S DIMLJENOM BATOVINOM
