Savršeno pečen komad mesa prošao je kroz vakuum i vodu

Kako vrhunskim chefovima uvijek uspijeva savršeno ispeći steak, dobiti savršeno ružičast komad mesa, ne samo u sredini, nego od ruba do ruba, okružen samo najtanjom koricom, ili pripremiti najsočniju piletinu? A što je tek s povrćem punim okusa i zanosnom ribom? Znaju li možda neki trik koji im, osim što su vrhunski profesionalci i kreativci, pomaže da im svaki put baš sve bude vrhunsko? Tajna fantastičnih rezultata je iznenađujuće jednostavna, ali moćna tehnika koja se zove kuhanje sous vide (francuski izraz za “u vakuumu”). Ili, kako su je neki prozvali, bain-marie 21. stoljeća. Dakle, što je suos vide i zašto je ta metoda revolucionarna? Pri kuhanju i pripremanju namirnice problem je uvijek termička obrada i temperatura zbog koje, ako je preniska, riskiramo bakterije i trovanje, a ako je previsoka naš komad, primjerice mesa, može ispasti nejestiv, spržen i suh. Sous vide metoda omogućava sigurno spremanje hrane pri niskoj temperaturi, a da se pritom sačuvaju svi okusi, boja i tekstura namirnice.

Moderna era sous vide kuhanja počinje 70-ih godina prošlog stoljeća kada su francuski chefovi tražili način kako smanjiti gubitak u pripremi gusje jetre (fois gras). Primijenili su ovakav način pripreme te su, uz željeni rezultat smanjenog kaliranja namirnice, uočili da su i tekstura i okus hrane mnogo bolji. Od tada je sous vide tehnika neizostavna u svim vrhunskim restoranima i nećete naći vjerojatno ni jednog chefa s Michelinovom zvjezdicom (a pogotovo više njih) koji je ne koristi.

Princip je sljedeći. Hrana se sprema u posebne plastične vrećice koje se vakuumiraju a potom uranjaju u posebne vodene kupke koje održavaju temperaturu na kojoj se namirnica savšeno kuha. Iako je namirnica u vodenoj kupelji, nije u dodiru s okolinom pa je zapravo pečemo. Da biste dobili savršeno pečen odrezak, njegova temperatura u sredini trebala bi biti 52,5 stupnjeva, što je najniže (i iz zdravstvenih rizika) i idealno, a sous vide tehnikom na jednostavan način možete postići “savršenstvo”.

Naravno, profesionalne kuhinje imaju i profesionalnu opremu za takvo pripremanje hrane koja je prilično skupa. Postoji i nekoliko izvedenica spomenutih proizvoda za kućnu upotrebu po ne baš malim cijenama. Zato smo u našem malom laboratoriju skuhali ‘perfect steak’ u prijenosnom hladnjaku, a trebale su nam i vrećica za zamrzavanje (sa zip zatvaračem) te termometar.

Steak (u ovome slučaju ramstek) stavite u vrećicu, a prije zatvaranja istisnite sav zrak. U loncu zagrijte oko 5 litara vode, na 62 stupnja Celzijusa (mjeri se termometrom). Vodu prelijte u prijenosni hladnjak (tzv. frigoterm, što drži hladno, drži i toplo!) te potom u njega stavite meso u vrećici, pazeći da izvan vode bude vrh gdje je zatvarač. Budući da je steak hladan, smanji temperaturu vode koja bi pri ponovnom mjerenju trebala biti 56-60 stupnjeva. Po potrebi dodajte još malo tople vode dok ne postignete željenu temperaturu. Hladnjak zatvorite i držite u njemu meso 60 minuta. Kad ga izvadite iz vrećice, posušite ga na jako zagrijanoj tavi i zapecite oko minutu sa svake strane. Temperatura u frigotermu smanjuje se za oko stupanj u sat vremena. Meso se ovako može kuhati i do 8 sati, uz održavanje temperature, a što se dulje kuha bit će mekanije i sočnije. Još jedna prednost ove metode je što meso nakon završnog pečenja ne treba pustiti da ‘počine’.