Hrvoje Kroflin i njegov tim u zagrebačkom restoranu ManO2 rade dobar posao, bilo nam je jasno kada smo nedavno, na jednu sasvim običnu večer usred radnog tjedna, zakoračili u lokal na Radničkoj. Dio stolova već je bio popunjen, a ostatak se punio kroz večer. Interesa za visoku kuhinju, dakle, unatoč krizi i povišenju cijena, ima. Barem ako je ona dobra, a ono što ovdje radi tim profesionalaca predvođen Kroflinom, koji je prošle godine proglašen chefom godine u izboru Dobrih restorana, pokazalo se i ovog puta, više je nego dobro.
Za jedan od stolova u ManO2 sjeli smo već u 18 sati i od ljubaznog, dobro raspoloženog, profesionalnog, ali dovoljno opuštenog osoblja zatražili degustacijski meni. Ponudili su nam onaj od pet sljedova, koji ovdje košta 95 eura i ubrzo nakon toga, na stol je stigao pozdrav iz kuhinje. Četiri zalogaja predstavljena su nam kao tatarski s kremom od žumanjka u košarici, rillette od patke s prahom od hibiskusa i gelom od bijele repe, zatim kamenica s ukiseljenim bijelim ribizom te krema od badema i krema od zelenog lješnjaka s fermentiranim zelenim lješnjakom i kavijarom.
Prva dva bila su dobra, ali nisu nas u niti jednom pogledu iznenadila. Podsjetila su nas na klasične zalogaje iz restorana ovog tipa. Međutim, već kod kamenice počeli smo ozbiljno promišljati o kombinaciji kiselkastih bobica, ulja od kleka i čistog mora koje sa sobom donosi školjka. I dok nas je kamenica zaintrigirala, na četvrtom zalogaju - gustoj, punoj kremi s kavijarom polako smo postali svjesni da nas ovdje čeka doista posebno iskustvo.
I nismo se prevarili, jer prvi slijed, rajčica u nekoliko formi i oblika, potpuno nas je osvojila i o ovom smo tanjuru (ili tanjurima) pričali do kraja večeri. Rajčica je uparena je s octom od bazge, octom od smokve i garumom, a uz nju, na tanjuru se našla i granita od lista smokve te tartar od crvene i zelene rajčice, dvije vrste bosiljka, kubanski origano, pinjoli i prah od crnih maslina. Svježe, slatkasto taman u dovoljnoj mjeri da zabavi nepce i kiselkasto točno onoliko koliko želimo da dobra rajčica bude kiselkasta. Ovo jelo svakako ćemo pamtiti još dugo. Uz to, na drugom tanjuru poslužen je i kompresirani krastavac s uljem od paprene metvice i octom od bagrema, kremom od kopra i svježim koprom, koji smo iskoristili na pročistimo nepce i koji je u cijeli slijed uveo još jednu dodatnu dozu svježine. A onda je na stol stiglo iznenađenje.
"Svi smo uvijek gledali starije kako skupljaju sokove od rajčice s dna zdjele sa salatom, a sad smo i mi odrasli pa smo odlučili probati što je to", predstavio nam je tanjur sous-chef Željko Belančić i pred nas stavio zdjelicu s crvenim, mirisnim umakom i četiri prutića mekog, tostiranog kruha. Posljednji gutljaji ljeta i osmijeh od uha do uha.
Očekivanja nakon rajčice bila su visoka, ali niti jedno od jela u nastavku nije nas razočaralo. Crvena jadranska kozica s kavijarom, ukiseljenim laticama ruže i stolisnikom te dressingom od bijelog soja sosa, soka od yuzua, limete i ulje od ruže bio je kremast, svjež i lagan, a okuse slojeva otkrivali smo do posljednjeg zalogaja.
Usoljeni i spaljeni wagyu sa sušenim crnim trubačama, ukiseljenim "kaparima" od medvjeđeg luka i kremom od usoljenog žumanjaka i smeđeg maslaca bio je zasitan, gust, moćan, slastan, a trubače su lijepo pucketale na jeziku. Ipak, voljeli bismo samo da je kreme od žumanjka bilo manje. Bila je, naime, gusta i masna pa je na trenutke previše pokrila tanke komade mesa.
Idući slijed bila je kombinacija gljiva lisičarki i lavlje grive s diskom od tikvica i usoljenom leđnom moždinom. Jelo puno umamija, na kojem se, rekli bismo, dugo i sporo radilo da postane upravo ono što je.
Iako su sva predstavljena jela bila ukusna, do ovog trenutka favorit nam je još uvijek bila rajčica. A onda je na stol stigla "punjena paprika, ali nije punjena". Nježna, svilenkasta, okusom puna krema od krumpira s mesnim umakom, trakicama pečene paprike i točkicama koncentriranog umaka od rajčice, kombinacija je koju također nećemo tako brzo zaboraviti. Instant povratak u bezbrižnije dane, kada je mamina punjena paprika značila najljepšu utjehu. Ovo jelo povezali smo s, primjerice, padom s bicikla i povratkom kući gdje vas, umjesto pokude, dočekuje upravo topli zagrljaj.
Nakon uzbuđenja izazvanog toplom, mekom, nježnom, a opet okusima dovoljno intenzivnom ne-punjenom paprikom, na red su došli deserti. Točnije, najprije nam je serviran osvježavajući, moćan preddesert u formi jednog zalogaja sorbeta od crne peruanske mente i nekoliko kriški tomatilla ili rajčeka, a potom i kombinacija kupine, sladoleda od divlje kamilice, pčelinje peludi i stroopwafela. Ponovno lijep balans između moćnih namirnica kao što su kupine i nježnih kao što je kamilica.
Kao petit four poslužena su nam, pak, tri zalogaja - marshmallow od bazge, smokvenjak s gelom od domaće kvasine i bajadera. Marshmallow se poput oblaka otopio na jeziku i za sobom ostavio jaku aromu bazge, smokvenjak je bio lijepo iznenađenje u kojem je prevladavala naranča, a bajadera na kraju nas je po posljednji put te večeri ostavila bez riječi. Moćna, dobro izražena aroma lješnjaka i čokolada koja se topi na jeziku pa tamo ostaje još dugo nakon što izađete iz restorana na najljepši je način zaokružila cijelu večeru.
Večera u ManO2 je zbilja putovanje koje si, ako volite eksperimentirati i neprestano ste u potrazi za novim okusima, želite priuštiti. Svako jelo ovdje skriva nekoliko slojeva, sva su kompleksna, duboka i stvaraju priliku da o njima razgovarate još dugo nakon što ste počistili tanjur, proučite ih do posljednjeg detalja. Atmosfera nije uštogljena, ali istovremeno pruža osjećaj da ste na posebnom mjestu i cijelo iskustvo, s obzirom na cijenu, itekako je vrijedno doživjeti.