Pisanje ove recenzije odgađali smo tjednima, ne zato što nismo znali što bismo napisali, već zato što imamo zbilja puno toga za reći. Otkad smo u Navu rezervirali večeru, sjeli za stol kraj jednog od prozora zakrivenih zastorima i otkad smo kušali prvo jelo pa sve do ovog trenutka, kada smo napokon sjeli zapisati svoje doživljaje, nebrojeno smo puta vrtjeli film o jelima i cjelokupnoj večeri i, iskreno, da smo ih sve zbilja zapisivali, kao što nam je bila prvotna namjera, ova recenzija ne bi imala kraja.
Dakle, večera u Navu započinje kratkim uvodom, gdje sam chef Tvrtko Šakota, ujedno i vlasnik Nava, goste koji dolaze prvi put, poput naše pratnje, upućuje u koncept i samu priču njegova restorana. Maksimalan broj gostiju po večeri je 10, menija nema, sva jela poslužuje jedan član osoblja i sam Šakota, iza svakog jela stoji priča o namirnici koja ga nosi, a sama večera traje otprilike tri sata. Porcije su u stilu fine dininga, ali Nav, kako kaže sam Šakota, zapravo nije fine dining restoran, ili barem nije restoran na kakve smo pod tim pojmom navikli.
Budući da je gostiju manji broj, osoblje je svakom pojedincu posvećeno maksimalno, strpljivo odgovara na svako pitanje i, ako odaberete uparivanje jela s vinima, svako na stol dolazi prema potrebi i želji gosta pa nema nepotrebnog gomilanja čaša i bacanja vina koja vam možda nisu sjela.
Večeru smo započeli rajčicama i kruškom. Odmah na početku upućeni smo u to da su svi proizvodi domaći ili, ako ne dolaze iz Hrvatske i uzgajaju se posebno za Nav, dolaze s farmi iz susjednih zemalja. Također, ono što mogu, u Navu rade sami. Rajčice tako dolaze iz njihovog vrta, sočne su i mesnate, poslužene u intenzivnom umaku od kora od rajčice i u toj kombinaciji njihova slatkoća još više i ljepše dolazi do izražaja. Kruška je, pak, vjerojatno najslađa i najsočnija koju smo ove, a možda i posljednje dvije sezone probali. Sok nam se doslovno cijedio niz ruku kada smo u deblju, uredno rezanu krišku kruške zagrizli, a ribani sušeni goveđi jezik bio nam je dobar, ali zapravo i nepotreban dodatak. Da nam je uz rajčice poslužena samo kruška s kojom kapi limunova soka, vjerojatno bismo bili jednako zadovoljni.
Već ovdje postaje nam jasno da se jela u Navu podižu za razinu više i da se zbilja pazi na svaki detalj pa nas gotovo i ne iznenađuje činjenica da smo tek zagrizli u drugo jelo, a već smo sigurni da smo pronašli favorita večeri. Drugo jelo je, naime, blago kiselkast kajmak koji rade sami, poslužen uz kockice sitno sjeckane rajčice i krastavca, uz koji dolazi kruh koji je tostiran taman na granici da ne postane gorak, a ostane nevjerojatno hrskav izvana i poput pamuka mekan iznutra. Kruh, naravno, dolazi iz Sala, gdje je Šakota također suvlasnik. I to nije sve, jer vrhunac ovog jela je umak napravljen od ostatka tekućine od ljetne salate (rajčica, krastavci, paprika, ocat, sol?) s dodatkom maslinova ulja pomoću kojeg je pretvoren u gustu, kremastu emulziju. U kombinaciji s kajmakom i kruhom, ovo je jelo definicija ljeta i, baš kao što smo u njemu uživali u restoranu u centru Zagreba, jednako tako možemo zamisliti da ga jedemo i na terasi s pogledom na more ili skriveni u zelenoj hladovini na omiljenom mjestu na kontinentu. Univerzalno fino.
Iduća je na redu kombinacija korabe i cikle, koje su, unatoč očekivanjima da će jelo biti teško i zemljastih okusa, obrađene tako da je koraba ostala svježa, a cikla nježnija od očekivanog i teksture koju bismo opisali kao teksturu gumenog bombona, ali onog koji se otopi u ustima i namijenjen je odraslima. Ovo jelo toliko nas je zaokupilo da smo ga zaboravili fotografirati. A i to valjda nešto govori.
Jedno od jela koje ćemo s ove večere posebno upamtiti je i krema od kukuruza, čijeg se okusa i nekoliko tjedana nakon večere sjećamo kao da smo ga jeli jučer. Kremasto i meko, slatkasto i nježno, s tek malo arome dima od pečenog kukuruza, s dodatkom paškog sira odležanog pet godina koji daje blagu pikantnost i slanoću te domaćeg octa od jagode, ovo je jelo koje istovremeno podsjeća na bezbrižne ljetne večeri oko vatre na kojoj cvrči kukuruz, ali možemo zamisliti i da ga, tako utješnog, toplog i kremoznog, jedemo i u hladnim zimskim večerima.
Zatim na red stižu sve jača jela još izraženijih i moćnijih okusa. Prvo takvo je tuna dimljena na piru, poslužena na kremi od bilja s hrskavim čilijem i sezamom. Svidjeli su nam se i lagana krema i tuna, no jelo je podigao orašast i blago ljutkast kick koji dolazi na kraju i koji je lijepo i, s obzirom na dosadašnji stil pripreme jela, moramo priznati, neočekivano iznenađenje.
Patlidžan s misom i kozicama u hrskavom omotaču bilo je jedino jelo večeri na koje smo imali malu primjedbu. Uz do ovog trenutka kušana jela, kada smo već bili napola siti, ova kombinacija bila nam je preslana i teška. Nedostajala joj je osvježavajuća komponenta koja bi cijelo jelo barem malo podigla. Kao što je to, primjerice, slučaj bio u idućem jelu – ćevapu od mesa banijske šare s domaćim ajvarom.
Ovakav ćevap do sada još nismo probali, a vjerujemo da ga nitko drugi niti ne bi mogao rekreirati. Bio je lijepo dimljen i pečen tako da je izvana imao lijepu, hrskavu koricu, a samo meso imalo je dovoljno masnoće da se u ustima jednostavno otopi. Ajvar je bio moćan, aromatičan, ali je istovremeno jelu dao potrebnu dozu svježine.
Vepar s Pelješca s dimljenim trešnjama i mrkvom za kraj bila je klasična kombinacija s malim pomakom. Meso je bilo savršeno pečeno, ostalo je meko i sočno, a prilozi odrađeni bez greške.
Uz kratku pauzu, nastavili smo s desertima. Spicy džem od jagode, grilana breskva, maslinovo ulje i, u našem slučaju, paški sir (inače uz ovo jelo poslužuju kozji sir s plemenitom plijesni) bila je kombinacija koja nas je, nakon nekoliko čaša vina i cijele večere, osvježila i razbudila, a karamelizirano vrhnje intenzivnog okusa s blagom notom limuna, šljivom i čipsom od algi neuobičajeno, ali više nego ugodno iznenađenje.
Trepa sa sirom i jabukama za kraj bila je divno kremasta, bogatog okusa, a istovremeno lagana i svježa, ugodnog mirisa jabuke i nježne kiseline. Omiljen od sva tri deserta (čak i onima koji nisu ljubitelji slatkog sira) i svakako dobar odabir za završetak okusno itekako zabavne večere.
Uz večeru smo, među ostalim, pili fantastičan pet nat Prosu od Meinklanga, koji smo u danima poslije odlučili nabaviti i za kakvu posebnu ljetnu večer s prijateljima, zatim Bartulovićevu Obitelj, koja je također bila lagana i idealan uvod u sve teža jela kako je meni odmicao, te moćan Šemberov Rajnski rizling iz 2017. Sva vina koja se u Navu poslužuju su, dakle, prirodna i/ili biodinamička.
I što reći na kraju? Nav je kategorija za sebe i mjesto koje definitivno nije za svakoga, ali je za one otvorenijeg uma baš zato večera ovdje sasvim posebno iskustvo. Kada smo se na meni osvrnuli s odmakom, shvatili smo da su sva jela u kojima smo uživali u Navu bila pripremljena od jednostavnih namirnica, ali su istovremeno bila maštovita, kompleksna i okusi su dolazili do izražaja točno onako kako bi trebali. Uz maksimalno iskorištavanje namirnica u vrhuncu sezone i pametnu prezentaciju jela, u nekim trenucima gotovo da smo pred sobom mogli vidjeti drvo na kojem je rasla, primjerice, šljiva, ili doživjeti miris kuhinje u kojoj se na grilu peče kukuruz. Svako jelo promišljeno je do najmanje sitnice, ali u tom nastojanju da bude savršeno, niti jedno nije naporno ili pretenciozno.
Navu ćemo za ovu večeru za dvije osobe, koju smo sveukupno platili 398 eura, dati ocjenu 9, budući da nismo svim jelima bili zadovoljni u istoj mjeri, ali kada bismo hranu i doživljaj svakog jela u ovom restoranu usporedili s drugim restoranima koji njeguju sličan stil (ili to barem pokušavaju), bila bi to čista desetka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....