U restoranu Torero, koji i ove godine nosi Michelinovu preporuku, doživjeli smo dosad najbizarnije restoransko iskustvo u Zagrebu. Nismo bili sigurni treba li uopće napisati recenziju o iskustvu koje riječ tragikomično najbolje opisuje, ali kada su nam dostavili račun i kada smo, među ostalim, vidjeli da bocu Jane naplaćuju 8,5 eura, odlučili smo ipak napisati ovaj tekst. Bilo bi, naime, korisno da se napokon prestane s praksom u kojoj se goste tretira kao da neće primijetiti očite apsurde.
U nastavku ćete, dakle, pročitati nešto toliko neobično da je teško povjerovati kako se doista dogodilo, počevši od činjenice da restoran veličine manjeg dnevnog boravka ima barem šest kamera koje vas aktivno prate, pa se osjećate izloženijima od natjecatelja Big Brothera. Ni Orwell ne bi mogao vjerovati vlastitim očima kada bi kročio u ovaj restoran, vizualno među napadnijim i oku neugodnijim prostorima u gradu, kičastim miksom Francuske, Medvednice i čega već ne. O glazbi da ne pričamo. Tim je čudnije što je kuhinja povremeno znala biti vrlo dobra, pa i odlična, a na momente jednostavno loša. S druge strane, naš glavni konobar i kuhar, usprkos svemu, bili su vrlo profesionalni i srdačni, pa nam je cijelog iskustva tim više žao. U onome što rade, osjetili smo i visoku dozu strasti. Upravo zato Torero ostavlja dojam mjesta koje očito ima neku vrstu ambicije, ali tu ambiciju zasad ne uspijeva pretvoriti u ugodno restoransko iskustvo. Šteta, no hajdemo redom.
Večeru smo u donjem prostoru, opterećenom težim kičem, započeli čašom šampanjca Louis Roederer Collection 244 Brut, koji su nam naplatili previsokih 30 eura, te čašom domaćeg bezalkoholnog pjenušca od koprive, vrlo pitkog, nježnog i osvježavajućeg. Dobili smo i toplu kupku za ruke s biljem iz Medvednice, koja nam je ruke ugodno osvježila i namirisala. A onda je stigao bizaran pozdrav iz kuhinje: prezačinjen bouillon od telećeg, junećeg i janjećeg mesa, uz hrskavi kolačić punjen mesom, gljivama i čipsom od kelja. Taj bi pozdrav možda još i funkcionirao da vani u tom trenutku nije bilo 35 stupnjeva. Kao što ćemo kasnije vidjeti, cijeli jelovnik i koncept restorana uvelike su postavljeni u šumskom registru.
Nakon prvog pozdrava popeli smo se u gornju salu, gdje nas je dočekao drugi veliki problem večeri: klima nije radila. Naravno, takvo se što može dogoditi svakome i to samo po sebi ne osuđujemo, ali bi u tom slučaju bilo razumno ne primati rezervacije dok se problem ne riješi. Jer u gornjoj smo se sali preznojavali kao rijetko gdje u restoranu. A i ondje su nas promatrale tri kamere.
No, bizarnost se nastavila. Slijed nazvan Nedjeljni ručak, baš kao što ga i Šakota sprema u Navu, sastojao se od malog burgera s jedva osjetnom, ali vrlo ukusnom slaninom, pilećeg consomméa s debelim slojem kreme od žutanjaka i hrena te zalogaja od krumpira, nalik pireu, s gustim pilećim jusom i “čipsom” od pileće kožice. Razumijemo ideju, ali egzekucija, posebno prezentacijski, ostaje upitna i neumjesna.
Zatim dolazi prevelika količina kruha. Preukusan francuski, slatkast i mastan brioche, glaziran smeđim maslacem, potom vrlo dobar domaći maslac, ali iz nekog razloga i još tri komada domaćeg baguettea, pretvrdog. Tako na stolu odjednom imamo previše ugljikohidrata, bez ikakve povezanosti. Da je ostalo samo na briocheu, bilo bi sasvim dovoljno.
Ali onda dolazi jedno od najboljih jela večeri, ujedno i jedna od najboljih interpretacija šume koju smo u nekom restoranu u Hrvatskoj jeli. Riječ je o maloj rekonstrukciji planinskog tla, gljivama, mladom češeru u džemastoj teksturi, ukiseljenim borovim mladicama, obrađenom lišaju, dehidriranim divljim gljivama i hrskavom “lišću”. Sve je ovdje bilo vrlo uvjerljivo, i konceptualno i izvedbeno. Nepotrebno je jedino to što je na stol poslužena i dekoracija u obliku planine, u koju se ulijeva infuzija češera pa cijeli stol prekrije mirisni dim. Razumijemo što se time htjelo postići, ali doslovna planina koja dolazi na stol, sa svim tim mirisima i dimom, pretjerana je. Tim više što je samo jelo, usprkos jesenskoj tematici, uspjelo ostati vrlo nježno.
I rižoto koji je uslijedio bio je vrlo dobar. Pripremljen od odležane carnaroli riže stare osam godina, s povrtnim temeljcem, ciklom pečenom u slanom tijestu, sirupom od tonke i cikle, umakom od ličkog škripavca, cappuccinom od marcipana i mlijeka prženih badema te kolanjskim sirom, djelovao je promišljeno. Tekstura riže bila je perfektna, a jelo čak osvježavajuće zavodljivo, premda je škripavac bio suviše jak. Svidjela nam se, međutim, prozračnost jela. Ali tada je u prostoru doslovno postalo prevruće. Shvatili smo i koliko je restoran zapravo mračan, crni zastori, koji se ionako loše slažu s interijerom, gotovo posve blokiraju vanjsko svjetlo, pa smo se, uz klimu koja nije radila, počeli osjećati vrlo nelagodno.
Prije dry-aged wellingtona ljubazni nam je konobar predstavio i veći kovčeg s ručno rađenim i graviranim japanskim noževima za restoran. Odabrali smo onaj s crnom drškom, da nas podsjeti na zastore koji blokiraju svjetlo Tkalčićeve ulice. Wellington je bio gotovo izvrstan, krvavo i vrlo ukusno meso kuhar je lijepo spojio s bogatim slojem gljiva i nježno glaziranim, uzornim tijestom. Jedino nam se gratinirani krumpir nije svidio, dok je pire od celera bio dobar. Mesni šug bio je sočan.
Ali slatki dio večeri bio je, blago rečeno, veoma slab. Iako je počeo ukusnim sorbetom od breskve i preslatkim sirupom od korice naranče, taj je desert poslužen u maloj bijeloj posudici nalik kadi. Nekome bi takvo što možda moglo biti simpatično, ali u restoranu koji u jednom slijedu igra na ozbiljnost, a već u sljedećem preddesert servira u maloj kadi, takva gesta ne djeluje razigrano, nego djetinjasto.
A glavni desert bio je ozbiljan kiks. Vizualno je “staklena kugla” bila znatno ljepše servirana od prethodne dosjetke, ali okusom, teksturom i neobjašnjivom čvrstoćom ovaj je desert bio neuspješan. Riječ je bila o desertu od ruby čokolade, pekmeza od jabuke i jabučnog octa, premasnog biskvita od maslaca, poširane jabuke i karameliziranog lisnatog tijesta. Problem je bio u tome što je cijela kompozicija bila tvrda, zbijena i neusuglašena, a posebno je zbunjivalo prečvrsto, jestivo “staklo” i pretvrda ruby čokolada, koju smo jedva prožvakali.
Nakon glavnog deserta spustili smo se u donju salu, gdje je klima uredno radila. Petit fours, odnosno slijed nazvan Marcel Proust “U potrazi za izgubljenim vremenom”, bio je prezentacijski neumjeren i okusom osjetno slabiji od ambicije koju je sugerirao. Ni pralina, ni madeleine, ni slatki čaj od lipe ni makaron nisu mogli posve opravdati začuđenje kada su ti deserti posluženi u posudi nalik pitaru i porculanskoj glavi žirafe. Jadnog Prousta ovdje je možda najbolje bilo ostaviti na miru.
Večeru smo priveli kraju oznojeni, konfuzni i s dojmom iskustva koje nam je još danima ostalo u glavi. Jer doista, neka su jela bila veoma ukusna. Neka su bila čak i vrlo originalna. No, problem Torera nije u tome što ovdje nema talenta, nego u tome što taj talent nije stavljen u jasan, discipliniran i smislen okvir. Ovdje očito nedostaje osjećaja za sklad, sezonalnost, ritam večere i povezanost među sljedovima. Bez toga fine dining ostaje tek niz ambicioznih, ali nedovoljno usklađenih gesta. Usprkos pokojem sjajnom kulinarskom momentu, večera je u cjelini djelovala nepovezano, nesezonski, tema restorana ostala je nejasna, a ukupni ugođaj bio je toliko neugodan da se ondje, već samo zbog kamera i općeg osjećaja nelagode, ne bismo vraćali. Tim je čudnije što smo te večeri bili jedini gosti. Chef, ujedno i suvlasnik, koji sam kaže da je dizajnirao restoran, očito ima strast i volju, ali mu nedostaje dubljeg razumijevanja same ideje degustacijskog jelovnika, dok sam interijer pokazuje nesklad. Sljedovi moraju imati unutarnju logiku, a prostor barem minimum sklada. Torero, nažalost, nije uspio ponuditi ni jedno ni drugo kako spada. Naš je konobar bio vrlo profesionalan i srdačan, ali je mjestimice predugo zadržavao pažnju na opisivanju vina, dok ni sam pairing nije pokazao osobitu originalnost.
Ne volimo pisati negativno o ljudima koji se očito trude, pa nam je tim više žao što ovdje moramo biti sasvim jasni. Ako je Torero eksperiment, onda je to valjda eksperiment u kojem kamere snimaju kako gosti reagiraju na ponuđena jela, prostor i cijeli taj niz pretjeranih gesta. Ako je doista tako, onda je riječ o nečemu radikalnom i dosad neviđenom.
A ako nije eksperiment, nego restoran koji ozbiljno vjeruje da su mali burger, prepečeni baguette, mahovina po zidovima, grane, zastori, kamere, porculanske glave, Proust i sav taj dekorativni i konceptualni višak put prema fine diningu, onda je problem mnogo dublji od nekoliko loše izvedenih tanjura. Jer fine dining ne nastaje iz skupe namirnice, nego iz sposobnosti da se skupa namirnica stavi u smislen kontekst. Nastaje iz sklada među sljedovima, iz osjećaja za sezonu, iz ritma večere, iz preciznosti servisa i iz minimuma ugode bez kojeg ni najskuplji sastojci ne znače mnogo. Ovdje toga, nažalost, nije bilo. Meni od 105 eura, kao ni pairing od 53 eura, nisu ni izdaleka opravdali večer koja je u svakom važnijem smislu završila potpunim restoranskim kolapsom. Za ukupno 330 eura doživjeli smo jedno od konfuznijih i neugodnijih, ali možemo reći i neponovljivih restoranskih iskustava.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....