Restoran Pelegrini već dugo je vremena opće mjesto i, ustvari, institucija hrvatske gastronomske scene. Predvodnik trendova, dobri duh, i provjereno mjesto za vrhunski gastronomski doživljaj. Prije svih, Rudolf Štefan, lice i spiritus movens Pelegrinija, odvažio se skočiti u neizvjestan sport imena dalmatinska visoka kuhinja u vrijeme kada je bilo blago do umjereno nejasno što bi to točno trebalo biti. Vrijeme je pokazalo da je njegova vizija preživjela, i doživjela mnogobrojne, sve elaboriranije varijacije na temu, koje su s godinama samo zašle još dublje u esenciju izričaja dalmatinske gastronomije i onoga što ona može biti. A svatko tko je prošao kroz Pelegrini u bilo kojem trenutku u proteklih nekoliko godina naučio je i doživio mnogo. Tek u recentnije vrijeme sramežljivo niču mjesta na dalmatinskoj obali na tragu Pelegrinija, mjesta gdje su neki novi chefovi odlučili dalmatinsku namirnicu, tradiciju i priču pokazati kroz moderniji pristup. Nije iznenađujuće saznati da su neki od tih ljudi učenici chefa Štefana.
Degustacijski jelovnik u Pelegriniju ove godine košta 185 eura, a odlučite li se za klasičnu vinsku pratnju, to će biti još 119 €. (Zanimljivima su nam se učinila i sparivanja s arhivskim vinima, bezalkoholna i dealkoholizirana pratnja). Za cjelokupni (klasični) doživljaj to je dakle tristotinjak eura, što je nemala investicija po osobi. Bez obzira na to, početkom kolovoza u Pelegriniju je bilo nemoguće dobiti mjesto na prekrasnoj "glavnoj" terasi na kojoj se poslužuje degustacijski jelovnik. Imalo je to vjerojatno veze i s gusto napucanim programom tvrđave Sv. Mihovil gdje su se tada dan za danom redali rasprodani koncerti velikih muzičkih zvijezda. Na koncu konca, i sami smo bili tamo i radi toga, spajajući ugodno s još ugodnijim. Poziv u Pelegrini pet dana ranije od planirane večere nije urodio rezervacijom za klasični degustacijski spektakl, ali ponudili su nam utješnu nagradu; ako nas je dvoje, ima mjesta da rezerviramo nešto što se zove "Around the table". Na webu, koji je inače glavni put rezervacija, taj degustacijski jelovnik opisan je kao "14 dalmatinskih zalogaja napravljenih od lokalnih i sezonskih namirnica" i za dvije osobe košta 199 eura. Ugodno smo se iznenadili kad smo po dolasku shvatili da je u njega uključena i butelja vina, voda i kava. Prema poznatoj pošalici, zaključili smo da je to "Pelegrini za siromašne", iako je, naravno, trošak izlaska u Pelegrini (koji, ne zaboravimo, ima jednu Michelinovu zvjezdicu) skup sport kako god okrenuli.
Odlučite li se za "Around the table" koncept, smjestit će vas na stepenice koje vode do palače Pelegrini Tambača u kojoj se restoran i nalazi, iako je glavni podij ljeti, i kada vrijeme dopusti, smješten iza, na skrivenoj terasi koja odiše elegancijom, Mediteranom i poviješću. No, za nas s manje kompliciranim konceptom ostaje neprocjenjiv pogled na Šibensku katedralu i život koji se odvija na trgu ispred nje. Odmah treba reći da je prijem gostiju i komunikacija na jednom divno opuštenom, a istovremeno vrhunski profesionalnom nivou. Niti u jednom trenutku nemate osjećaj uštogljenosti iako se nalazite u jednom od najboljih i najelaboriranijih hrvatskih restorana. I to nam se jako sviđa. Sa svoga mjesta imali smo pogled na nezamislivo malenu kuhinju iz koje su stizala jela za sve goste kao i na uigrani ples mnogobrojnog osoblja pod vodstvom samog Rudolfa Štefana.
Vrlo brzo nakon dolaska i smještanja na predviđeno mjesto, pred nas stiže posebno dizajnirana i osmišljena klupica, polica, kako li je nazvati, na kojoj se istovremeno nalazi 11 od 14 predviđenih zalogaja, oni slani. Ljubazni konobar nabraja i opisuje sve redom, pa je praktički nemoguće zapamtiti sve što se pred vama nalazi. Tako je jadni čovjek nebrojeno puta tijekom večeri ponavljao opise pojedinih jela. Ako ne pišete recenziju restorana poput nas, vjerojatno si ih nećete zapisivati, ali možda bi stvar olakšalo kada bi jela bila objašnjena na nekom komadu papira za konzultacije. Ono o čemu smo se savjetovali s mladim konobarom bio je odabir vina, i to jednog od onih koja se posebno za Pelegrini rade u suradnji s prijateljskim dalmatinskim vinarima, trenutno vinarijama Bibich i Grabovac. Odlučujemo se za Bibichev macerirani chardonnay, Borgo di terra (Varoš) kasnije berbe, 20 dana maceracije i odležanog u američkom hrastu. Konobar nas umiruje, ne trebamo ga se bojati, ne zna čovjek da volimo upravo takva vina, a pogotovo ako su Bibicheva. Vino je puno, napucano, zabavno, dramatično i pomalo nas podsjeća na Lučicu, ili pak Bas de fain, a stilski nepogrešivo viče Bibich. I tu shvaćamo ustvari, da je "Around the table" kao neka društvena igra, "fine dining for dummies", gdje sami birate redoslijed kojim ćete jela isprobavati (konobar nam je sugerirao da krenemo od toplih), i sami pokušavate shvatiti s kojim jelom je vino perfect match, jer nije vjerojatno da paše uz sva. No, ispada tijekom večeri da "pokriva" mnoga.
Kada bismo nabrojali što smo jeli (tripe od grdobine, bakalar na bijelo, pole od krumpira, salata od dagnji, gulaš od hobotnice, svinjska koljenica), izvan konteksta moglo bi se pomisliti da smo bili u vrlo klasičnom dalmatinskom restoranu. Sve nabrojeno spada u opća mjesta tj. klasike dalmatinske kuhinje. No, jasno je da u Pelegriniju klasika služi kao podloga više ili manje slobodnoj interpretaciji jela. Generalni je dojam da su skoro sva jela bila moćnih okusa, koncentriranih i napucanih, ali potom izbalansiranih više ili manje očekivanim kontrastima. Naprimjer, teleći tartar čiji okus produžuju i dižu jalapeño papričice, a hladi gorušica. Ili pole od krumpira s vrlo moćnim kozlićem koje nježnijima čini salsa verde.
Hrskavi plavi rak pohan u panko mrvicama, moćnog okusa sam po sebi, izbalansiran sirom straciattela i umakom od češnjaka. Ujedno je to bilo jelo s kojim nam se Borgo di terra učinio kao perfect match, iako je sjajno pratio i gulaš od hobotnice. Potom klasični, čisti okusi minucioznih zalogaja "dagnje u teći" - koncentrat okusa krumpir salate s morskim plodovima i rikolom; tripice od grdobine kao Pelegrinijev klasik za koji zatvorenih očiju nikad ne biste rekli da nije kravlji. Iznenadio nas je najviše neočekivani kiseli daikon koji glumi repu i zaokružuje masnoću guancialea. Svinjska kračica s kiselim zeljem i ajvarom kao duhovita posveta kulturi kuhanja na otvorenom, a kao posveta ljetu tu je i jelo od tikvice u tri različita stanja.
Kada bismo trebali izdvojiti osobne favorite, bili bi to pačji tingul u kremi od sira kao bomba okusa i ništa manje moćan kreker od badema s kremom plave ribe, rajčicom, kiselim lukom kao duhovita posveta komiškoj pogači. Ne treba vjerojatno posebno napominjati da je svako jelo estetski mali praznik minuciozno posloženih elemenata, dok su više tekuća jela poslužena u malim zdjelicama ili tećicama prekrasne keramike rađene posebno za Pelegrini. Slano kušanje zaključila su tri zalogaja: malina, orah i ledeni vjetar.
Cjelokupno iskustvo za nas je trajalo oko dva i po sata, tijekom kojih je servis postao sve užurbaniji kako se zahuktalo na "glavnoj terasi", pa su stoga obraćali nešto manje pozornosti na nas, što nam je bilo sasvim u redu. Ideja i je da sami odredite tempo i ritam kojim ćete isprobavati jela i sparivati ih s ponuđenim vinom. Razmišljajući o svemu što smo imali priliku proći kao jednu zaokruženu priču o Dalmaciji shvaćamo da su točno polovicu činila mesna, drugu polovicu morska jela, s tikvicama po sredini. Savršen omjer mora i kopna, tradicije i modernog, žestokog i nježnog, koji su se kroz večer ispreplitali na tanjuru, u oku i u ustima. Pretpostavljamo da su u degustacijskom jelovniku određene tehnike i prezentacija kompleksnije i na nešto elegantnijem nivou, no ovaj koncept sažimanja gastronomske tradicije dalmatinske unutrašnjosti i obale čini se kao dobra pokazna vježba i podsjetnik domaćima, a zaokruženo iskustvo za strance.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....